Я уже публиковала рецепт макарон на итальянской меренге. Решила, что пришло время и двух других:-)
Долгое время моими любимыми в работе были макарон на итальянской меренге. Дольше всего я приспосабливалась к швейцарской. Но спустя много тренировок, могу сказать, что особой разницы, на какой меренге делать макарон, сейчас для меня нет. Главное, это взбитая меренга, макаронаж нужной консистенции, коврик для выпекания и очень надёжная, верная дружба со своей духовкой (основная моя проблема).
Рецепт макарон на итальянской меренге в электрической и газовой духовке здесь.
Начинки для макарон:
Крем-чиз на тёмном и белом шоколаде
Видеорецепт находится в конце статьи.
Макарон на швейцарской меренге
Ингредиенты
Примерно 30 шт. диаметром 3,5 см и 8 шт. в виде деда мороза:
90 г яичного белка
85 г сахара
105 г миндальной муки
95 г сахарной пудры
Швейцарская меренга
В чаше соединяем яичный белок и сахар. Ставим чашу на водяную баню.
Нагреваем, постоянно помешивая, до температуры 50°С. Сахар при этом полностью растворится.
Снимаем с водяной бани. Переливаем в другую чашу.
Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера до появления пены.
Затем увеличиваем скорость до средней, взбиваем до появления рисунка от венчиков.
Увеличиваем скорость до выше средней. Взбиваем до устойчивых пиков.
Макаронаж (тесто для макарон)
Миндальную муку перемешиваем с сахарной пудрой венчиком.
Просеиваем мучную смесь в меренгу.
Перемешиваем лопаткой или миксером на маленькой скорости. Тесто должно медленно стекать с лопатки непрерывной лентой. Краситель лучше добавить, когда вы только объединили муку и меренгу. И уже дальше вымешивать до нужной консистенции. Красители можно использовать любые. Мне больше всего нравятся сухие и гелевые.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсаживаем макарон по углом 90°С на тефлоновый коврик. Именно на нём получаются самые идеальные макарон. Я делала печенье диаметром 3,5 см и в виде деда мороза. Оставляйте место между ними, учитывайте, что они немного растекутся.
Трафарет дед мороза здесь.
Обязательно отстукиваем противень об стол. Я просто кидаю противень на стол несколько раз. Так выйдут пузырьки воздуха из макарон, а шляпка станет более ровная.
Оставляем печенье подсыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут. Время зависит от влажности вашего помещения. Потрогайте шляпки, если они не липнут к пальцу, то готово.
Духовку заранее разогреваем.
Я выпекаю при 140°С около 12 минут, режим низ/верх. Ставлю на уровень чуть ниже среднего.
Температура в вашей духовке может быть иной. Тут надо пробовать. Обычно это 135 - 160°С.
Макарон готовы, когда их можно тонкой лопаткой или ножом снять с коврика.
Достаём из духовки, снимаем в противня и даём полностью остыть прямо на коврике.
Если вы выпекаете на одном противне несколько партий, то обязательно дайте противню остыть перед тем, как выкладывать на него следующие макарон.
У макарон в форме дед мороза не такая ровная юбочка, круглые же получились идеально.
В качестве начинки у меня крем-чиз на белом шоколаде. Рецепт здесь.
Наносим крем на один макарон, накрываем вторым. Убираем макарон в герметичный контейнер и отправляем для пропитки в холодильник на 4-6 часов. Если вы начиняете шоколадным ганашем, то лучше дать макарон пропитаться часов 12.
Макарон на французской меренге
Ингредиенты
Примерно 45 шт. диаметром 3,5 см:
80 г яичного белка
75 г сахара
95 г миндальной муки
85 г сахарной пудры
Французская меренга
В яичные белки добавляем сахар. Начинаем взбивать на низкой скорости миксера до появления пены.
Увеличиваем скорость миксера до средней, взбиваем до появления рисунка от венчиков.
На этом этапе можно добавить краситель.
Увеличиваем скорость до выше-средней и взбиваем до устойчивых пиков.
Макаронаж (тесто для макарон)
Миндальную муку перемешиваем венчиком с сахарной пудрой.
Просеиваем в меренгу.
Перемешиваем лопаткой или миксером на маленькой скорости. Тесто должно медленно стекать с лопатки непрерывной лентой. Здесь я перестаралась миксером, тесто получилось чуть жидковатым. На результате это не сказалось, но отсаживать было не очень удобно.
А дальше всё, как и с макарон на швейцарской меренге.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсаживаем макарон по углом 90°С на тефлоновый коврик. Именно на нём получаются самые идеальные макарон. Я делала печенье диаметром 3,5 см. Оставляйте место между ними, учитывайте, что они немного растекутся.
Обязательно отстукиваем противень об стол. Я просто кидаю противень на стол несколько раз. Так выйдут пузырьки воздуха из макарон, а шляпка станет более ровная.
Оставляем печенье подсыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут. Время зависит от влажности вашего помещения. Потрогайте шляпки, если они не липнут к пальцу, то готово.
Духовку заранее разогреваем.
Я выпекаю при 140°С около 12 минут, режим низ/верх. Ставлю на уровень чуть ниже среднего.
Температура в вашей духовке может быть иной. Тут надо пробовать. Обычно это 135 - 160°С.
Макарон готовы, когда их можно тонкой лопаткой или ножом снять с коврика.
Достаём из духовки, снимаем в противня и даём полностью остыть прямо на коврике.
Если вы выпекаете на одном противне несколько партий, то обязательно дайте противню остыть перед тем, как выкладывать на него следу
На шляпках я нарисовала снежинки айсингом. Для айсинга использовала яичный белок и сахарную пудру в соотношении 1:5, добавила немного лимонного сока.
В качестве начинки у меня крем-чиз на тёмном шоколаде. Рецепт здесь.
Наносим крем на один макарон, накрываем вторым. Убираем макарон в герметичный контейнер и отправляем для пропитки в холодильник на 4-6 часов. Если вы начиняете шоколадным ганашем, то лучше дать макарон пропитаться часов 12.
