Картофель — вкусный овощ в любое время года и в любое время дня. Но на зимних праздниках к столу хочется особенное блюдо. Им может стать простое картофельное пюре, если приготовить его наилучшим образом.
Очевидно, что ответ на вопрос, какой вкус можно считать «лучшим», во многом зависит от личных предпочтений и культуры. Однако то, как именно вы готовите картофель и какой сорт вы выбираете, будет иметь большое значение, если вы действительно хотите получить картофельное пюре вашей мечты.
Согласно культовому справочнику о еде и кулинарии Гарольда Макги (Harold McGee), сорта картофеля можно разделить на две категории: рассыпчатые и «восковые». К рассыпчатым сортам относится вездесущий красновато-коричневый картофель Рассет, который часто продается с пометкой «для запекания» и в котором высокое содержание крахмала. В процессе приготовления клетки разбухают и затем отделяются друг от друга, в результате чего получается «нежная и пушистая текстура», хорошо подходящая для жарки, варки и приготовления пюре. Между тем у картофеля восковых сортов — красных и золотистых сортов — клетки плотно прилегают друг к другу, и после приготовления его текстура, как пишет Макги, становится «плотной и влажной». Такой картофель хорошо подходит для приготовления гратенов, картофельных пирогов и салатов.
Чтобы получить картофельное пюре определенной консистенции, необходимо учитывать, насколько картофель крахмалистый, насколько сильно вы его разминаете, насколько щедро вы «смазываете и сдабриваете» ваше пюре маслом и жидкостью и насколько нежно (или грубо) вы обращаетесь с картофелем уже после того, как вы его размяли.
Легкое и воздушное картофельное пюре.
Используйте рассыпчатые сорта картофеля и разомните вареный картофель до консистенции, которую Макги назвал «размером мельчайших частиц». Необходимо, чтобы консистенция получилась максимально однородной. Аккуратно введите масло и добавьте немного жидкости. Следите за тем, чтобы не перебить картофель, потому что в этом случае вы можете повредить клеточные стенки и высвободить больше крахмала, что сделает пюре более клейким.
Если вы действительно хотите получить легкое и воздушное пюре, вы можете удалить лишний крахмал еще до начала варки. Для этого необходимо почистить картофель, нарезать его кубиками и ненадолго положить в воду, прежде чем варить его. Эта хитрость работает и с другими рецептами блюд из картофеля, если в них не нужен лишний крахмал.
Более плотное пюре кремовой консистенции.
Выбирайте восковые сорта и после варки тщательно разомните картофель. Это позволит высвободить больше крахмала (чего вы и добиваетесь), однако в этом случае вам будет труднее вводить жир и жидкость. Но если вы приложите достаточно усилий и потратите немного времени, вы получите пюре «легкое, как взбитые сливки». Если вам нужна более плотная консистенция, тогда просто не взбивайте пюре слишком сильно.
Эти два способа приготовления пюре — далеко не единственные варианты, которые есть в вашем распоряжении. Скорее они представляют основу того, как можно экспериментировать с различными сортами картофеля, степенью крахмалистости и получать нужный вам результат. Если вы хотите получить более густое и комковатое пюре или если вы хотите смешать рассыпчатый сорт картофеля с восковым (я настоятельно рекомендую попробовать это сделать), пробуйте! Если у вас есть семейный рецепт, который все любят, или рецепт, который вы привезли из другой страны и который не вписывается в приведенные выше рекомендации, в этом нет ничего страшного. Но, если вы когда-либо задавались вопросом, как сделать ваше пюре более воздушным и легким — или, наоборот более плотным и густым, эти подсказки позволят вам оптимизировать процесс приготовления и получить желаемый результат.
