Вот скажи, читатель, чем хлеб на закваске лучше дрожжевого? Само собой, ответ очевиден, - скажешь ты, - устав от однотипной продукции бездушных корпораций, мы тянемся к чему-то простому, домашнему, ручному. Но только ли в этом дело? Есть ли реальное различие между “обычным” магазинным хлебом и “крафтовым” заквасочным? Рассмотрим этот вопрос подробнее.
Как появился хлеб на закваске
Заквасочный хлеб выпекали ещё в Древнем Египте более 5 000 лет назад. Затем эту технологию переняли греки, римляне, которым удалось не только распространить хлебопекарное дело по всей Европе, но и выделить это в отдельное ремесло. На Руси выпекать хлеб из сброженного теста умели уже в X веке.
Так что же такое закваска? По сути своей, закваска - это и есть дрожжи, только дикие, “некультурные”, компанию которым составляют молочнокислые бактерии. В ходе своей жизнедеятельности дрожжи выделяют пузырьки углекислого газа, которые разрыхляют и увеличивают тесто в объёме. Уже в процессе пузырьки расширяются, создавая поры и делая хлеб пышным. Молочнокислые бактерии, в свою очередь, придают заквасочному хлебу ту самую “кислинку” во вкусе, за которую его ценят гурманы от хлебного мира.
В качестве закваски может выступать как специально подготовленная опара, так и часть теста от предыдущей выпечки. В некоторых производствах одну и ту же опару выращивают десятилетиями, что придаёт хлебу на её основе особый “исторический” ореол.
Что плохого в дрожжевом хлебе?
С развитием промышленности ремесленный хлеб сменился фабричным. Дело в том, что коммерция всегда направлена на увеличение объёмов и уменьшение трудозатрат. Да и учёные без дела не сидели - изучили принципы работы закваски и выделили из неё культуры дрожжей. Подобно тому, как волки одомашнивались и становились домашними, “окультуривались” и дикие дрожжи. В противовес многочасовому выбраживанию на закваске, с помощью дрожжей стало возможным “поднять” тесто буквально за полчаса .
История тоже на месте не стояла - мировые войны, изобретение пенициллина, многократное разрастание человечества привели к огромному росту спроса на хлебопекарную промышленность. Появилась необходимость обеспечить население немыслимым количеством хлеба за короткий промежуток времени. И именно благодаря “культурным” дрожжам этот вызов был принят. Фабричное производство позволило автоматизировать процесс выпечки. Время изготовления снизилось, расход муки упал, необходимость в дополнительной таре для закваски отпала.
Чтобы бродило быстрее, кладём больше дрожжей. Чтобы стало вкуснее, добавляем больше сахара, подкислители, усилители вкуса…
Что в этом плохого, спросите вы? Технология промышленного дрожжевого хлебопечения позволила в краткие сроки накормить стремительно растущее население земли. И это здорово. Но у всего есть как светлые, так и тёмные стороны.
Сбраживание теста на закваске занимает больше времени, не менее десяти часов. За это время частично разрушаются содержащийся в муке глютен (белок, отвечающий за формирование клейковины теста) и фитиновая кислота (особенно в цельносмолотой муке). Такой хлеб гораздо легче усваивается организмом.
Про вкусовые изменения можно даже и не говорить - приготовленный дома бездрожжевой хлеб вкусен сам по себе, без кучи кислот, масел и не пойми чего. У него совершенно отличные от “магазинного” текстура, аромат, вкус. Именно такой хлеб позволяет полностью раскрыть гастрономический смысл таких блюд как борщ или щи. Даже банальный бутерброд с салом и чесноком вкупе с таким хлебом превращается в блюдо высокой кухни… Думаю, большинство из попробовавших на вкус такую выпечку, согласятся, что домашний заквасочный хлеб и промышленный дрожжевой - это кардинально разные продукты. Даже если не вдаваться в нюансы пищевой химии и пользы для здоровья.
Бездрожжевой хлеб на моей кухне
В своем домашнем производстве я использую и закваску и дрожжи, иногда комбинирую их вместе. Но и с тем и другим тесто готовится длительным способом, на сброженной опаре. На закваске пекутся пшеничные и ржаные хлеба, а на дрожжевой опаре получается ароматное тесто для некоторых видов изделий, типа багет, чиабатта, бриошь, куличи. Секрет в том, что брожение запускает минимальное количество дрожжей, но придает опаре богатую ароматику и вкус.
Ржано-пшеничный хлеб с семечками подсолнечника
Состав: ржаная обдирная мука, пшеничная мука 1 сорт, солод ржаной ферментированный, соль, вода, семечки подсолнечника
Брожение опары: 9-12 часов при комнатной температуре.
Брожение теста: 3 часа при температуре 24-26 градусов с одной обминкой для удаления излишнего углекислого газа.
Выпечка: 50 минут при температуре 200 градусов, первые 15 минут с паром при 230 градусах.
Тартин, он же Деревенский хлеб
Состав: пшеничная закваска, тесто повышенной гидратации (влажности) 75%, мука пшеничная в/с, мука пшеничная цельнозерновая (либо ржаная), вода, соль.
Тесто: Повышенной гидратации с влажностью 75%
Брожение опары: 8-10 часов при комнатной температуре.
Брожение теста: 5 часов при температуре 24-26 градусов.
Расстойка: в холоде при 6-8 градусов 14-16 часов.
Выпечка: на раскалённом камне (прогрев около 1 часа) 20-25 минут при температуре 230 градусов, первые 10 минут с паром при температуре 250 градусов.
Солодовый десертный тартин с клюквой (или изюмом)
Заварной хлеб на пшеничной закваске
Заварка: Мука ржаная и солод ржаной ферментированный завариваются кипятком. Осахаривание заварки происходит при температуре 64-66 градусов 4 часа.
Брожение опары: 8-10 часов при комнатной температуре.
Состав: мука пшеничная в/с, мука ржаная обдирная, солод ржаной ферментированный, вода, соль, клюква вяленая (или изюм).
Ферментация теста: 3-4 часа при температуре 24-26 градусов с 3-4 обминками через каждые 30 минут.
Расстойка тестозаготовок: 60-70 минут при температуре 24-26 градусов либо холодная расстройка 14-16 часов при температуре 6-8 градусов.
Выпечка: на раскалённом камне (прогрев около часа) 20-25 минут при температуре 230 градусов, первые 10 минут с паром при температуре 250 градусов
Итак
- Заквасочный (он же бездрожжевой) хлеб - это не просто новомодное явление, а вкусный и полезный вид выпечки.
- Такой хлеб богат витаминами и элементами
- Он вкусен сам по себе, без добавок сахара
Подписывайся на мой блог и ты узнаешь ещё многое о хлебе и других видах народной выпечки.
