Привет! :) Сегодня – рецепт от читателя о том, как делать ветчину. Текст написан и фото сделаны Андреем Черепановым, с которым мы закусились в комментариях под моим рецептом ветчины. В описании Андрея я ничего не менял, но мы договорились, что автор ответит в комментариях на все вопросы читателей. А их, мне кажется, среди прочитавших и заинтересовавшихся темой, будет немало.
Публикую все, как есть. Сначала фото, и под каждым изображением – пояснительный комментарий.
КАК ГОТОВИТЬ:
Итак, имеем свиной окорок и лопатку на кости, находившуюся в рассоле на протяжении двух месяцев.
Основная задача, которая ставилась в данном случае, – понять, как засолится мясо, если его не шприцевать рассолом, как это предусмотрено старой технологией. То есть в места сочленения костей вводился крутой раствор соли и затем уже по накатанной схеме. Мои опасения оказались напрасными. Мясо просолилось равномерно и имело прекрасный цвет на разрезе.
В итоге оставил на ветчину несколько кусков.
Поскольку сам люблю острое, то было решено к части исходного сырья добавить дроблёного белого и молотого душистого перцев.
Встал вопрос – как обрабатывать, если нет формы для варки. Вернее, она есть, но нет необходимости в ней. Пошёл по старому пути. Замочил синюгу говяжью и поместил в неё все заготовки.
Даже мне с моим опытом работы пришлось повозиться, чтобы ровно уложить куски мяса в эту оболочку. Затем варка, охлаждение и прессование. Что на выходе? А вот! Так внешне не очень.
Ну и на разрезе. Мне сложно описать вкус этого продукта. Скажу так – вкусное мясо, хорошо жуется. Довел температуру внутри продукта до 73. И это оказалось правильно. Ароматика – самое сложное описание. Это ветчина, что тут скажешь?! Всем удачи в любимом деле.
Задавайте Андрею вопросы. И приятного аппетита! :)
