Два раза в месяц ресторанный критик Светлана Кесоян присылает нам в редакцию оду еде. В начале зимы была хурма, потом — пельмени, спасающие в мороз, затем — оливье. Сейчас пришло время фейхоа: как с этим фруктом обращаются в московских ресторанах — и что о нем думает сама Света.
«Зеленые, пухлые и очень экзотические. На наших территориях именно экзотических ягод — острая нехватка. Фейхоа в определенном смысле заменяет всем страждущим и dragon fruit, и папайю, и личи, не считая гуавы и плодов сицилийского кактуса.
У фейхоа субтропическое происхождение, и, собственно, поэтому Черноморское побережье Кавказа может похвастаться собственными плантациями. Фейхоа недолюбливает откровенную жару тропиков. Но на влажных субтропических землях (с допустимой мягкой зимой без снега) растет с удовольствием.
Смешное для носителя русского языка название фейхоа получило в честь португальца — натуралиста Жоана да Силва Фейхо. Именно он сообщил европейцам о бразильском дереве с ягодами, вкус которых невозможно забыть. Фейхоа известна в Европе с конца XIX века. Сначала во Франции, а затем в России. В данный момент фейхоа выращивают и в Калифорнии, и в Туркмении. В странах Средиземноморья — само собой. Европейский чемпион в смысле потребления — Сицилия. Если коротко, то фейхоа с нами со всеми уже больше сотни лет, но по-прежнему остается «фруктом-ягодой», простите, на любителя. Думаю, что прежде всего дело в очень коротком сезоне. Фейхоа появляется на прилавках поздней осенью, и последние ягоды можно поймать на рынке в конце января. Дальше — тишина. Слишком мало времени для возникновения устойчивой зависимости.
О витаминной пользе фейхоа можно написать энциклопедию. Главное ее достоинство — йод, которого традиционно не хватает не только жителям Москвы, но и коренному населению Сибири. Больше всего йода в фейхоа, растущей на морских побережьях, и на этот момент стоит обратить особенное внимание.
Недозрелая фейхоа — жесткая, со слишком плотной кожурой. Перезревшая ягода — с почти черной мякотью, с резким и совсем не приятным запахом. Фейхоа идеальной кондиции — лакомство, которое не надо готовить. А надо просто кусать и причмокивать от удовольствия. Клубнично-ананасовая, летняя и праздничная кислинка на языке. Запах, напоминающий сказочную земляничную поляну. Особенно чувствительным могут еще померещиться лимон, лайм и даже флердоранж.
Самый распространенный способ заготовить фейхоа впрок — это, конечно, перетереть ее с сахаром, как красную или черную смородину, — и в банку. Если не с сахаром, то хотя бы с фруктозой. А дальше — ложками, ложками: и чем чаще, тем лучше. Ровно до того момента, пока не начнет сводить скулы. У фейхоа есть свои (натуральные) способы предостеречь нас от переедания.
В ресторанах фейхоа чаще всего встречается в «чае без чая» — это самый быстрый способ организовать сезонный зимний напиток. Режут кусочками и закидывают в чайник с кипятком. Не уверена, что все полезные качества ягод в этом случае сохраняются, но как знать. В вездесущем «Тануки», например, есть подобный чай. А в «Горыныче» фейхоа подкладывают к огуречному лимонаду — ради освежающего эффекта. Компот из фейхоа (в разлив или прямо закатанный в банки) может попасться на глаза в закоулках «Депо». Самый дешевый и доступный вариант со вкусом фейхоа — фабричный лимонад: он беззаботно пузырится, бывает зеленоват и слегка кислит. Понятное дело, что это все баловство, а не забота о ЗОЖ.
Разумнее все-таки найти в ресторанах что-то более похожее на правду. Например, сибаса с соусом из фейхоа в ресторане Didi или тартар из лосося с фейхоа в Prsccp Bar. Йодовые ягоды гармонично спасают любую аквакультуру от эмоционального потребительского истощения.
В меню ресторана «Магадан» буквально еще вчера был торт с фейхоа и зимней клубникой, но больше его там нет. Зато в ресторане «Ноев ковчег» имеется в наличии бисквит (пропитанный немножко коньяком), и он называется «Мацунник». К этому бисквиту подают крем из белоснежного мацуна и изумрудное пюре из фейхоа. В светском Uilliam's на завтрак легко заказываются оладьи, к которым выдаются ягоды фейхоа в пряном сиропе (гвоздика, корица черный перец и кориандр и мускат — всё тут ради длинного ароматного шлейфа). А если вам захочется чего-то совсем серьезного, то надо заказать стол в ресторане «Л.Е.С.» — ради ризотто без риса, приготовленного из кореньев и капусты. В этом ризотто будут фигурировать отечественный гребешок, разумное количество копченого сыра и фейхоа. Смелое — если не сказать новаторское — сочетание продуктов. Бразилии, родине фейхоа, такое и не снилось.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.