Если вы очень любите сочные стейки, но хотите ужинать ими дома, то есть вариант прорваться на кухню ресторана, встать у шеф-повара над душой и детально изучить весь процесс идеального приготовления мяса. Или прочитать эту статью, где мы рассказываем, как не превратить кусок говядины из магазина в сухую подошву.
Как выбрать мясо для стейка
Классические стейки готовят из говядины. Считается, что в идеале нужно брать мясо молодого быка возрастом около двух лет породы герефорд, шортгорн, ангус или лонгхорн. У них необычайно нежная жировая прослойка, которая будет равномерно распределена в каждом куске.
🥩 Мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного тёмного оттенка и с гладкой поверхностью. Иначе стейк получится слишком жёстким, а его вкус потеряет насыщенность.
Выбор части туши зависит от того, какой стейк вы хотите приготовить:
- толстый кусок без кости, срезанный с рёберной части быка, — рибай;
- самый большой стейк из поясничной части — портерхаус;
- тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн;
- практически такой же стейк, но без жировой прослойки — Нью-Йорк;
- самый дорогой стейк из единственной в теле быка круглой мышцы — филе-миньон;
- мясо на косточке Т-образной формы, где сочетаются филе и тонкий край — ти-бон.
В обычном супермаркете проще найти рибай и стриплойн, чем остальные части туши. То есть если вы хотите приготовить ти-бон или филе-миньон, придется чуть больше потрудиться с поиском.
Как предварительно подготовить стейк
Лучше выбирать куски мяса толщиной 3–4 см и резать их поперек волокон, чтобы масло проникло глубже, а стейки приготовились быстрее и получились сочными.
Примерно за час до приготовления достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки. А в случае с замороженными стейками заранее вечером переложите их из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно.
Идеальное дополнение к мясу — соль и перец. Должно быть минимум соуса и никаких агрессивных маринадов.
🥩 Солить и перчить можно уже только готовый стейк, потому что соль вытягивает из мяса необходимую влагу — оно становится более чёрствым.
Как правильно жарить стейк
Сковорода должна быть раскалённой, чтобы мясо сразу схватилось и не пустило сок. А затем нужно доводить его до готовности на медленном огне.
Как и сколько жарить стейк зависит от того, какую степень обжарки вы любите. Всего их шесть.
- Blue или Raw. Это самая «холодная» прожарка, которая нравится любителям сырого мяса. Чтобы её достичь, обжаривайте стейк по 1,5 минуты на каждой стороне, а потом оберните фольгой и оставьте на 8-10 минут, чтобы он «дозрел».
- Rare. Это менее сырой вариант, который нужно жарить по 2,5 минуты с каждой стороны, а после держать в фольге максимум 5 минут. Итог — мягкий и сочный стейк с румяной корочкой и ярким мясным вкусом. Это рекомендуемая степень прожарки для нежных стейков, например, филе-миньон.
- Medium rare. Классические стейки обжаривают именно так: по 3-4 минуты с каждой стороны, а затем оставляют «отдыхать» в фольге на 5 минут. Эту степень прожарки рекомендуют для рибая, Нью-Йорка и стриплойна, чтобы не пересушить их.
- Medium. Чтобы получить такие стейки, жарьте мясо по 4-5 минут с каждой стороны, после чего оставьте его в фольге на 7 минут.
- Medium well. Эта степень прожарки подходит для стейка ти-бон, так как он достаточно жесткий, а также придется по душе гурманам, которые не любят мясо с кровью. Чтобы приготовить medium well стейк, жарьте его по 5-6 минут с каждой стороны, а «дозревать» в фольге оставьте на 3-5 минут по желанию.
- Well done. Cамая высокая степени прожарки, для которой нужно держать стейк на сковороде аж по 7,5-9 минут с каждой стороны. Так сок полностью испаряется, и стейк готовится на 100%, Он значительно теряет во вкусе, но понравится тем, кто абсолютно не выносит мясо с кровью.
🥩 Обжаривайте не только основную часть, но и боковые края стейка. А чтобы было удобно, держите его специальными щипцами для мяса. Так всё отлично прожарится и при этом останется сочным.
Как определить степень прожарки
Есть два способа: на ощупь и с помощью щупа, который измеряет температуру внутри стейка. Со вторым все просто — втыкаете его в мясо, пока оно жарится, и снимаете стейк с огня, если он нагрелся до нужной температуры. Внутри разных стейков она должна быть такой:
- raw – не более 40 градусов;
- rare – 42-46 градусов;
- medium rare – 46-50 градусов;
- medium – 52-57 градусов;
- medium well – 60-65 градусов;
- well done – 65-70 градусов.
С «методом руки» немного сложнее, но не волнуйтесь, мы все расскажем.
Внутри стейков есть мышцы, которые становятся менее упругими и сочными в процессе жарки. Поэтому степень их готовности можно понять, анализируя собственную ладонь — чем сильнее она напряжена, чем больше она напоминает стейк well done, чем слабее — raw и rare. Приступим.
Расслабьте ладонь и нажмите пальцем другой руки на подушечку у основания большого пальца. Её упругость в таком состоянии соответствует стейку с самой слабой степенью прожарки. Сведите большой палец с указательным — теперь подушечка напряжена сильнее и идентична стейку rare. Чтобы определить остальные степени, просто сводите пальцы, как на картинке, нажимайте на подушечку под большим пальцем, затем на стейк, и сопоставляйте ощущения.
Как дать готовому стейку «отдохнуть»
Положите на него кусочек сливочного масла и оставьте в фольге на 5–7 минут. Чем дольше стейк «отдыхает», тем ароматнее и нежнее получится.
Дело в том, что при жарке мясные волокна напрягаются, но после — расслабляются. В итоге сок равномерно распределяется внутри. Иными словами, «отдохнувшее» после обработки мясо будет мягче, чем только что снятое с огня.
🥩 Подавайте стейк целиком или ломтиками на подогретом блюде с овощами гриль, зеленью или соусом. Например, аргентинским чимичурри, пикантным сальса-верде, грибным, горчичным или винным — выбирайте на свой вкус.
Где купить качественный стейк и сэкономить
Если вы часто закупаетесь в Пятёрочке или Перекрёстке, то у нас для вас хорошие новости. Недавно в этих магазинах появился Пакет — первая реально полезная подписка, которая позволяет существенно экономить на продуктах. Это очень кстати, потому что в Пятёрочке и Перекрёстке как раз продаются те самые качественные и свежие стейки — от рибая до филе миньона.
В зависимости от магазина и тарифа вы будете получать с каждого чека дополнительный кешбэк. Пакет с Пятёрочкой возвращает 5%, Пакет с Перекрёстком — 10%, а Полный Пакет — 5% в Пятёрочке и 7% в Перекрёстке.
Например, если вы зашли в Перекрёсток за стейком рибай и купили его за 819 рублей, то на вашу карту Клуба Перекрёсток сразу вернётся 81,9 рублей: потом их можно будет потратить на любые другие продукты.
А покупки для посиделок всей семьей или толпой друзей с подпиской будут особенно выгодными: например, если вы возьмёте сразу много упаковок мяса на 10 000 рублей, то вернётся целая 1000!
Чтобы выбрать действительно качественный стейк, да ещё и сэкономить на продуктах, оформляйте подписку Пакет. Кстати, по промокоду DZEN вы получите скидку 50% на первый месяц.
