Сегодня будет рецепт вкуснейшего крема "Дипломат". В простонародье его еще называют " Пломбир" за его потрясающее сходство с подтаяным мороженым.
Хочу показать как я готовлю этот крем, чтобы он был стабильным, не растекался и не стекал с тортов. Хорошо приготовленный крем подойдет не только для прослаивания коржей но и для украшения тортов.
Крем хорош для прослаивания наполеона, медовика, молочной девочки, эклеров и других тортов и пирожных.
Для того чтобы крем был стабильный и сохранял форму существует несколько нюансов, о которых я расскажу ниже.
Выход крема около 1400 гр.
ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко 500 мл.
яйцо 1 шт+2 желтка
сахар 180 гр.
кукурузный крахмал 50 гр.
ванильный сахар 2 ч. л.
сливки 33-35% 500 мл.
сахарная пудра 40 гр.
сливочное масло 100 гр.
Яйцо и желтки поместить в миску. Добавить к ним немного молока из общего количества.
Желтки дают дополнительную стойкость и стабильность крему, поэтому лучше использовать желтки а не только одни яйца
Остальное молоко переливаем в ковшик и ставим на плиту пока не пойдет активный пар. Градусов до 80-90 доводим.
В сахар добавляем кукурузный крахмал и ванильный сахар. Сахар как абразив разобьет комочки крахмала. Смешиваем все.
В яично-молочную смесь отправляем сухую. Перемешиваем.
Горячее молоко вливаем в эту яично- молочную смесь. Быстро мешаем.
Обратно переливаем все в ковшик.
На небольшом огне увариваем крем до загустения. На это потребуется пару-тройку минут. Самое главное все время нужно мешать, крахмал очень быстро прилипает ко дну и он начнет пригорать.
Вот до такого состояния нужно уварить. Крем не должен стекать с лопатки(венчика)
Перекладываем крем в другую посуду.
Накрываем пленкой в контакт. Нужно именно положить пленку на поверхность крема, для того чтобы под пленкой на креме не образовался конденсат. Лишняя влага нам не нужна. Убираем крем в холодильник ( или можно на балкон, если за окном, как сейчас- зима) Крем должен хорошо остыть. Примерно до комнатной температуры.
Заранее сливочное масло вынимаем из холодильника, оно должно быть мягким, таким, мажущимся. В общем температура масла и заварного крема должны быть примерно одинаковые. Если температуры будут разниться сильно - крем просто расслоится. Конечно на вкус это не повлияет, но будьте уверены такой крем пойдет только на обмазку торта. Он будет иметь зернистость и станет течь...
Поэтому рекомендую делать так: Заварной крем и масло одной температуры это раз. И вводим масло по чуть чуть в крем и перемешиваем ЛОПАТКОЙ это два. Если будете взбивать масло с заварным кремом, он просто разжижится.
Поэтому то, как ввести масло в крем зависит стабильность крема.
Либо есть еще вариант. Если готовите в бОльших количествах крем, то масло можно отдельно взбить в пышную массу обогатить кислородом, и тогда уже заварной крем по 1 ст.л. вводить во взбитое масло. Тогда будет меньше вероятности что крем расслоится.
Заварной крем с маслом смешали лопаткой до однородного крема и теперь снова накрываем пленкой в контакт и убираем в холод до ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ.
После того как крем остынет полностью и станет полностью холодным, начинайте взбивать жирные сливки вместе сахарной пудрой. Сахарная пудра выступает не только подсластителем, но и как загуститель. Это тоже нужно учитывать при приготовлении крема Дипломат. Взбивайте сливки только от 33 % жирности и выше. Взбитые сливки должны иметь крепкие пики и не стекать вниз , если перевернуть посуду вверх дном.
Очень нравятся сливки " Чудское озеро" для меня это фаворит. Но и Такие как "Свитлогорье"" Белая корова" "Пармалат" тоже неплохие. Но по мне они менее стабильные.
Сливки так же вводите постепенно в остывший заварной крем.
Просто когда вы крем замешиваете руками венчиком или лопаткой ( а не миксером) вы чувствуете его и лучше поймете когда нужно остановиться.
Когда перемешаете венчиком крем- он будет считаться готовым. Идеальный крем с нежным сливочным вкусом и воздушной структурой. Я безумно его люблю.
Крем очень вкусно подать в креманках с фруктами. Настоящее наслаждение!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !
Если понравился рецепт, поставьте палец вверх и делитесь рецептом с друзьями в соц.сетях!👍
Подписывайтесь на канал на YouTube "Кухня Вкусных Блюд" и готовьте с удовольствием
ПРЕДЛАГАЮ ПОСМОТРЕТЬ СЛЕДУЮЩИЕ РЕЦЕПТЫ
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ГНЕЗДА ДЛЯ ВАШИХ ДЕТОК
ФАНТАСТИЧЕСКИЙ НАШУМЕВШИЙ ЛУКОВЫЙ ПИРОГ
РУЛЬКА НА УЖИН В ОБАЛДЕННОМ МАРИНАДЕ
МЕДОВИК БЕЗ РАСКАТКИ КОРЖЕЙ
ПИЦЦА НА ЧУДО-ТЕСТЕ ИЗ КЕФИРА!
РЕЦЕПТ ПОЛЕЗНЫХ ЦУКАТОВ ИЗ КОРОК АПЕЛЬСИНА
ПИРОГ С КАРАМЕЛЬНЫМИ БАНАНАМИ (ОЧЕНЬ ЛЕГКО ГОТОВИТЬ)
ПЕЧЕНЬЕ СЭНДВИЧ С ПРОСЛОЙКОЙ ИЗ МАРШМЕЛЛОУ БЕЗ ВЫПЕЧКИ