Задумался над тем, что приготовление пищи на любом предприятия общественного питания — это крайне простой и очень логичный процесс, в котором фантазии места попросту нет.
Да-да, несмотря на то, что в сериалах показывают чудо-поваров, гениев плиты и поварешки, которые ежедневно для каждого гостя готовы изобретать новые блюда и новые вкусы, в жизни все гораздо прозаичнее.
Есть технологические карты, есть — усредненный стандарт блюда — примерный вкус, точный вес — которое должен получить гость.
Каждая позиция в меню должна готовиться изо дня в день неизменно — до тех пор, пока ее не изменит шеф, создав новую технологическую карту, корой надо следовать.
Если в этой карте указано — тридцать граммов морковки, пять граммов перца и 13 — лука, то так и должно быть. Кайф же!
А домашняя кулинария — вещь жуткая. Если же к ней прилагаются домашние же рецепты или разработки домашних поваров — еще и крайне загадочная.
Сейчас объясню, о чем я.
Помните, как у Пратчета, в его «Поваренной книге нянюшки Огг»?
Нянюшка Огг широко использует очень специфическую единицу измерения, известную как «чуток» (напр. «Берешь чуток муки, чуток сахару»).
Поэтому нам пришлось чуток… эээ… поэкспериментировать, поскольку эта мера, видите ли, чуток сложновата. Чуток муки явно больше, чем чуток соли, однако мы ни разу не встретили «пол-чутка», хотя иногда упоминается такая единица измерения, как «чуть-чуть» (напр. «чуть-чуть острого перца»).
Интуитивно мы чувствуем, что чуток муки будет больше, чем чуть-чуть перца, но — вероятно — меньше, чем чуток сливочного масла, и что «шматочек» хлеба — вероятно — это один ломтик, но мы так и не подобрали достоверный вариант для определения «капелюшечки».
Да-да, я о мерах, весах и интуиции!
Ежедневно, занимаясь дома приготовлением пищи, мы, практически каждый, решаем сложнейшую задачу — вычисляя «чуток», «немного», «капелюшечку».
Я сам подчас грешу подобными определениями. например — немного масла для обжаривания.
И надеюсь, что каждый сам поймет — сколько это «немного». С учетом сковороды, типа нагрева плиты, качества самого масла, отношения к жирности готового блюда. Переменных в этом уравнении — много.
И с одной, стороны, это неправильно. Две крупных моркови в понимании одного — это совсем другое, чем две крупных моркови в понимании другого. да даже столовые ложки — и то у всех разные.
И всегда загадкой остается, какой вкус предполагает автор рецепта. И решить сложно — если ты что-то не любишь, можно ли добавить этого чего-то не капелюшечку, а…пол чутка? (тут нужен смайлик).
С другой — именно интуитивные меры объема и веса (не всех продуктов, конечно) — помогают готовить именно то, что нравится конкретно нам.
Вы как, часто используете «чуть чуть», «чутка», «капелюшечку» и другие загадочные меры?
