Ну чо, по чоколатлю?

Как хорошо морозным зимним вечером сидеть в тёплом доме у камина и согреваться какао с зефирками после активного дня на лыжном склоне! Лично я не знаю, никогда так не делал. А у ацтеков не было ни морозов, ни камина, ни какао, ни лыж.

Так себе подводочка, но сегодня речь пойдёт о шоколадном напитке богов, ритуальном какао Мезоамерики - чоколатле.

Краткая историческая справка

Чоколатль, или Xocolatl, или Ciocolatl, в переводе означает либо "горькая вода", либо "вспененная вода" (не пиво!) - точная этимология слова "шоколад" до сих пор неясна. Одно ясно - история шоколада началась в Мезоамерике.

Иллюстрация из одного из ацтекских Кодексов - женщина переливает чоколатль из одного сосуда в другой. Это необходимо для образования пены, которая высоко ценилась ацтеками

Ацтеки, например, верили, что какао-боб - это дар самого Кетцалькоатля (кто это? - сюда!). Так высоко ценились какао-бобы, что использовались как валюта. Надо ли говорить, что варить деньги и пить их могли только самые богатые богачи и жрецы, да и то исключительно в ритуальных целях - это же дар богов! Как можно просто взять и обычным вечером сварить детишкам какао?!

К тому же, ацтеки не знали сахара в привычном нам виде - его завезли европейцы. У ацтеков был мёд, но чоколатль как ритуальный напиток готовился собственно из какао-бобов и может быть каких-то специй типа чили. Короче говоря, он был горьким, более горьким, чем горький шоколад "Бабаевский" (на правах рекламы). Ещё нашёл такие сведения, что майя пили этот напиток в горячем виде, а ацтеки - в холодном. И да - никакого молока!

Короче, это даже не какао, а больше горячий шоколад.

Как варили? Сначала перетирали в порошок (а точнее - кашу) какао-бобы на большом камне с использованием продолговатого камня поменьше - примерно как на фото:

Вот такая штука называется metlatl (метлатль), а валик на ней - mano (мано). Эта красивая, а бывали просто валуны

После этого добавляли специи и травы - например, чили-перчик, корицу, заливали водой (горячей или холодной), делали пенку переливанием из одного сосуда в другой. Употребление чоколатля возбуждало организм, дарило некоторую эйфорию, в которой, собственно, при определённых условиях действительно можно обратиться к богам.

На самом деле, учёные до сих пор не знают точного рецепта чоколатля и соотношения ингредиентов. Я и сам своего рода учёный, поэтому решил приготовить чоколатль по древнему рецепту древних ацтекских жрецов, который достал во время личного путешествия в Теночтитлан в 1470 году. В процессе приготовления мне открылось окно в другое измерение, я познакомился с Кетцалькоатлем, а употребление напитка вообще выкинуло меня из этой реальности (а что, по-вашему, я делал всё это время со времён статей про календарь?).

Ладно, погнали варить шоколадный напиток богов!

Всё, что нам понадобится. Справа я положил набор для ленивых ацтеков - какао "Золотой ярлык" от знаменитой ацтекской какао-фирмы "Chiltic Octebritli" (chiltic = красный цвет) + ванилин. Настоящих жрецов приглашаю продолжить приготовление

Рецепт древних

Сразу скажу, что если уж мы решаем запариться и сделать что-то максимально аутентично (ну, насколько это возможно в современных условиях), то нам нужна ступка с пестиком для измельчения бобов, приправ и т.п. Я сумасшедший, поэтому купил такую штуку в Икее. По ингредиентам - что нам понадобится:

1. Какао-бобы в самом необработанном виде: одна порция - это одна горсть бобов, т.е. столько, сколько поместится в ладонь;
2. Корица в палочках: нужна большая щепотка, но чтобы её получить, нужно всё равно растолочь всю палочку;
3. Чили-перчик сушеный: первый раз я взял целый перчик (размер покажу далее) - получился ядерный том ям, а не какао, поэтому в этот раз я взял 1/3 перчика;
4. Ваниль в стручке: первый раз я взял половину стручка, потому что пожадничал (блин, один стручок стоит караул!), поэтому в этот раз я взял вторую половину, но на будущее решил, что в следующий раз возьму целый стручок в расчёте на 2 порции;
5. Мёд: думаю, сойдёт любой мёд. Нужен для сладости, ведь какао-бобы сами по себе могут быть горькими. В этот раз взял 2/3 чайной ложки мёда - оказалось мало, поэтому можно взять целую ложку или даже 1,5, если нужна сладость (это я ещё не проверял, приглашаю к экспериментам). Наверное, можно обойтись и сахаром, но сахара в чистом виде у ацтеков не было.
6. Мука кукурузная - опционально. Первый раз готовил - получилось водянисто, в этот раз добавил чутка муки, но и без того вышло густо. Странные дела - нужны ещё исследования по этому направлении.

