Кремлевская кухня всегда была загадкой для простого человека. В народе ходили легенды о всевозможных экзотических блюдах и неуемных аппетитах вождей пролетариата. Правда это или вымысел - рассмотрим ниже.
В. И. Ленин
Ленин происходил из очень интеллигентной семьи. Отец вышел, по сути дела из низов, при чем провинциальных и отчасти инородческих, что заставляло его особенно прилежно почитать и исполнять русские национальные традиции. Мать родилась и воспитывалась в протестантской среде немцев Поволжья, где культивировались немецкие традиции. Если верить Вильяму Похлебкину, то распорядок дня и питания в семье Ленина (Ульянова) был очень строгим. Еда русско-немецкая. Супы молочные, растительные, крупяные, но редко русские кислые щи, считавшиеся "тяжелыми" и "грубыми". Редко, считаясь с волжскими возможностями - русская уха. Супы в рационе не доминировали, интеллигентность не допускала следовать столь "вульгарному" столу. Это относилось и к хлебу - черный употреблялся лишь в будни к обеду, к чаю, ужину полагался белый, в воскресные дни и праздники на столе появлялся ситный.
Мать Мария Александровна имея на руках хозяйство и большую семью, старалась готовить так, чтобы было поменьше кухонной разделки. Молочные блюда в соединении с мучной основой, предоставляли такую возможность, делали кухонную работу "чистой" и "быстрой". Вот почему мясных блюд готовили мало: говядину отваривали, а не жарили, отварная пища считалась легкой и полезной, а жарить - надо было возиться и уметь.
Среди горячих блюд доминировала яичница, а из немецких - армериттер - моченый в молоке белый хлеб, поджаренный слегка на сковороде на сливочном масле и залитый яйцом. Крутые яйца и яйца всмятку по воскресеньям были обычным блюдом за завтраком и ужином.
Другим дежурным блюдом были бутерброды - совсем уже немецкое в то время "кулинарное изделие". Бутерброды делались либо просто с маслом, либо с хорошей копченой рыбой - осетриной, балыком, севрюгой.
Более разнообразно и изысканно В.И Ленин начал питаться в иммиграции (17 лет как никак). Была возможность и сравнить и оценить разные кухни и разные блюда. В ссылке. он тоже не голодал, было даже особое блюдо, которое называли "жаркое по-шушенски", неслабое такое, с бараниной и картошкой. Не надо думать, что только чернильницами из хлеба и молоком он был сыт. Продукты, которыми питались Ленин и Крупская в ссылке были здоровыми и вкусными: парное мясо, свежая рыба, лесная дичь, овощи, грибы, ягоды, мед, квашения и соления.
Когда на празднование Нового 1899 года съехались ссыльные со всего округа, то над слишком здоровым видом четы все "охали" и "ахали", а мать Крупской не удержалась от восклицания: "Эк вас разнесло!"
С 1917 года и до самой смерти о питании Ленина много написано - сухомятка, в лучшем случае молоко, яйца, очень крепкий чай в огромных количествах.
И. В. Сталин
Сам Сталин не умел и не любил готовить, да и не желал прикасаться к кухонной работе. Еще до революции, во время ссылки в Туруханский край, он оказался о одном доме с товарищами по партии Л. Б. Каменевым и Я. М. Свердловым. Ужиться им не получилось по той причине, что Сталин категорически отказывался мыть за собой посуду и из-за этого разыгрывались скандалы. В то время Сталину приходилось довольствоваться малым - рыба, дичь и простые продукты на несколько казенных рублей в месяц, но в 1920-е годы рацион изменился к лучшему. К услугам Иосифа Виссарионовича теперь были кремлевская и "цековская" столовая. Тогда там готовили в основном блюда русской кухни - недорогие, но прекрасного качества и из приличных ингредиентов. Дома же готовила кухарка, тоже без особых изысков: на обед подавали - щи, борщи, свекольник, окрошку или иной суп, пресловутую гречневую кашу со сливочным маслом, отварную говядину, рыбу или котлеты, студень, лапшу, хлеб, сырники, на третье - кисель или компот, свежие фрукты и овощи. В общем, все эти блюда были знакомы любому советскому гражданину.
