Сегодня хочу поговорить о том, как правильно приготовить тесто для выпечки. Какую муку брать, что, как и в какой последовательности добавлять и еще несколько секретов для приготовления по-настоящему вкусного и пышного теста для пирожков.
Для приготовления хорошего и качественного теста большое значение имеет сорт муки и особенно содержание в ней клейковины и ее свойства, а так же влажность.
Мука с повышенной влажностью быстро портится, кроме того для приготовления теста такой муки требуется больше положенной нормы.
Если влажность муки ниже нормы, то и количество ее потребления уменьшается.
Еще важным показателем муки является пониженное или повышенное содержание клейковины.
Мука с повышенной клейковиной считается "сильной", она способна поглощать много воды. Тесто приготовленное из такой муки долго сохраняет свою эластичность, не расплывается, легко поднимается.
Думаю, что многие хозяйки сталкивались с такой проблемой вроде сделала все как в рецепте или как делала всегда, а тесто получилось какое-то не такое и муки ушло много, да и тесто подходило долго, а виной всему именно клейковина. Вот только жаль, что производители не указывают на упаковках какой процент ее содержится в муке, приходится все делать методом проб и ошибок, потом уже стараемся купить муку из которой все получается.
А вот мука которая поглощает мало воды считается "слабой". Тесто из такой муки получается липким, изделия имеют расплывчатую форму.
Вообще в хозяйстве нужна и "сильная" и "слабая" мука.
Мука с высоким содержанием клейковины (35-40%) подходит для изготовления слоеного или заварного теста , сдобных изделий и дрожжевого теста. В такой муке повышенное содержание белка.
Для приготовления пряников, бисквитов и песочного теста подходит мука с малым содержанием клейковины (25-30%).
Для того чтобы приготовить хорошее дрожжевое тесто необходимо использовать муку определенной температуры. Здесь вообще имеет большое значение температура для всех компонентов входящих в тесто.
Дрожжевое тесто бывает двух видов ПРОСТОЕ и СДОБНОЕ.
Для приготовления ПРОСТОГО дрожжевого теста используют воду, муку и дрожжи, замешивается все одновременно. Такой способ называется БЕЗ ОПАРНЫМ.
Для его приготовления молоко или воду подогревают до 30-40 гр. учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет 26 - 32 гр. Дрожжи разводят отдельно в небольшом количестве воды (она тоже учитывается). Соль и сахар лучше всего растворить в молоке или воде, процедить через сито и добавить в тесто. Муку обязательно необходимо просеять.
Все продукты кладутся в посуду и замешиваются. Тесто вымешиваю до тех пор пока оно не будет прилипать к рукам. Накрывают и убирают подходить в теплое место, примерно на 1,5 - 2 часа (бывает и быстрее, все зависит от качества дрожжей).
После того как тесто подошло его обязательно обминают - это делается чтобы частично освободить тесто от углекислой кислоты. При использовании "сильной" муки тесто обминают 2-3 раза, "слабой" - 1-2 раза.
Готовность теста определяется по приятному спиртовому запаху и увеличению теста в 2,5 раза. При надавливании на тесто ямка медленно выравнивается. Затем из него катают шарики и дают им расстояться, заполняют начинкой и опять дают расстояться и только потом выпекают. Можно смазать взбитым яйцом, я редко так делаю.
Изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус.
Приготовление простого дрожжевого теста
Для приготовления СДОБНОГО теста делают опару, т.к. при добавлении большого количества масла и сахара и других продуктов создаются неблагоприятные условия для брожения.
О приготовлении теста опарным способом я расскажу в следующей статье. Следите за публикациями. Что бы не пропустить, не забудьте подписаться на канал.
Спасибо, что дочитали до конца.