Наверное, если не хочется запариваться со ступкой и измельчением, то можно обойтись уже покрошенными вариантами вышеуказанных вещей: бобы вроде как продаются и в измельчённом варианте, корица/чили/ваниль - точно продаются.

Но смысл всего этого процесса как раз в самом процессе - он медитативный. Измельчение твердой палочки корицы до мелкой крупы - это действительно успокаивает, забирает в "здесь и сейчас", на период приготовления будто ничего больше и не существует в мире.

Перед тем, как начать крушить, на медной сковороде лучше слегка обжарить бобы - это нужно, чтобы кожурки легко снимались. Просто так, без масла, подержать на горячей сковороде бобы минут 5 (пока не пойдёт вкусный шоколадный аромат):

Сковородка лучше пусть будет медная (не икея, не алюминий и т.п.) - иначе какао-масло сразу сгорит, а ещё думается, что у ацтеков не было икеи. И вообще они делали это всё на базальтовых камнях, как на фото выше

На бобах можно будет увидеть такие тёмные пятнышки, будто они подгорают - тогда можно выключать и свалить бобы в миску - пусть пока остывают. А мы переходим к основной силовой "тренировке".

Сначала я перетёр всё, что нужно перетереть - корицу, чили, бобы и некоторые щекотливые вопросики. Бобы лучше оставить на конец, потому что как только они становятся кашей, эта каша хочет побыстрее затвердеть.

Взял одну палочку, но для чоколатля она вся нам не понадобится. Ну и ладно - корицу можно использовать в своих кулинарных изысканиях

Покрошил немного, но до порошка ещё далеко

Уже лучше - ещё не совсем порошок, но в целом подойдёт

Всё, что получилось от измельчения корицы, я собрал в баночку. Переходим к чили-перчику. Лучше все дела с чили делать в перчатках или хотя бы не трогать потом нос, глаза и другие места - обязательно помыть руки с мылом.

Для двух-трёх порций чоколатля хватит и 1/3 такого чили

Кстати, вся суть такого перчика - в семечках внутри, поэтому нужно обратить особое внимание на их количество в чоколатле. Если нравится дышать огнём - можно растолочь всё, но я в этот раз взял 1/3 семечек из количества на фото, а также нижнюю часть кожурки перчика - в итоге острота чувствовалась, но на задних рядах

Такой получился чили молотый. Сгрузил эту массу в отдельную мисочку

Теперь переходим к главному ингредиенту напитка богов - какао-бобам. Они уже успели остыть за это время, поэтому каждый боб берём и трём между пальцами, счищая кожурку. Могут попасться особо прочные бобы, но в целом оболочка должна отходить сама без особых усилий. Да, и тереть нужно всё же заботливо - всё-таки это дар богов, да и внутри боба какао-масса может раскрошиться.

В зелёной миске ещё не очищенные какао-бобы, в прозрачной - кожурки, а в ступке сверху - чистое золото богов, готовое к превращению в божественную кашу богов

Прочитал тут в интернете, что замечательные современные шоколадные фабрики нынче активно используют в производстве какаовеллу - это кожурки от какао-бобов. Раньше эти кожурки считались отходом шоколадного производства, а теперь заменяют настоящие какао-бобы в магазинных плиточках. М-м-м!

В этот раз я взял всё, что у меня было - три горсти какао-бобов. Измельчать всё сразу очень неудобно, поэтому крушил партиями. Когда я закончил с последней партией, первая уже начала застывать, поэтому в завершение процесса я попрессовал всю массу ещё разок

Такая каша выходит от измельчения какао-бобов - выделяется какао-масло

Итак, всё измельчили:

Мёд, какао-масса, корица, чили и стручок ванили

Стручок ванили лучше оприходовать сразу, т.е. до начала обжаривания массы, потому что при обжаривании в этот раз я слишком много времени потратил на то, чтобы открыть стручок и вычистить оттуда бобы ванили - в результате у меня не вышло однородной каши, как в первый раз, которую удобно хранить в пищевой плёнке (как пирожное "Картошка"), а получилась рассыпчатая штука. Видимо, слишком много масла какао улетело.

Как оприходовать стручок ванили? Нужно взять лезвие или канцелярский нож, разрезать стручок вдоль, раскрыть - внутри будет много-много микро-бобов ванили:

Похожая на чёрную икру масса

Вот эти микро-бобы нужно как-то ложечкой или чем-то удобным сгрести со стручка, чтобы потом добавить на сковороду ко всему остальному.

