Ведущий кулинарной рубрики Станислав Шахов рассказывает про свои любимые блюда, которые лучше всего готовить зимой с приходом холодов.
Шурпа
На улице похолодало, значит пора оставить ничегонеделание, достать чугунный казан и идти варить шурпу - важнейший из супов! Почти такой же важный, как борщ или даже сама лапша!
У меня как раз специально отложенный кусок говядины был с мозговой косточкой. Косточка и много мяса - как раз то, что нужно промозглым днём.
Варим крепкий бульон, не забывая снимать пенку. Мне пишут иногда: сливаю ли я первый бульон. Меня такие вопросы приводят в уныние: я ужасный скряга, зачем что-то выливать, это же самое вкусное!
Как всю пенку уберете, кладите мелко рубленый лук и пусть медленно булькает с полчаса. Не закрывайте крышкой, и чтобы сильно бурлило, тоже не надо! Лёгкий бульк – самое то. Потом кидайте в казан морковку, порубленную наискосок, и пусть варится ещё час.
Теперь самое ответственное. Пару крупно нарезанных помидоров, а как закипит - картошку. Не мельчите, я вас умоляю. Особо крупные корни пополам можно, а средние и целиком. И порезанный соломкой болгарский перец. Пусть булькает.
И вот сейчас нужно посолить! А как картошка почти сварится, ещё зиры хорошо положить с чабрецом. Да, с чабрецом, это не опечатка. На Кавказе чабрец кладут в суп и это дюже как вкусно! Но только в говяжьем бульоне и если класть его в самом конце варки.
Пусть постоит наш супчик минут пятнадцать и зовите всех на большой обед.
Гороховый суп из хвоста
Допустим, добрый мясник на рынке послал вам чудесный говяжий хвост. Вы в раздумьях: отдать хвост на съедение коту, подарить врагу или сделать из него что-то вкусное? Не спешите ерепениться - хвост используется в кухнях многих народов – и восточных, и европейских. Знаете, какой из него бульон!
Стоит ли говорить, что сперва хвост надо чрезвычайно хорошо помыть, потому что... Ну, вы видели корову хотя бы на картинке? Видели, откуда хвост растет? Вот поэтому. Еще нам для бульона понадобятся морковка, лук, лавровый лист, корешки всякие.
Бульон из хвоста – штука неспешная. Варится он, неторопливо булькая, на маленьком огне часа четыре. Очень важно – поскольку мы делаем суп с горохом, солить пока не надо. Посолите в самом конце. Если вы уже посолили, делайте суп-лапшу, выбора у вас нет. Кстати, горох-то замочили?
Прошло четыре часа? Вытаскиваем все из казана. Лук выбрасываем, хвост и морковь пока отложим в сторону. В получившийся крепкий бульон (если вышло излишне крепко – разбавьте немного водой, ничего страшного не будет) кидайте порезанную картошку и горох.
Пока варятся картошка с горохом, порежьте морковь кубиками, разберите на кусочки мясо из хвоста. Останется еще довольно большой хребет, за него вам искреннее собачье «гав» скажет любая Жучка!
Когда горох почти-почти готов, делаем последнее телодвижение перед подъемом ложки. Высыпаем в казан подготовленное мясо, морковь и все солим. Перемешиваем! Выключаем.
Пять-семь минут супчик настаивается. Открывайте и подавайте! Желательно с бутербродом «Для поцелуев». Ну, знаете, наверное: это черный хлебушек, помазанный маслом, а сверху мелко-мелко порубленный чесночок. Так вкуснее.
Куриный бишбармак
Надоело, что вокруг все болеют? Так полечите своих близких целебным бишбармаком. Делайте, как я скажу, и все будут довольные. Купите пару упаковок куриных ног, крылышек, а можно еще и бедрышек. Возьмите большую-большую кастрюлю. Мантышница дома есть? Вот она подойдет.
Куриные запчасти моем, кладем в кастрюлю и заливаем водой. Пусть их много, так и задумано - нам нужно много крепкого куриного бульона. Пусть булькает на небольшом огне час-полтора, вы, главное, пенку успевайте снимать. Когда бульон будет уже почти готов, отлейте немного в кастрюльку поменьше и там сварите тесто и мелко порезанный лук. Так основной бульон останется прозрачным и красивым.
Теперь самое простое. В тарелку кладем тесто, лук, куриную ножку, а то и две, куриное крылышко. Кто хочет, еще и бульона сверху. Кто не хочет, тому бульон наливают в отдельную пиалу и ставят рядом.
Для пущего эффекта в бульон полагается положить аджики или в каком другом виде красного перца.
Гуляш
Знаю людей (правда, их очень мало), которые недолюбливают индейку, и очень зря - она вкусная, нежирная и плотная. Я раз шашлык из нее жарил - никто не понял, что это птица, думали - поросеночек нежно так получился. Собственно, ничего сложного в гуляше нет, если помнить, что это суп венгерской кухни!
На большом огне обжарим в казане мясо, потом лука туда рубленого, морковочку порезанную полукругом, да и пусть ещё стоит минут десять, вы только помешивайте периодически.
Теперь положим (то есть вы положите, я-то свой гуляш уже съел) две ложки томатной пасты и столько же муки. Мешаем-мешаем-мешаем, да и как нальем воды на пару пальцев выше мяса. Это же суп!
Огонь на минимум, закройте крышкой, но не до конца. Пусть теперь булькает себе да выкипает все ненужное, набирает консистенцию. Такой вот суп, да.
Минут за 10 до готовности посолите, поперчите, киньте чеснока, паприку и зелени сколько не жалко. Это же суп!
Подавать с пюрешкой. Но не так, как в школе повариха тетя Люся, а щедро, от души. Чтобы мяса да побольше и подливы да погуще!