В Рунете популярен жанр видео, где иностранцы пробуют разные российские блюда. Больше всего непонимания у них встречают холодец и селедка под шубой. Впрочем, легко заметить, что тому и другом чаще всего не рады южные европейцы или американцы. А вот для жителей Северной Европы "мясное желе" или сочетание селедки с овощами гораздо более привычно.
Если верить кулинарным историкам, сельдь под шубой - относительно молодое блюдо для нашей страны. Популярность этот салат начал стремительно набирать лишь в 1970 годах, причем именно как блюдо новогоднего стола. До этого достаточно распространенным блюдом в домашней кухне и общепите был винегрет с селедкой, который теперь почти не встречается в России. Но, начиная с 1960 годов советская пищевая промышленность начала наращивать выпуск консервированного майонеза (до этого майонез можно было встретить только в ресторанах. где его готовили непосредственно перед подачей). Селедочный винегрет стали заправлять понравившимся народу белым соусом, а ингредиенты выкладывать слоями. Так и родился знаменитый ныне салат, который из-за яркости и специфической формы те же американцы при первом взгляде принимают за торт.
Селедочные салаты тоже не самая русская вещь на свете. Они происходят из стран Северной Европы, омываемых Гольфстримом - таких как Норвегия, Дания и Швеция. Селедка там была традиционно одним из самых ходовых продуктов, конкурируя в этом качестве даже с хлебом. Первое упоминание селедочного салата в литературе зафиксировано в Англии. В британской поваренной книге 1845 года приводится рецепт "шведского салата из норвежской сельди". В него входят такие ингредиенты как отварной измельченный картофель, вареная свекла, рубленые яйца, маринованные огурцы и тертое яблоко: все это укладывается слоями, начиная со слоя селедки на самом дне посуды. Думаю, попробовав эту штуку, мы могли бы узнать в ней нашу селедку под шубой, за одним исключением - в салат не входил майонез.
Селедочные салаты примерно с таким же набором составляющих в Скандинавии раньше заправляли очень необычным соусом из сельдевых молок, тщательно растертых с мелко нашинкованным луком и смешанных с уксусом.
Кстати, примерно в середине 19 века скандинавские селедочные салаты появляются и в России - прежде всего в ресторанной кухне. Однако, с учетом дешевизны продуктов, из которых они состояли, довольно быстро тот же винегрет с селедкой уходит в народ. Правда, как уже говорилось, без майонеза - заправляли обычным растительным маслом, чаще подсолнечным. С майонезом все стало иначе: тяжелые майонезные салаты (см. тот же оливье) вообще пришлись к русскому столу с его традицией долгого застолья и крепких напитков.
Интересно, что первые поварские стандарты селедки под шубой отмечены в Советском Союзе только в середине 1980-х. Они определяли состав и порядок приготовления салата в кафе и ресторанах. До сих пор сельдь под шубой в русской кухне остается одним из самых вариативных блюд по набору ингредиентов и способам оформления.
Кроме Скандинавии узнаваемые для нас салаты с селедкой готовят в Польше, северной Германии, Голландии и Эстонии. Часть из них тоже заправляются майонезом. Из необычных моментов можно отметить тот факт, что в европейские селедочные салаты нередко добавляют отварную говядину - совершенно неприемлемое сочетание для русско-советской кухни.
Существуют даже веганские варианты селедочных салатов, где селедку заменяют водорослями, а яйца - тофу. Майонез в таком случае тоже выбирают без животных составляющих.
Что же касается новогоднего символизма, то тут к России ближе всего Эстония. Там селедочный салат называется "росолье", заправляется смесью сметаны и горчицы и также является привычной частью новогоднего угощения. Впрочем, есть мнение, что эстонский росолье появился в Эстонии именно под русским влиянием, причем, уже в позднесоветское время.
