22,2 тыс подписчиков

Удивительный Крем "Дипломат" со Вкусом Пломбира. Рецепт Стабильного Крема Для Тортов

12 декабря 202112 дек 2021

5619

3 мин

Оглавление

Если понравился рецепт, поставьте палец вверх и делитесь рецептом с друзьями в соц.сетях!👍
Много других простых и вкусных рецептов по этой ссылке

Сегодня будет рецепт вкуснейшего крема "Дипломат". В простонародье его еще называют " Пломбир" за его потрясающее сходство с подтаяным мороженым.

Хочу показать как я готовлю этот крем, чтобы он был стабильным, не растекался и не стекал с тортов. Хорошо приготовленный крем подойдет не только для прослаивания коржей но и для украшения тортов.

Крем хорош для прослаивания наполеона, медовика, молочной девочки, эклеров и других тортов и пирожных.

Для того чтобы крем был стабильный и сохранял форму существует несколько нюансов, о которых я расскажу ниже.

Выход крема около 1400 гр.

ИНГРЕДИЕНТЫ

молоко 500 мл.

яйцо 1 шт+2 желтка

сахар 180 гр.

кукурузный крахмал 50 гр.

ванильный сахар 2 ч. л.

сливки 33-35% 500 мл.

сахарная пудра 40 гр.

сливочное масло 100 гр.

Яйцо и желтки поместить в миску. Добавить к ним немного молока из общего количества.

Желтки дают дополнительную стойкость и стабильность крему, поэтому лучше использовать желтки а не только одни яйца

Остальное молоко переливаем в ковшик и ставим на плиту пока не пойдет активный пар. Градусов до 80-90 доводим.

В сахар добавляем кукурузный крахмал и ванильный сахар. Сахар как абразив разобьет комочки крахмала. Смешиваем все.

В яично-молочную смесь отправляем сухую. Перемешиваем.

Горячее молоко вливаем в эту яично- молочную смесь. Быстро мешаем.

Обратно переливаем все в ковшик.

На небольшом огне увариваем крем до загустения. На это потребуется пару-тройку минут. Самое главное все время нужно мешать, крахмал очень быстро прилипает ко дну и он начнет пригорать.

Вот до такого состояния нужно уварить. Крем не должен стекать с лопатки(венчика)

Перекладываем крем в другую посуду.

Накрываем пленкой в контакт. Нужно именно положить пленку на поверхность крема, для того чтобы под пленкой на креме не образовался конденсат. Лишняя влага нам не нужна. Убираем крем в холодильник ( или можно на балкон, если за окном, как сейчас- зима) Крем должен хорошо остыть. Примерно до комнатной температуры.

Заранее сливочное масло вынимаем из холодильника, оно должно быть мягким, таким, мажущимся. В общем температура масла и заварного крема должны быть примерно одинаковые. Если температуры будут разниться сильно - крем просто расслоится. Конечно на вкус это не повлияет, но будьте уверены такой крем пойдет только на обмазку торта. Он будет иметь зернистость и станет течь...

Поэтому рекомендую делать так: Заварной крем и масло одной температуры это раз. И вводим масло по чуть чуть в крем и перемешиваем ЛОПАТКОЙ это два. Если будете взбивать масло с заварным кремом, он просто разжижится.

Поэтому то, как ввести масло в крем зависит стабильность крема.

Либо есть еще вариант. Если готовите в бОльших количествах крем, то масло можно отдельно взбить в пышную массу обогатить кислородом, и тогда уже заварной крем по 1 ст.л. вводить во взбитое масло. Тогда будет меньше вероятности что крем расслоится.

Заварной крем с маслом смешали лопаткой до однородного крема и теперь снова накрываем пленкой в контакт и убираем в холод до ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ.

После того как крем остынет полностью и станет полностью холодным, начинайте взбивать жирные сливки вместе сахарной пудрой. Сахарная пудра выступает не только подсластителем, но и как загуститель. Это тоже нужно учитывать при приготовлении крема Дипломат. Взбивайте сливки только от 33 % жирности и выше. Взбитые сливки должны иметь крепкие пики и не стекать вниз , если перевернуть посуду вверх дном.

Очень нравятся сливки " Чудское озеро" для меня это фаворит. Но и Такие как "Свитлогорье"" Белая корова" "Пармалат" тоже неплохие. Но по мне они менее стабильные.