Начинаем жарить:

Также на горячую сковороду на медленный огонь отправляем какао-массу и всё время её помешиваем, потом добавляем ваниль, чили и корицу, перемешиваем, добавляем мёд - снова перемешиваем. Потом подержим это ну буквально 5 минут - главное не допустить, чтобы масса стала рассыпчатой

В результате получаем примерно такую массу, как на фото сверху (в идеале) - она подстынет и её можно будет поделить на порции: что-то сварить сейчас, что-то завернуть в пищевую плёнку и хранить в холодильнике до следующего ж̶е̶р̶т̶в̶о̶п̶р̶и̶н̶о̶ш̶е̶н̶и̶я̶ чоколатлепития.

У меня же в этот раз вышла крупа:

Попав в изменённое состояние сознания в процессе приготовления, я подумал было, что нужно тут же сажать цветы

Но это нестрашно, если получилась рассыпчатая масса. Да, может вкус и свойства будут немного иные, чем были в Теночтитлане, но ещё ни один ацтек не жаловался на мой чоколатль.

Теперь нужно сварить напиток. Для этого на столовую ложку какао-массы с приправами я взял 150 мл воды. Варил в обычном ковшике. Получилось очень густо, можно взять и 200-250 - так или иначе, буду ещё экспериментировать.

Но минут через 10 варки на медленном огне поверхность становится настоящим зеркалом (фото не передаёт) - зеркалом в мир богов, не иначе!

Варим около 10 минут хорошенько помешивая, а потом нужно провести ещё один ритуал - из одного ковшика переливаем чоколатль в другой несколько раз. В ходе этого обязательного процесса чоколатль насыщается воздухом и получает пенку. Чем больше переливаем, тем больше пенки.

Если честно, в этот раз у меня пенка не особо получилась, но какая-то есть. А ещё на поверхности много пузырьков - это всё, кажется, жир какао масла.

В итоге получается действительно божественный напиток, состоящий исключительно из натуральных ингредиентов, а главное - включающий в себя уникальный и неповторимый ингредиент, который не встретишь ни в одной кофейне - вашу любовь, вложенную в напиток в процессе приготовления :)

В этот раз в описанных выше условиях у меня получился довольно жирный шоколадный напиток, в меру остренький, очень тягучий и густой. Вкус очень шоколадный и горьковатый - для сладости нужно будет добавлять побольше мёда. Ну и вишенка на торте - он действительно торкает! Можно, конечно, это сравнить с опьянением от одного пива на полупустой желудок или с опьянением от хорошего пуэра, но сравнение это всё же несправедливое.

Так или иначе, приглашаю всех попробовать как-нибудь на досуге приготовить чоколатль - напиток богов. Медитативный, размеренный процесс приготовления может действительно приоткрыть вам дверцу в какое-то другое измерение (нет, я не пьян, не псих и не для красного словца - оно правда работает при полной отдаче этому процессу).

О всех впечатлениях, а также по вопросам можно писать прямо сюда: @anikeyev92 (tg) или в комментариях к этой статье. Буду рад!

Экономический раздел

Пока писал статью, самому стало интересно, а сколько это в деньгах?

Давайте вместе посчитаем стоимость 1 порции чоколатля - может быть мы тоже современная ацтекская знать. Ингредиенты и ценники:

1. Какао-бобы: брал пачку на 200 г, сейчас стоит 348 руб. Описанный процесс приготовления потребовал 3 горсти бобов, это 1/2 пачки (100 г). Выходит, 1 порция - это 33,3 г, то есть 58 рублей;
2. Корица в палочках: там нужно-то с щепотку. Моя коробка с палочками стоит сейчас ну рублей 125 за 50 г - щепотка с этого будет ну рубля 2 максимум;
3. Чили-перчик сушеный: мои перчики сейчас не нашёл - нашёл ближайший аналог: кусковой чили. Помню, что мои стоили примерно также - 500-600 руб. за 100 г. Тоже выходит что-то около ничего - возьму рублей 5;
4. Ваниль в стручке: о, эта штука дорогая, было рублей 300 тогда. В рецепте на 3 порции я использовал половину стручка, то есть 50 рублей на порцию;
5. Мёд: мёда ложка-полторы - тоже недорого, приму за 5 рублей.

Итого выходит 120 рублей, из которых 50 - ваниль.

Сюда ещё можно добавить распределенную стоимость агрегата - ступки и пестика, но заморачиваться не хочется. Вывод простой - когда хочется вкусного, густого и терпкого божественного чоколатля, кому какое дело до цен :)

Спасибо за внимание! Если материал понравился - поставьте 👍 и подпишитесь, впереди много интересного! Буду рад вашим вопросам и мыслям в комментариях.

(с) mexicalli