«Пробовал у друзей в гостях и мне понравился вкус. Говорят, он бывает разных видов, купи каждого понемногу», — пару лет назад я собиралась в путешествие, а муж услышал, что буду проездом в Узбекистане, и попросил привезти оттуда курт. Тогда я еще не знала, что это такое, но решила выяснить на месте.
Попала я на Госпитальный рынок, который находится всего в 10 минутах езды от аэропорта Ташкента. На входе расспросила местных, и мне посоветовали искать курт в рядах с молочными продуктами или среди сухофруктов. Честно говоря, сама я бы вряд ли догадалась, что это такое — стоят на прилавках пластиковые корзины и миски, а в них шарики, цилиндры и даже пирамидки всевозможных размеров. Цвета тоже были разные: белый, желтоватый, светло- и темно-коричневый, красный и молочный с непонятными вкраплениями внутри.
В общем, я растерялась и решила выспросить подробности у продавцов. Одна женщина рассказала, что курт — это своеобразный способ жителей Средней Азии законсервировать молоко. Делают это в несколько этапов. Сначала из обезжиренного кипяченого коровьего молока при помощи закваски делают катык — местный вариант простокваши.
Помещают его в хлопчатобумажный мешок и подвешивают в хорошо проветриваемом месте, чтобы стекла сыворотка. Примерно через сутки получается сузьма — створоженный продукт, по виду напоминающий густую сметану, а на вкус кисловатый и немного сливочный.
Сузьму солят, катают из нее шарики и высушивают их на солнце. Получается сухой курт средней твердости, с которого я и начала дегустацию, но вкусом не прониклась — какая-то странная смесь чрезмерно соленого, кислого и сливочного. Мне объяснили, что такой вариант самый соленый, и предложили попробовать и другие.
Оказывается, курт бывает еще вареным полувлажным и просушенным. Сузьму для него предварительно варят, а шарики из нее выдерживают под солнцем до нужной твердости. Если сушить всего несколько часов получается полувлажный продукт сливочного оттенка с более мягким и менее соленым вкусом по сравнению с сухим. Если же шарики держат под солнцем пару суток, получается традиционный твердокаменный курт. Он тоже в меру посолен, но откусить от него кусочек проблематично.
Еще мне показали влажный вареный пастообразный курт. Он мягкий, а по вкусу напоминает соленый творог или сыр. Его специально делают, чтобы можно было намазать на лепешку, добавить в бульон или салат. Стало любопытно, зачем тогда нужен твердокаменный вариант.
Оказывается, чем тверже курт, тем он дольше хранится. Один мужчина рассказал, что в вареном и просушенном виде он устойчив к перепадам температур и сохраняет изначальные свойства в течение восьми лет. При необходимости его можно размочить в воде и использовать так же, как пастообразный. А вот форма курта, по словам местных, имеет чисто эстетическое значение. Традиционно из сузьмы катали шарики, но со временем для красоты и разнообразия стали лепить цилиндры и пирамидки.
Еще продавцы объяснили, что в каждой азиатской стране и даже регионах Узбекистана рецепт изменяют под себя. К примеру, в Казахстане и Киргизии вместо коровьего молока часто используют верблюжье или овечье, а в Татарстане молоко перед закваской не просто кипятят, а перетапливают.
В узбекских регионах в курт добавляют пряные травы или масло, обваливают его в красном перце и даже коптят. Попробовала несколько разновидностей и даже не знаю, с чем сравнить вкус — слишком много всего намешано.
Хранить курт мне посоветовали в полотняном мешочке или картонной коробке в хорошо проветриваемом сухом помещении и вдалеке от продуктов с резким запахом. В итоге я набрала понемногу всех видов и привезла домой: муж был доволен, а я вкусом так и не прониклась. Узбеки утверждали, что лучшего перекуса в жару не найти, но, как по мне, так продукт на любителя.
А вы пробовали курт? Какого вида и понравился ли вкус? Пожалуйста, поделитесь своими впечатлениями в комментариях.
