«Зарисовки казачьего быта»
В предновогодних хлопотах и заботах, бегая по рынкам и магазинам, подсчитывая бюджет и выбирая мясо, чтобы цена соответствовала качеству, невольно приходят воспоминания о том, как к Новому году раньше в нашей семье мясо было не в килограммах, а в тушах.
Из воспоминаний моего супруга о сельской жизни во времена СССР (повествование от его лица)
Жизнь в донских станицах и хуторах была немыслима без ведения подсобного хозяйства. Практически в каждом дворе корова, да не одна, а к ней еще телята, поросята, куры, гуси, утки, козы (на пряжу) да плюс еще сад и огород, да тоже не один. Семья могла не только кормиться продуктами своего хозяйства, но и имела возможность излишки продавать на рынке.
В каждой порядочной семье выращивали для себя два-три, а то и по более поросят (были и раньше «непорядочные», впрочем как и сейчас, семьи, живущие «одним днем»). Обычно глубокой осенью, а позже и к Новому году хозяева производили убой поросят. Почему именно в холодное время года? Да потому что в далекие времена отсутствовали морозильные камеры, что позволяло бы долгое время хранить мясо в непереработанном виде, а у холодильников тех лет сами помните какие были морозильные камеры.
Для нас, пацанов, убой поросят был настоящим праздником. Для того, чтобы придать салу ароматный запах, поросенка смолили соломой. После этой процедуры обливали тушу горячей водой и укутывали старыми одеялами или мешками для того, чтобы размягчить шкурку.
Мы усаживались на поросенка верхом и считалось, что создавали положительный эффект распаривания шкурки. Примерно через полчаса, детвора, исполнив свою важную миссию, спрыгивали с поросенка и получали в награду осмоленные хрустящие уши.
Далее взрослые приступали к чистке, соскабливанию щетины и мойке поросенка. Работы хватало всем, успевай только ведра с горячей водой подтаскивай.
После вскрытия брюшины отделяли ливер, а в отдельную чашку выкладывали кишки и желудок для дальнейшей чистки и подготовке к изготовлению домашней колбасы. А желудок соответственно шел на приготовление сычуга ( другие названия чучуг, салтисон). Хочу сразу проинформировать читателя, что весь поросенок в 100%-ном измерении перерабатывался и использовался хозяйкой для блюд и заготовок. В утилизацию шли только шерсть да содержимое кишок.
Собранная кровь использовалась для приготовления кровянки (кровяная колбаса) или просто жарилась на сковороде с добавлением лука и всевозможных приправ. Снятое с мяса сало в этот же день солилось, а его обрезки и внутренний жир перетапливались, горячий жир разливался по банкам для длительного хранения.
Печень свиньи перекручивалась на мясорубке, ее затем помещали в большую кастрюлю с выжарками (шкварки) от вытопленного жира, кастрюлю ставили на плиту и тушили в течении двух-трех часов, затем раскладывали по пол-литровым банкам и укупоривали, использовалась такая заготовка хозяйкой при приготовлении несладких пирогов и пирожков.
Из головы и ножек варили холодец. Часть разливали по тарелкам и мискам для употребления в ближайшее время, а основную массу мама закупоривала в стеклянные банки и спускала в подвал для длительного хранения. Приготовленную домашнюю колбасу заливали свиным жиром в эмалированном ведре и так же помещали в холодный подвал. Подвалов (погреб) было два, холодный и не очень, для каждодневного посещения и помещения продуктов на скорую руку.
Все заготовленное использовалось как в плановом порядке, так и в экстренном, в случае внезапного прибытия гостей. Из мякоти готовили пельмени (а пельмени у мамы были с кулак), котлеты, тушенку, а отдельные части просто засаливали. Засоленные куски перед использованием вымачивали, провяливали, получалась солонина. Отсюда и выражение у казаков «посолонцевал», то есть перекусил. Отец любил солонцевать хотя бы раз в день.
Я вернусь к главному моменту разделывания туши. Сразу после снятия сала, отделяли грудинку, филе, почки, хвост, немного крестцового мяса и это все передавали хозяйке для приготовления праздничного обеда, на котором резаки поросенка были самые почетные гости.
На этот праздничный обед в честь убоя поросенка приглашались близкие соседи, кумовья, родственники. А праздничный обед в честь убоя поросенка - это прежде всего солянка, вкуснее которой нет ничего на белом свете. Далее мясо тушеное с квашеной капустой, ну и к ним соленья, маринады из подвала.
Обязательный атрибут на столе свежая горчица, ну и конечно бутылка крепкого напитка, по такому случаю было можно, а вообще-то отец это не любил и не приветствовал. Вкус и аромат этого простого праздничного обеда вспоминаешь потом долгое время, для меня это воспоминание прошло через всю мою жизнь.
Моя любимая свекровь, или что готовили на Дону в казачьих семьях
Спасибо за прочтение моей статьи. Пишу, а у самой аж слюнки текут, как вспомню эти кулинарные запахи в день праздника "солянка"!
Подпишитесь на мой канал, поставьте лайк!
Теги #казачья кухня # еда #семейные традиции#
