Только мясо и специи.
Какое мясо? - какое есть!
Какие специи? - любимые!
Берем:
Мясо (в данном млучае у меня карбонат) - 500 гр
Специи: черный перец; сухие петрушка, укроп, базилик, кориандр - по 2-3 щепотки - растереть; сухие чеснок, аджика, хмели- сунели примерно по 0,5 ч.л. В целом, специи можно брать любые: как по составу, так и по количеству.
Соль - 5 гр поваренной (я брала 7 гр сванской) и 5 гр нитритной соли.
Вобще, можете все 10 гр требуемой соли взять поваренной. Просто сванская с любимыми мной специями, а нитритная - позволит сохранить готовой ветчине розовый цвет и вобще она хороша в работе с мясом (и рыбой), в силу ее свойств.
Вода - 50 гр (я брала ледяную)
Готовим:
Мясо вымыть и убрать лишнюю влагу бумажным полотенцем. Нарезать тонкими кусочками - ширина 1 см, длина - 5-6 см.
Затем мясо слегка отбить, чтобы оно стало более мягким, вязким и липким.
Всыпаем все приправы и специи, добавляем воду, хорошо перемешиваем, чтобы все размешалось-впиталось.
Перекладываем мясо в контейнер с крышкой и отправляем в холодильник охладиться до t 5-8 градусов. Сколько потребуется времени? Зависит от температуры вашей морозилки - мне потребовалось около 20 минут (помните, у меня вода была ледяная? Да и мясо из холодильника. А работала я быстро).
Отрезаем кусочек рукава для запекания, разрезаем его с одного бока, выкладываем колбаской мясо и начинаем его заворачивать, выгоняя воздух. Завязываем толстой ниткой одну сторону (как фантик конфетный), еще раз пытаемся вытеснить воздух и закручиваем-завязываем конфеткой второй конец рукава. А затем - для большей герметичности, плотно заворачиваем наш батон с ветчиной еще и в пищевую пленку. Перевязываем его ниткой по всей длине.
Берем подходящую кастрюлю с холодной водой, опускаем туда батон и ставим на огонь. Сначала включаем на средний огонь - примерно 6-7 из 9. Доводим t воды в кастрюле до 80-83 градусов (термометр нам в помощь!) и удерживаем ее в течении 3-х часов - время готовки ветчины.
Я щуп термометра сразу установила в кастрюлю (вместе с ветчиной), установив на нем сигнал при достижении максимального нагрева - t82 градуса.
По достижении этой температуры, термометр дал мне сигнал, сразу переключила t на 3 и далее мне пришлось еще несколько раз переключать плиту то на 4, то на 3 - температура воды в кастрюле у меня колебалась от 78 до 82 (допустимый температурный шаг готовки ветчины 75-85).
Прошло 3 часа, вытаскиваем ветчину в посуду с холодной водой или ставим под струю в мойке.
Просушиваем, отправляем в холодильник на созревание: хотябы на ночь, лучше сутки.
Ветчина на фото в этой публикации была готова вчера в 18-50, а попробовали мы ее сегодня во время обеда.
Это очень вкусно!
Готовьте, ведь просто, правда?
P.S.
Несколько другой вариант приготовления смотри здесь:
