Некогда в стольном граде Москва родился француз русского происхождения Люсьен Оливье. "Повар по приглашениям ", он впоследствии стал управляющим знаменитого трактира "Эрмитаж", в котором и подавался изобретённый Люсьеном салат.
Сколько с тех пор воды утекло!? А салат оливье прочно держит умы профессиональных поваров и кулинаров- любителей. В этом споре и я решила вставить свои "пять копеек". По мнению шеф-поваров основа салата оливье держится на трех китах: картофеле, моркови и яйцах. Но до середины прошлого века ни в одной версии салата оливье не присутствовала морковь.
Передо мной книга "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" о введении в действие которой Министерство торговли СССР издало Приказ № 41 от 18.03.1968 года. Так вот там еще есть салат оливье, но посмотрите его состав.
Я в 80-ые годы прошлого века работала поваром в советском общепите. У нас уже был Сборник рецептур от 1983 года и там салат оливье отсутствовал. Было только его подобие.
Это "а-ля оливье ", на мой взгляд, всё-таки другой салат. Там еще есть салат мясной, салат с птицей или дичью. Да, они с оливье похожи, но это всё другие салаты! А вот когда же морковь появилась в оливье ?
Точно не знает никто. Есть предположение, что одной подвыпившей творческой компании в оливье вместо крабов нарезали, схожей по цвету, моркови. И красиво, и сытно - так и прижилась в салате эта оранжевая красавица наших огородов.
Яйца в салате появились в конце 30-ых годов прошлого века в книге " О вкусной и здоровой пище". Правда там он назывался "Салат из дичи"". Сначала был соус провансаль для заправки салата, потом появился майонез. И так, можно сказать, что из рецепта в рецепт в салате оливье переходит один единственный неизменный продукт - это каперсы.
Я, как и все, делаю подобный салат на новогодний стол. Называю я его "Салат мясной" и он без моркови. Добавлю морковь, будет "Салат Зимний". А если мясо отварное заменю отварной курицей, а маринованные или солёные огурцы - свежими, то этот салатик называется "Столичный".
Горошек консервированный я беру либо молодой, либо мозговых сортов. И смотрю, чтобы дата изготовления была в первой половине июля, тогда горошек будет обязательно мелкий, зелёный и сладкий. Отвариваю говядину, яйца, картофель и морковь и остужаю. Лук предпочитаю красный салатный. Оливки обычные. Соль и чёрный перец добавляю по вкусу. Иногда вовсе не солю.
Все продукты режу мелкими кубиками, почти как горошинки. Огурцы никогда не чищу, как принято у шеф-поваров. Во-первых, это не бережливое отношение к продуктам. А во-вторых, я люблю огурцы, и свежие и маринованные, именно с кожицей.
Ингредиенты:
Отварная говядина -200гр,
варёные яйца - 4шт,
отварной картофель-5 шт,
отварная морковь средняя - 1 шт,
огурцы маринованные -4шт,
лук красный -1 маленькая луковица,
оливки отборные (по желанию) - 15 шт,
зелёный горошек - 1/2 поллитровой банки,
майонез, соль перец чёрный - по вкусу.
С вами была Вера, канал "Вкусно жить!". Спасибо за ваше внимание, друзья! Благодарна каждому за пальчик вверх! Подписывайтесь на канал, чтобы не потерять мои рецепты.
