Мои читатели уже знают, что мы с мужем отказались от покупки колбасы, ветчины и других мясных продуктов, готовых к употреблению. Всю мясную продукцию на еду мы делаем сами. Используем для приготовления мясо птицы, так как птица у нас растёт, самая разнообразная, а вот хрюшек, коз, овец и более крупных копытных мы не держим, может быть это только вопрос времени и возможно когда-нибудь и до хрюшек мы дорастём, может быть вьетнамских заведём или козочек. Но с мясом птицы стол получается тоже достаточно разнообразный, поскольку вся птица разная и по жирности, и по плотности мяса, и по вкусу.
Я периодически делаю ветчину из курицы, из утки кряквы или мускусной (индоутки), из гуся, из индейки. Можно мешать различные виды птицы один к одному, либо в других пропорциях. В нашей семье больше всего пришлась по вкусу ветчина из индейки, и по вкусу и по внешнему виду. В меру плотная. не расслаивается, хорошо режется, а уж вкусовые качества - не идёт ни кв какое сравнение с магазинным продуктом.
Чтобы ещё разнообразить вкус, можно готовить ветчину с различными добавками. Иногда я добавляю в ветчину небольшие прослойки домашнего сала, вкусно получается ветчина с оливками, необычный вкус у ветчины с кусочками чернослива.
А недавно я открыла для себя новый вкус - ветчина с маринованными белыми грибами.
Грибы мариновала сама, удачный рецепт, которым я уже делилась с Вами.
Для приготовления ветчины беру:
Индейка - 750-800 г
Соль 16 г
Сок свеклы - 2-3 столовые ложки
Чёрный перец - по вкусу.
Вода - 50 мл.
Маринованные белые грибы - 1/2 стандартной банки (800 мл) с завинчивающейся крышкой
Процесс приготовления ветчины:
- 1/3 часть мяса (260 г) прокручивается на мясорубке в фарш.
- 2/3 мяса (540 г) режутся на небольшие кусочки 1х1 см
- Грибы кладу в дуршлаг, чтобы стёк маринад, после чего грибы режу на небольшие кусочки, не больше 1х1 см.
- Всё мясо и грибы соединяю в миске и добавляю черный перец и соль, свекольный сок и воду.
- Вымешиваю всё руками в течение 15-20 минут, можно месить миксером насадками для теста в течение 10 минут.
- Перекладываю содержимое миски в ветчинницу и ставлю в холодильник на 48 часов.
- По прошествии 48 часов наливаю в большую кастрюлю воды и ставлю в воду ветчинницу. Довожу температуру воды до 80 градусов и держу ветчинницу при этой температуре 2 часа.
- Далее сливаю сок из ветчинницы через отверстия в крышке, полностью остужаю ветчинницу и вынимаю ветчину.
Хочу более детально рассказать об использовании соли.
Ветчину нужно делать с использованием нитритной соли. Если взять 1 кг мяса, то нужно добавить 18 г обычной соли и 4 г нитритной соли (либо специальной маринующей смеси (продаётся в магазине), содержащей в нужной пропорции эту нитритную соль. Здесь очень чётко нужно соблюсти дозировку, так как нитритная соль свыше нормы является продуктом очень небезопасным. У нитритной соли при изготовлении любой ветчины или колбасы важная функция - во-первых она придаёт мясу товарный вид, так как просто мясо после отваривания имеет серый оттенок (а не розовый или красноватый, как у любой колбасы) и вторая особенно важная функция - нитритная соль не даёт развиться ботулизму. В любой колбасе или ветчине промышленного изготовления присутствует нитритная соль - по ГОСТу. Но можно произвести замену нитритной соли, увеличив количество соли на величину нитритной соли, то есть 18+4=22 г на 1 кг мяса и при этом необходимо добавить к мясу 2-3 ложки какого-нибудь свежеотжатого сока овощей, с своём составе имеющих допустимую дозу нитратов. К таким овощам относятся свекла или капустная кочерыжка. Легче всего отжать сок у свеклы, поэтому её, как правило, и применяют. Именно поэтому в моём рецепте содержится свежеотжатый сок свеклы. А нитритную соль я не использую.
Полученная ветчина с маринованными грибами оказалась очень удачной, помимо того. что у неё интересный вкус, она к тому же хорошо и тоненько отрезается, несмотря на то, что содержит достаточное количество грибов.
Возможно, Вы тоже готовите домашнюю ветчину, поделитесь, какие добавки к мясу используете Вы.
Для Вашего удобства материал на канале систематизирован по темам: переезд на юг, огород, птица в подсобном хозяйстве, кулинария, наши путешествия, наш автодом, мои рассуждения на важные темы и прочее: