Как-то в середине 2000-х, когда роллы только-только пришли в мой северный процветающий город (привет, Сургут), я страстно возжелал научить их крутить.
В то время сложно было найти и нори (водоросли), и рисовый уксус, система доставки была не так развита, как сейчас, но тем не менее в некоторых магазинах, я нашел все необходимое для приготовления.
Кое-что приходилось заменять, но мой первый опыт не был "комом". При приготовлении они пахли, как в ресторане.
И вот спустя почти 16 лет я решил поделиться тем, как я научился их крутить.
Тебе понадобится:
- Коврик;
- Нори;
- Ингредиенты (на твой вкус);
- Соевый соус (можно взять любой, в суши-ресторанах дают Kikkoman);
- Васаби (вместо него подходит горчица);
- Имбирь ;
- Палочки ( но некоторые до сих пор макают вилкой).
- Кунжут (белый/черный)
- Икры летучей рыбы (тобико) или масаго.
1. Приготовление риса.
Наложить нужное количество риса в кастрюлю. Залить холодной водой в объеме 1:1,5 или 1:2 (то есть на 1 стакан риса уходит 1,5-2 стакана воды). Поставить на быстрый огонь. Можно помешать ложкой. Когда вода закипит, накрыть крышкой и варить на самом медленном огне 15-20 минут. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ОТКРЫВАТЬ КРЫШКУ! Вода может сбегать на кастрюлю, плиту. Нужно стойко это выстоять, и все будет тогда вкусно. После того как рис поварился 15-20 минут, его нужно снять с огня. Можно дать ему постоять еще минут 10 (я делаю, когда как, в зависимости от уровня терпения на текущий момент)
Далее рис нужно выложить, полить рисовым соусом, (как его сделать - позднее), перемешать, чтобы соус лучше впитался, и дать остыть. На тарелку риса хватает 2-3 ложек такого уксуса. Можно и чуть больше.
2. Приготовление рисового соуса.
За неимением настоящего, можно изготовить в домашних условиях. Для этого потребуется уже разведенный уксус (я делаю 10 столовых ложек воды на 1 столовую ложку уксусной эссенции). В него добавляем 2 столовых ложки сахара и 1 чайную ложку соли. Все это перемешиваем до исчезновения крупинок. Поливаем в нужный момент.
3. Подготовка ингредиентов.
Ингредиенты могут быть самыми разными. Я использовал крабовые палочки, семгу, форель, лосося, огурец, болгарский перец, сыр, королевские креветки, даже икру вяленой воблы и саму воблу , но это уже извращение, икру мойвы, мидии, консервированного тунца и др. Разумеется, авокадо. Заранее накупил несколько пакетов икры масаго, чтобы украшать
В общем, нарезаем все в форме палочек. Небольшое отступление: настоящие повара-японцы не кладут в роллы сердцевину огурца, только те кусочки, где есть кожица. Я тоже сейчас так делаю. Возмодно, это из-за семян огурцов.
Нарезать ингредиенты можно пока варится рис, все равно надо чем то занять время.
4. Подготовка коврика
На коврик натянуть прозрачную пленку или целлофановый пакет, чтобы при скатывании роллов, рисинки не вбивались в коврик. На коврик положить лист нори (водоросли) гладкой стороной вниз, шероховатой наверх так, чтобы нижняя кромка нори совпадала с краем мата.
5. Непосредственно приготовление роллов (скатывание).
На нори выкладываем рис, предварительно смочив руки в воде. ЭТО ВАЖНО, иначе рис будет липнуть к рукам. Тщательно распределяем его по все поверхности нори за исключением верхних 2 сантиметров нори. Эти сантиметры нам понадобятся для заклеивания ролла. На рис можно выдавить васаби или за не имением оного горчицу. Я этого не делаю.
Далее выкладываем начинку почти на центр, но чуть ближе к себе. Молимся своим богам. И заворачиваем. Уперев, большие пальцы в коврик с обратной стороны посередине и прижимая остальными начинку, делаем вращательное движение так, чтобы край коврика упёрся точно в то место нори, где заканчивается рис. Чтобы скрепить края, нужно смочить нори водой. Когда скрутим ролл до конца, нужно спрессовать его при помощи циновки дважды. Один раз спрессовали (от середины к бокам), повернули, повторили прием. Иначе будет похоже на колбасу. Некрасиво…
Если осталась начинка, не беда. Ее можно поставить уже с готовыми роллами как закуску.
6. Финальная стадия
Далее нужно разрезать эти колбаски. Желательно, чтобы шов был внизу, когда будем резать. Можно на 8, можно на 6 частей. У кого какой рот. Сначала предлагаю обрезать края этой колбаски, если оттуда торчит начинка. Вообще если не обрезать, эти конечные роллы выглядят не очень. Поэтому обрезаем 0.5 – сантиметр. Ну, желательно как можно меньше. КСТАТИ, обрезаем и далее режем роллы ОСТРЫМ ножом, смоченным ХОЛОДНОЙ ВОДОЙ. Для этого желательно иметь чашку с холодной водой, в которую периодически опускать нож и протирать его. Нарезали, красиво выложили, можно кушать! Технологию думаю объяснять не надо. Берем ролл палочками (хаси) и макаем в соевый соус. Для тех, кто любит поострее, можно смешать васаби (горчицу) и соус, получается достаточно остро.
Кстати, говорят, что роллы проверяют на прочность, бросив его с высоты 5 сантиметров. Если не развалился, это ОТЛИЧНЫЙ ролл!
Приятного аппетита!
Ну и как готовить роллы рисом наружу
На коврик, обтянутый пищевой пленкой помещаем рис. Затем кладем нори, глянцевой стороной наверх. Рис должен выступать на 2-3 сантиметра из под нори. Помещаем начинку по вкусу и закатываем по той же технологии примерно, что и обыкновенные роллы.
Или же используем второй метод. На нори наносим рис, укладываем икру при наличии, посыпаем кунжутом. Кстати, если посыпать оранжевую масаго черным кунжутом, получается очень красиво. Я называю такой ролл "Тигр". Очень странно, что такая подача не стала популярна в ресторанах.
Чтобы приготовить на большую компанию, нужно примерно 2 часа времени. Съедается, конечно же, гораздо быстрее.
Приятного тебе!
Если интересно, то расскажу, как готовить ролл Инь-Янь. Это когда нори разделяет начинку в ролле ровно по середине. На картинке он в нижнем лотке.
