Москва с момента своего возникновения была богатым купеческим городом, в котором любили и, главное, умели хорошо и вкусно поесть.
Поэтому традиционные московские блюда не только особенно вкусны, но и приготовлены из "богатых" продуктов, на которых не экономили. А иначе и не получится, не правда ли?
Итак, в чем принципиальное отличие московского холодца от иных?
Правило 1.
Холодец готовится на телячьих ножках (продаются на большинстве рынков).
Никакой свинины, курицы, и тем более голяшек, коленей, куриных лап и крыльев, свиных ушей, говяжьих губ, хвостов, пятачков, баранины и прочего - это деревенские, по своему очень вкусные варианты, только нежные телячьи ножки и немного мяса говядины как дополнение.
И это подтвердит любой, чьи московские прабабушки украшали новогодний, а ранее и рождественский, и просто зимний стол этим вкуснейшим блюдом.
Почему это так важно? Именно телятина/говядина дает тот самый прозрачный как слеза бульон, из которого и получается плотное и чистое мясное желе.
Кроме того, из коровьего мяса холодец получается менее жирным, чем из свинины или курицы, что также является дополнительным преимуществом.
Важное замечание. Любой холодец - не просто вкусное и богатое природным коллагеном, но и тяжелое насыщенное мясное блюдо. Его нужно с осторожностью употреблять людям, имеющим проблемы с суставами (артриты, подагра, "отложение солей" в просторечии), поджелудочной железой, желчным пузырем, печенью, сосудами.
Правило 2.
Другое важное правило - бульон должен не кипеть, а томиться, собственно говоря это принцип варки любого качественного супового бульона, а не только для холодца. Так он получается прозрачным и насыщенным.
Правило 3.
Мясо разбирается на волокна, а не в коем случае не измельчается на мясорубке (это зельц и в него идут более бюджетные сорта мяса и субпродуктов).
Правило 4.
Никаких украшательств в виде вареной моркови, петрушки, и тем более укропа, зеленого горошка, маслин, вареных яиц и прочего в холодец не добавляется, это для заливного. Правильно сваренный холодец хорош сам по себе.
Правило 5.
Только мясо и желе, причем слои мяса и слой желе должны быть выраженными, а не перемешанными.
Правило 6.
Подают холодец мясом вниз, желе - вверх, не переворачивая как куличик, а лучшими компаньонами для него будут хрен и горчица, ну и рюмка ледяной хорошей водки, чего уж там.
Сам способ приготовления московского холодца в общем-то и не сильно отличается от других вариантов.
Телячьи ножки, в просторечии называемые "мослы", промываются, заливаются холодной водой на пару часов, с них счищаются возможные загрязнения, мясо заливается холодной избыточно подсоленной водой (так вкуснее), доводится до кипения и томится на медленном огне до того счастливого момента пока будет само отпадать от костей. Обычно это 7-8 часов, что позволяет оставить кастрюлю с будущим холодцом на ночь.
Примерно в середине процесса в холодец добавить дополнительно мясо говядины, порезанное крупными кусками (лучше разваривается), например, мякоть, целую луковицу, морковь, корень петрушки, перец горошком по вкусу, а за 15-20 минут до готовности - лавровый лист.
Почему важна правильная последовательность? Если заложить все ингредиенты одновременно, то суповые овощи разварятся раньше мяса и превратятся в кашу, перец потеряет свой аромат, а лавровый лист начнет горчить. Черешковый сельдерей и прочие ароматичные травы не добавляются, их в московской исторической кухне не было).
Ножки дают отличную клейкость бульона и добавления желатина при щедром количестве мяса не требуется, проверить это можно известным всем способом, смочив подушечки пальцев в бульоне и соединив их, в норме должны слипаться.
Правило 7.
Мясо разбирается, укладывается равномерным слоем на дно лотка (не тарелки и не миски), заливается сверху процеженным бульоном тонкой струйкой и выставляется на холод до полного остывания, что потребует около 4-5 часов.
При желании в холодец можно добавить немного рубленного свежего чеснока, а при подаче снять с его поверхности слой застывшего жира. Все. Приятного аппетита!
Подпишитесь на канал и вы сможете первыми узнавать новости о вкусном и здоровом питании, поддержании здоровья, улучшении качества жизни!
Смотрите также:
Навигатор по статьям канала
С политикой канала можно ознакомиться здесь
#холодец #москва #еда в москве #блюда из мяса #новогодний стол #холодные закуски #кулинарные хитрости #история русской кухни #гастрономический туризм #рецепты