В 1920-е годы Сталин еще не был требователен к еде, его привычки поменялись в середине 1930-х и еще сильнее - во время войны. После смерти жены в 1932 году в его быту произошла метаморфоза, очевидно, она сопровождала и психологические сдвиги. Вождь не любил оставаться на обед один и часто приглашал к столу соратников, за обедом (по сути продолжение очередного совещания) собиралось более двадцати человек.
Как писал Микоян, теперь обеды стали более обильными, состоявшими из многих блюд. Сидели за столом по 3-4 часа, а раньше "больше получаса никогда не тратили". Часто "хозяин" принимал своих подчиненных на даче. Стол занимали в основном блюда русской и грузинской кухни, обыкновенно и первое, и второе предлагалось на выбор гостей, то есть в ассортименте - например - харчо, уха, щи. По прежнему Сталин любил рыбу -дунайскую сельдь, керченскую, сибирскую нельму и налима. Рыбу он ел соленую, копченую, отварную. Любил и птицу - цесарок, уток, перепелок, цыплят и куропаток, фазанов. Ел индюшачью печень (птиц откармливали особым образом - по сути, фуа-гра). С удовольствие ел бараньи ребрышки, зажаренные на вертеле, и шашлык из двухнедельного ягненка, бутерброды с рыбой и икрой, кавказские сыры, орехи и зелень. Свежие травы, овощи и фрукты поставляли с юга самолетом, как и минеральные воды. "Ел он медленно, запивая вином", - вспоминал Микоян - и в немалых количествах. До самой смерти Сталин имел обычай собирать по 3-6 членов Политбюро на обед или ужин. К началу 1950-х годов застолья по 20 человек сошли на нет - старые соратники умирали, а недоверие генсека к своему окружению заметно усилилось. По данным историка и кулинара В. Похлебкина, он стал делать даже то, о чем прежде никогда бы даже не подумал - запирался в кабинете и сам иногда готовил себе еду на электроплитке. Похлебкин полагает, что это еще один признак "тяжелейшего психологического кризиса".
Н. С. Хрущев
Когда в 1953-м Хрущев стал первым секретарем ЦК КПСС, ему уже было 59 лет. Его гастрономические привычки давно сложились, поэтому личным поварам приходилось с ними считаться. С одной стороны, Хрущев не был избирателен в еде и ел все подряд, с другой - лишний вес вынуждал его значительно ограничивать себя.
Утро главы СССР начиналось в 6.00, поэтому и завтрак был ранний. На столе появлялся черный подсушенный на сковороде хлеб, простокваша, которую поставляли с кремлевской спецбазы, творог и другие молочные продукты. Существовал и менее диетический вариант утреннего приема пищи. На завтрак Никита Сергеевич мог получить куриные котлетки с картофельным пюре, тыквенную кашу или оладьи. Были нередки обычные советские закуски - докторская колбаса и сыр. Хрущев очень любил борщ с пампушками, просил также готовить ему уху, охотничий кулеш, деревенскую похлебку с мясом, картофелем и пшеном. Супы он считал обязательным блюдом на столе.
Ужин в доме Хрущевых подавался в 7 вечера. На столе часто были вареники с квашеной капустой, творогом или вишней, пироги и пельмени. Из мясных блюд генсек любил вырезку, запеченную с черносливом или грибами, домашнюю колбасу, особенно "кровянку". В период между ужином и сном позволял себе только кефир.
Был у Никиты Сергеевича и свой "пунктик" по части еды. Простой потомок шахтера обожал экзотические фрукты. В те годы СССР крепко дружил с Кубой, поэтому, приезжавший с визитами кубинский лидер Фидель Кастро привозил своему советскому другу огромные фруктовые корзины - кокосы, бананы, манго и всякую другую фруктовую экзотику.
При Хрущеве в Кремле произошла небольшая гастрономическая революция. Продукты сюда по прежнему поступали через спецдоставки, они были свежими и экологически чистыми, но перечень блюд в меню деловых обедов и дипломатических банкетов был достаточно стандартным. В него входили: холодные закуски, салаты, фаршированная щука, семга, нельма, форель, икра красная и черная, крем-суп из белых грибов, блюда из дичи, овощи, крабы. Для иностранных гостей в меню включали блюда национальных кухонь. При Хрущеве в меню Кремля появились борщ, домашняя окрошка, пельмени, вареники и даже украинская "Горилка с перцем".
