Мир стремительно меняется. Благодаря научным разработкам и экспериментам появляются совершенно новые продукты, которые однажды, возможно, войдут в наше повседневное меню. Ведь молоко, произведенное не коровами, давно уже никого не шокирует. А вот к гамбургерам, напечатанным на 3D принтере, отношение пока настороженное.
Индустрия фудтеха включает в себя не только онлайн-заказ и доставку продуктов из дарксторов и магазинов. Или, к примеру, доставку готовых блюд из темных кухонь и из ресторанов. Фудтех объединяет все компании, которые используют ИТ на любом из этапов производства продуктов питания. Пандемия придала существенное ускорение росту сегмента доставки. Но сегодня мы поговорим о других интересных аспектах индустрии.
Альтернативный белок или «белок будущего» – это самый динамично развивающийся сегмент фудтеха (после доставки). Индустрия растительных заменителей мяса не зря привлекает инвесторов – согласно прогнозу, опубликованному FAIRR, через 20 лет рынок альтернативного белка вырастет настолько, что составит около 60% всего рынка мяса. Почему этот сегмент набирает популярность? Главным драйвером развития является постоянный рост населения, а также глобальный тренд на экологичность (на фоне ухудшающейся экологической ситуации). Увеличивается осознанность людей и постепенно формируется потребность в гуманном потреблении. Такие потребительские привычки как веганство и ЗОЖ тоже способствуют росту внимания к альтернативному белку.
На сегодняшний день существует несколько вариантов производства «белка будущего».
● Белки растительного происхождения – их производят из соевого белка, а также из нута, гороха, бобов и водорослей. Их большое преимущество в том, что они могут имитировать как вкус, так и текстуру продукта животного происхождения.
● Культивированное мясо – в основе технологии лежит процесс выращивания стволовых, мышечных и жировых клеток курицы или рыбы. Ученые верят, что благодаря тому, что мясо и рыбу научились культивировать, однажды отпадет необходимость в том, чтобы выращивать и убивать животных.
● Ферментация – процесс, использующий технологии брожения и инновационные разработки. В результате микроорганизмы или белки животного происхождения позволяют производить продукты (к примеру, молоко) совершенно идентичные продуктам животного происхождения.
Тенденции, которые спровоцировала пандемия, заставили гигантов пищевой промышленности обратить внимание на новые технологии и заняться собственными разработками. Многие крупные компании стали присматриваться к существующим стартапам и выкупать перспективные идеи. Технологические новшества вдохновляют пищевую индустрию на изменение и развитие.
Американская компания Tyson Foods (TSN) еще в 2019 году вывела на рынок линейку продуктов на основе растительного белка.
Ассортимент этой марки под названием Raised & Roosted включает растительные сосиски, гамбургеры и наггетсы на растительной основе.
Рынок молочной продукции продолжает свой рост. В этот сегмент входит не только молоко и молочные продукты, но и грудное молоко. Количество потребляемого молока увеличивается, спрос растет, а поголовье скота и надой увеличить уже невозможно. Здесь на помощь приходят инновационные технологии – заменители молока завоевали свою нишу и уверенно демонстрируют рост. Для производства культивированного молока компания Biomilk использует инновационный процесс воссоздания клеток вымени. Получив клетки, их выращивают в лаборатории, а затем получают молоко без коров.
В контексте рассказа о новых подходах важно упомянуть и агротехнологии. Сюда включают тепличные технологии, генную инженерию, технологии искусственного размножения насекомых и другие инновации в сельском хозяйстве. Область агротехнологий (равно как и фудтеха) отличает высокая наукоемкость и большие инвестиции в разработки. Ключевым трендом сегодня являются «подключенное» сельское хозяйство (как его еще называют «сельское хозяйство 4.0»). Цифровизация способствует мониторингу процессов посевов, увлажненности и удобренности почвы. Внедрение технологий позволяет удовлетворить потребность в производстве продуктов питания с соблюдением требований устойчивого развития.
Пищевая индустрия – самая стабильно растущая отрасль в мире. Пандемия способствовала тому, что фудтех начал привлекать большее количество инвестиций. Но не все готовы к мгновенным изменениям. Многие люди настороженно относятся к искусственно произведенному мясу или рыбе, не веря в то, что аналоги полностью соответствуют оригиналам. Время рассудит, а пока Суши Wok продолжит готовить блюда из натуральных ингредиентов.
