Щи! Какой русский не ел хоть раз в жизни эту нашу гордость, это наше российское "всё", этот наш самый вкусный в мире суп с красивым названием — щи?! Не, не знаю таких, не бывает-с...
Мой прадед, самых честных правил,
Когда солдатом был лихим
В Манчжурии свой след оставил
И ел там щи, смеялся с них
Из неизданного
Мой прадед по материнской линии, в честь которого меня назвали, проходил срочную службу в Манчжурии. О нем я знаю немного, у нас в семье почему-то особенно не распространялись о жизни предков. Знаю, что со стороны Мамы были помещики, жили на территории современного Донбасса. Отец о своих корнях молчал. В общем тайны, покрытые мраком.
Так вот... Прадед, служивший в Манчжурии помимо всяческих впечатлений о другой цивилизации Дальнего Востока и хорошего, то ли китайского, то ли японского термоса привез с собой на Юга Российской Империи рассказ про смешные "белые щи". Мне все уши прожжжжужжжжали об этих щах предки, что, мол, там капуста и картошка и всё! И больше ничего, ну сметана еще. И лук. И всё. Мясо. И вот теперь точно — всё.
Южные щи это нечто отличное от щей центральной и уж совсем отличное от щей северной части России. Юг он и есть Юг. Там помидоры, морковка, зелень и всё-всё-всё растет и поэтому щи закисляли красным. Ну а Север это серьёзно, Север это брюква, репа, картошка и капуста. Всё бесцветное практически, солнца-то нет! Но именно такими и были изначально русские щи. Да, к тому же и кислые, потому что главный компонент — это квашеная капуста.
У нас в этом году так и не задалось с квашеной капустой, не засолили, обленились. Перерыв на год сделали. Но в старых сборниках рецептов я нашел выход из этого положения. Оказывается закислять щи можно не только капустой, но и щавелем(у нас его нет тоже в этом году) и отваром из кислых яблок! Вот это поворот! Щи из кислых, диких яблок! Там Молоховец утверждает, что готовится отвар из дички и в конце добавляется по вкусу в готовые щи со свежей капустой. Вот её видение проблемы кислых щей из свежей капусты:
Кислые щи из свежей капусты
3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.
Выдать:
21/2--3 фунта говядины.
2 луковицы.
10--15 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
1 кочан капусты.
10 яблок лесных.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/2--1 стакан сметаны.
Шурик — это не наш метод!(с) А картошка-то где? Картошку обязательно же! Ну и естественно я пошел своим, обычным, хоженым путем. Никаких яблок. Перед капустой картошка в бульон. В тарелку для кислоты побольше сметаны. Радость моя все щи ест с солеными огурцами, что в общем-то и решает вопрос закисления продукта.
такие дела
