История общественного питания в России берет истоки от трактиров и кабаков вплоть до 19 века. В отличие от кабаков, трактиры были почти что европейскими заведениями. В столичных трактирах нередко предусматривались отдельные национальные блюда для иностранцев, но обязательно присутствовал значительный ассортимент традиционных блюд русской кухни. В 18 веке появляется мода на все французское, рассеиваются рестораны в центральной части России, считавшиеся поначалу роскошью, а позднее ставшие местом на любой вкус и кошелек. Следом за ними и появляются прочие заведения общественного питания, работающие по принципу самообслуживания: кафе, столовые, кухмистерские, кондитерские., которые посещали в основном бедные служащие и студенты, что в общем не сильно отличается от сегодняшних реалий. Как это часто бывает, все новое — это хорошо забытое старое.
В настоящее время можно заметить моду на фаст-фуд («быстрая еда»), появились кафе быстрого питания на Западе , потом эту идею подхватила и Россия, стали открывать сети бистро, кафе-столовых, в которых изначально в ассортименте была домашняя русская еда, а потом в связи с проникновением в русский быт Западно-европейской культуры и фаст-фуд. Но почему же нынешние российские компании общепита Теремок, Крошка-картошка не стали популярны на сегодняшний день в сравнении с зарубежными Мак Доналдс, КФС, Бургер Кинг?
Идея комбинации современного ресторана быстрого питания и традиционной русской кухни нашла свое признание среди русскоязычного населения. Попытку удовлетворить искушенного гурмана, в то же время и не оставить без внимания предпочтения современного человека сделала компания «Теремок» с традиционным русским колоритом, быстрой и простой подачей блюд. Концепция привлечения народа к национальной кухне оказалась довольна успешной и переросла в сеть быстрого обслуживания в России.
В России национальные сети общепита стали активно развивать моноконцепции, основанные на блюдах русской кухни - к примеру, блины, пельмени, пирожки, супы, например «Крошка-картошка» с кучей разновидностей картофеля, развившаяся от фургончика в сеть фудкорта в 2000 х, но вскоре так и не получившая широкого признания в нынешнем 2020-21 гг. Конончук признавался, что бизнес душит высокая аренда и возросшая конкуренция среди ресторанов. А Гончаров убытки некоторых точек связывал с привилегиями для иностранных операторов фастфуда: по его словам, McDonald’s платит за аренду 5–6% от оборота, а с «Теремка» некоторые торговые центры хотят брать 20–25 %.
К сожалению, российские компании общепита не могут выиграть конкуренции перед гигантами американского фаст-фуда по причине прежде всего высоких цен высоких закупочных цен на сырье, но лучшего качества продукции в отличие от американских конкурентов. Да, российские компании пытаются привлекать клиентов непривычной подачей традиционных блюд, разнообразием позиций в меню. Но тенденция «ухода» от домашней кухни тщательного приготовления к простому и быстрому, культуре перекуса и привыканию к новым усиленным вкусовым добавкам Запада набирает свои обороты.
Кафе таких западных ветеранов как Mac Donalds, KFC и BURGER KING расположены по всему миру, почти на каждом углу, все мы хоть раз бывали в одном из них, реклама этих компаний у нас на виду: в метро, на улице, в газете, в вашем телефоне- повсюду. Забегаловки наперебой предлагают клиенту стандартизированную еду, штампуя ее из полуфабрикатов. Меню таких заведений ограничено несколькими наименованиями и практически не удовлетворяет желание едока получить вкусную и разнообразную пищу.
Под всемирно известным американским брендом McDonald’s в России на май 2019 года работало 682 точки. Выручка в России по итогам 2018 года составила 95,7 млрд рублей (без НДС). В мире работает более 36 тыс. ресторанов быстрого обслуживания McDonald’s, из них 90% — по франчайзингу. В сравнении сеть ресторанов русской кухни формата fast-casual «Теремок», основанная Михаилом Гончаровым в 1998 году, в 2019 году по всей России насчитывала 307 заведений. В 2016 году Гончаров открыл первые рестораны в США, но через какое-то время их закрыл. Выручка компании по итогам 2018 года составила 7,9 млрд рублей (без НДС).
Проверенный и устойчивый сетевой бизнес с франшизами в едином формате появляется во многих российских регионах. Клубные карты и агрессивная система бонусов окончательно перестраивают отношение российского потребителя к качеству и формату еды. В условиях агрессивной рекламы потребитель активно уходит на экономичный формат питания. Основной концепцией российского потребителя становится подход к более быстрой, дешевой и вкусной еде. Фаст-фуд стал неотъемлемой частью современной жизни каждого человека. Мода в России на западную культуру питания продолжает расти, патриотизм «катится вниз по наклонной», конкуренция становится удушающей для российских компаний Теремок, Крошка-картошка и др.
Как же спасти российские сети быстрого питания в условиях жесткой конкуренции зарубежных магнатов фаст-фуда?
Нам нужно пересмотреть взгляды на культуру потребления, начать призывать народ не только к быстрой , но и качественной еде через каналы СМИ, блогеров и инфлюенсеров, это стало бы неплохой попыткой возродить колорит русской кухни, которая перерастет в понимании людей из дорогой в доступную каждому. Введем пропаганду на вкусное, здоровое и главное- безопасное питание! Решим вопрос при помощи государственной поддержки российских компаний общественного питания в развитии сетевого бизнеса и популяризации национальной кухни для массового потребителя, снижении стоимости арендных мест и процентной ставки налогов!
А пока мы понимаем, что все-таки у российского "фаст-фуда" есть перспективы развития, он еще молод и пока ему слабо удается конкурировать с западными ветеранами, имеющими свои кафе почти в каждом уголке мира. Блинчики, картошка и супы в итоге еще уступают булочке с котлетой.