Царским блюдом считался судак начиненный крабами. Для него деликатес пропускали через мясорубку, добавляли к нему яичный желток, немного сливочного масла, натертый свежий огурец и сливки. Очевидцы рассказывали, что иностранцы основательно "подсели" на российских крабов.
Широкую известность в народе получило "хрущевское тесто", свое название оно получило благодаря личному повару Хрущева Анне Дышкант. Она рассказывала, что Никита Сергеевич очень любил пироги и пирожки именно из этого теста. Этот рецепт был практически у каждой советской хозяйки, секрет популярности - в простоте.
Хрущевское тесто
Универсальное дрожжевое тесто, подходит для сладкой и несладкой выпечки.
- Мука - 500 г
- Сливочное масло (маргарин) - 200 г
- Дрожжи сухие - 2,5 ч. л.
- Сахар - 2 ст. л.
- Соль - 0,5 ч. л.
- Молоко - 250 мл.
Муку просеять, добавить нарезанный кубиками размягченный маргарин (сливочное масло), смешать компоненты, хорошо растирая смесь. У вас должна получиться рассыпчатая масса с мелкими вкраплениями маслянистой крошки.
Соединить сухие дрожжи, сахар, соль, влить молоко комнатной температуры и тщательно перемешать.
Добавляя небольшими порциями муку, сформируйте шар мягкого теста, оно должно отлипать от рук.
Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымесите 7-10 минут. Тесто должно получиться мягким, упругим и гладким.
Положите тесто в пакет или в глубокую емкость и поместите в холодильник минимум на 4 часа.
Л. И. Брежнев
Повара, которым удалось поработать с Брежневым еще в "украинский" период, вспоминают Леонида Ильича, как молодцеватого и активного руководителя. Он любил заглянуть на кухню, поинтересоваться меню, высказать свои пожелания относительно обеда или ужина. Борщ, сало, мясо в различных его ипостасях - здорового питания тогдашний первый секретарь обкома Украины не придерживался, но выглядел подтянутым и стройным.
Переехав в 60-е в Москву, Леонид Ильич своим привычкам не изменял. Как вспоминает Н. В. Морозов, работающий в то время помощником шеф-повара кремлевской особой кухни, утро все также начиналось с визита Брежнева. Так как пожелания относительно обеда или ужина генсек мог высказать крайне неожиданно, были свои секреты приготовления. Если на приготовления бульона не было времени, использовали специальную заправку из перетертого сала с чесноком и укропом.
Из первого Леонид Ильич больше всего любил легкий картофельный суп и "рыжий" борщ. Особенность последнего была именно в его цвете - не красном, а именно рыжем. Так готовила это блюдо мама Брежнева, потому и от поваров он требовал именно такого борща. После долгих экспериментов добиться нужного цвета, консистенции и вкуса все же удалось.
Очень любил генсек яичницу с салом.
В молодости Брежнев любил мясные блюда - жаркое из зверей и птиц, подстреленных лично, чебуреки из баранины и свинины, уха из налимов и щук. Но самым любимым мясным лакомством главы СССР был студень из бараньих языков. С возрастом у генсека появились стоматологические проблемы, а потому обязательным блюдом в кремлевской столовой стали приготовленные по специальному рецепту котлеты: фарш для них пропускали через мясорубку трижды и обязательно добавляли сливки
С возрастом Леонид Ильич по советам врачей стал придерживаться диеты, в его рационе стало больше вегетарианских блюд: супы на легком овощном бульоне, постный плов, закуски из овощей, вяленые фрукты. Иногда генсек позволял себе и свои любимые "сливочные" котлетки, только есть их предпочитал холодными. Для этого свежеприготовленное блюдо специально охлаждали и доставляли к столу в термосе, чтобы не нагревалось.
На сладкое Ильич любил выпечку. "Киевский" торт настолько нравился генсеку, что на его семидесятилетний юбилей был изготовлен специальный экземпляр из 70 кусков. Поваром А. Е. Фанашиным был придуман пирог "Средневековье". В его состав входил творог, взбитые белки и слоеное тесто. Блюдо получалось красивым и воздушным - не самым полезным, но точно менее вредным для подорванного здоровья Брежнева, чем "Киевский" торт.
Продолжение следует...
