Рыба baccalà (в итальянском это слово мужского рода) – не что иное как солёная и выдержанная ("созревшая") североатлантическая треска. Эти "задубевшие" – убить можно 😆 – куски в Италии продают и в обычных супермаркетах, и в рыбных лавках.
Удивительно, но этот продукт производят на Севере (основные производители – Дания, Фарерские Острова, Норвегия, Исландия, Канада), а употребляют главным образом в южных странах – здесь в Италии, в Португалии, Испании, а также в Латинской Америке.
В этом году готовлю её (его))) на ужин в канун Рождества, так что решила по случаю рассказать и показать, как с баккалà обращаться.
Первым делом выбираем хороший большой кусок из представленного особенно в этот период, когда многие в разных регионах Италии подают именно эту рыбу на ужин в канун Рождества, разнообразия.
Помимо традиционной солёно-сушёной трески, попадаются похожие на неё разновидности – например, ещё один вид исключительно северных рыб brosme, приготовленный примерно по той же технологии.
Прежде чем готовить и есть, с baccalà придётся повозиться!
На самом деле можно купить и уже "обессоленную" рыбу, но мы в этот раз не пойдём лёгким путём, а будем вымачивать филе с кожей как положено.
Стоимость кило трески и аналогов составляет обычно от 13 до 20 евро.
Слишком крупные куски можно сразу разрезать (или, если угодно, распилить – рыба в исходном состоянии достаточно твёрдая).
Затем тщательно промываем всё от соли проточной холодной из-под крана и опускаем в глубокую миску с такой же холодной водой.
С этого момента держать рыбу в воде и в прохладном помещении – я просто ставлю в холодильник – нужно трое суток (некоторые обходятся сутками), регулярно эту самую воду меняя.
Существует версия, что менять воду следует каждые 4 (!!!) часа, но я обычно придерживаюсь классического метода – каждые 8 часов, и то не строго, а с утра, днём и вечером.
За время вымачивания рыба избавляется от лишней соли, размягчается и достаточно заметно – раза в полтора точно – увеличивается в размерах.
Что с ней делать дальше?
В Италии существует множество разных рецептов приготовления baccalà – её жарят, в том числе во фритюре, запекают, тушат, превращают в мусс на закуску...
Предварительно подготовленную рыбу нужно в любом случае ещё раз промыть и как следует просушить – дать стечь излишкам воды и промокнуть полотенцем, а также аккуратно избавить от шкуры и костей.
Затем можно, например, нарезать филе небольшими кусками, обвалять в муке и обжарить в большом количестве масла. Вкусно получится и с традиционным кляром. Продукт этот настолько хорош сам по себе, что не нуждается в особых "украшательствах".
Баккалà в некоторых блюдах могут сопровождать другие ингредиенты, и вот лишь несколько традиционных сочетаний из разных регионов Италии:
- Лук, изюм, кедровые орешки.
- Оливки, каперсы, томатный соус.
- Сушёный острый перец, чеснок, петрушка.
В Лигурии есть отличная местная версия "кисло-сладкой" трески. Существуют также рецепты, в которых её запекают с картошкой. С этим продуктом, если его просто пожарить (я сегодня буду готовить именно так), идеально сочетаются всевозможные овощные и бобовые пюре.
Пробовали такое? Сами готовите? 😉
Всех, кто празднует, с наступающим!