В путешествиях по восточным странам всегда стараюсь быть осторожным с едой. Обычно, когда готовлю дома, в любое блюдо добавляю минимум специй, а некоторые блюда, например, запеченную в духовке морскую рыбу, вообще не приправляю ничем, даже солью. Как следствие мои вкусовые рецепторы совсем не приучены к острым продуктам, а на востоке такие встречаются особенно часто.
Не исключением стал турецкий суп бейран, который я попробовал в одной из кафешек Стамбула. В Турции этот суп считается целебным и практически излечивающим от всех болезней. Едят его обычно зимой, чтобы супчик согревал изнутри. Правда, согревает он, как вы уже наверное догадались, не только теплом, но и изрядным количеством острейших специй, которые переварить сможет не каждый желудок.
Больше всего турецкий бейран похож на привычный нам харчо, но несколько отличий все же имеются. Начинаются они уже на стадии приготовления бульона. Для бейрана часто делают говяжий бульон, но все-таки в традиционном рецепте используется исключительно баранина.
В исконном газиантепском варианте (считается, что этот суп впервые начали варить именно в окрестностях турецкого города Газиантеп неподалеку от границы с Сирией) берется либо баранья шея, либо ножка, а в идеале и то, и другое. Чтобы суп получился максимально наваристым, бульон варят от трех до шести часов: чем дольше, тем лучше. В результате мясо сильно разваривается и само отпадает от кости.
В то время пока варится бульон, нужно сварить второй основной ингредиент — рис. Последняя стадия приготовления бейрана происходит непосредственно в тарелке: туда складывается баранина, рис, изрядная порция красного перца и рубленый чеснок. Красный перец берут одного вида – так называемый алеппский перец, названный в честь сирийского города Алеппо, расположенного по ту сторону границы от турецкого Газиантепа.
Это стручковый перед средней жгучести, характерный для сирийской и турецкой кухонь. Только не верьте словосочетанию "перец средней жгучести": кладут его в таких количествах, что обжигает он неслабо, особенно если ваши вкусовые рецепторы, как и мои, не приучены к острой еде.
В Турции бейран считается целебным. Говорят, что он помогает в том числе и в сезон простуд, хотя мне кажется, что эти чудодейственные свойства обязаны опять-таки жгучему красному перцу в составе супа. В остальном же бейран очень похож на харчо на бараньем бульоне: тот же рис в составе, тот же чеснок и хорошо проваренное мясо.
Если вы любитель остренького, то наверняка супчик придется по вкусу. Только не вздумайте пробовать бейран, если болит желудок – для такого кушанья желудочно-кишечный должен быть в полном порядке.
Как вам турецкий суп бейран? Хотели бы попробовать?