Тепловая обработка продуктов изменяет их химический состав и соответственно меняет вкус блюд, которые готовятся из этих продуктов.
Видов тепловой обработки несколько.
Варка
Варка ( это когда мы полностью помещаем наш продукт в жидкость – воду, бульон, молоко, отвар или сок), доводим до кипения, а затем варим необходимое количество времени. Не забывайте, что если варить овощи на медленном огне и при закрытой крышке, то витаминов и других полезных веществ в них сохраняется больше, чем при варке с открытой крышкой.
Припускание
Если при тепловой обработке мы помещаем наш продукт в жидкость не полностью, то такой способ называют припусканием. Припускать можно как до частичной готовности блюда, так и до полной. Припускают овощи, рыбу, мясо.
Тушение
Тушение похоже на припускание, но длится дольше и тушат продукты с добавлением специй, масла в бульоне или соусе. Тушат при закрытой крышке, на медленном огне. Лучше применять посуду с толстым дном, чтобы продукт не подгорал, да и само тушение в этом случае идет быстрее.
Виды жарки
Жаренье (поджаривание)
Жаренье – это отдельный способ тепловой обработки, его производят в жире и при температуре около 180 градусов.
Жаренье во фритюре
При таком типе тепловой обработки продукт полностью помещают в кипящее растительное масло или жир на несколько минут до его готовности. Сам продукт при этом свободно плавает в масле.
Всего же видов жаренья 6. Мы перечислили 2 из них: поджаривание и жарка во фритюре.
Вот остальные:
- обжаривание,
- пассерование,
- пряжение,
- жарение в духовке
Сначала установим, чем отличается поджаривание от обжаривания. Все очень просто.
При поджаривании мы стремимся к тому, что продукт в процессе поджаривания полностью будет готов. Целью обжаривания является лишь получение красивой корочки, которая, кстати, не позволяет в дальнейшем вытекать из продукта их естественному соку, а значит, оставляет продукт внутри сочным. Чаще всего поджаривают и обжаривают мясо или овощи.
Такой прием тепловой обработки как пассерование касается овощей и муки. Их пассеруют в небольшом количестве жира для того, чтобы они стали мягче, а так же для того, чтобы они отдали свои красящие вещества жиру , в котором их пассеруют. В частности, это касается моркови.
Муку пассеруют для того, чтобы ее белки денатурировали – стали твердыми и мука подсохла. Пассерованную муку применяют затем для приготовления различных соусов.
Пряжение похоже на обжаривание во фритюре с той разницей, что продукт погружают в кипящее масло не полностью (как во фритюре), а только на один или два сантиметра; он не плавает в масле, но лежит плотно на сковороде.
На самом деле пряжить можно вообще все. При этом получается вкусно, красиво и, что не мало важно, быстро, но при этом надо помнить, что расход масла велик.
Жарение в духовке производят в парах масла. Сейчас этот способ очень редко применяется, так как необходима специализированная жаровня.
Мы перечислили основные способы тепловой обработки продуктов, но существуют и дополнительные. С этими способами мы познакомим вас в процессе приготовления конкретных блюд.
Узнавайте больше - лайкайте, комментируйте и подписывайтесь!
#тепловая обработка #варка #жарка #припускание #фритюр #учимся готовить вместе