Сыр Камамбер

Сыр Камамбер

Предлагаем вам приготовить французкий сыр Камамбер. Данный сыр характерен наличием белой плесени, которую, как правило не очень видно на самом сыре, но аромат и вкус полностью передают особенность данного вида сыра. Всего, на приготовление, у нас ушло 4 недели. Но данный срок может как сокращаться, так и увеличиваться, в зависимости от влажности и температуры при которых выдерживают сыр.

Ингредиенты

• Молоко - 4 л.
• Закваска Мезо - 1/8 ч.л.
• Плесень "Penisillium candidum" - 1/32 ч.л.
• Плесень "Geotrichum candidum" - 1/32 ч.л.
• Хлористый кальций 10% - 1/8 ч.л.
• Жидкий фермент - 1/4 ч.л.
• Соль - 2 ч.л.

Приготовление

1. Для начала, нам необходимо подогреть молоко в кастрюле до 35 градусов.
2. Когда температура достигнет 30-35 градусов, мы можем выключать плиту. В теплое молоко добавляем Мезо закваску, два вида плесени, и хлорид кальция. Очень важно добавлять эти ингредиенты по очереди, чистыми ложками, и после каждого добавления ингредиента стоит перемешивать молоко шумовкой.
3. Добавляем в молоко жидкий фермент, после чего оставляем кастрюлю на полтора часа при комнатной температуре.
4. Спустя 1.5 часа мы заметим, что сыворотка отошла от самого будущего сыра, и для того чтобы правильно ее перемешать, нам необходимо разрезать ножом сыр на 1.5 см. квадратики.
5. После того как мы порезали сыр, можем перемешать его шумовкой и начнем раскладывать по специальным формам для данного сыра. Эти формы не имеют дна, они выполняют функцию формирования бортов, чтобы сыр не растекался в разные стороны. Под форму мы выложим дренажный коврик и емкость, в которой будет собираться сыворотка, которая стекает с сыра.
6. Накладываем сыр до краев, подождем пока стечет сыворотка, и сможем поместить остатки сыра в формы.
7. Когда сыворотка стечет и сыр уже будет занимать треть формы, нужно перевернуть форму.
8. После того как мы перевернули сыр, мы должны его переворачивать таким образом каждые 4 часа. Оставим сыр в форме в холодильнике на 10 часов или на всю ночь. Спустя минимум 10 часов мы достанем сыр из формы.
9. Посолим сыр, примерно, по 0.5 ч.л. на каждую головку сыра. Оставим сыр в дренажном контейнере на 2 часа, чтобы сыворотка выделилась, так как соль стимулирует ее выделение. Спустя 2 часа, в контейнер выложим 2 слоя бумаги-салфеток, кладем на них сыр, плотно закрываем контейнер и отправляем его на нижнюю полку холодильника (до 10 градусов). Сыр будет лежать в контейнере 2 недели. Его нужно периодически переворачивать и менять салфетки.
10. Всего наш сыр пролежал от момента приготовления 4 недели в холодильнике. Как правило, это не обязательный срок созревания сыра. Срок созревания зависит от влажности и температуры при которых хранится сыр.

Источник FoodOboz.