Домашний чили от Грея на максималках

Однажды мне захотелось чили. Собственно, вот рецепт который я составил после экспериментов с простыми вариантами с фаршем и острым соусом. Хотелось чего-то аутентичного, как у ехидных американцев на YouTube, с перцами с испанскими названиями, с секретными ингредиентами, и всем таким.

Так начался квест подбору продуктов. Вот полный список и неполная фотография, что в итоге ушло в варево:

Продукты не все, но общее впечатление можно получить.

Чили-перцы четырёх видов, все заказал из Питера с сайта который несложно обнаружить. Ну или заказать с озона от них же.

Мумии, готовые к воскрешению.

• Анчо, он же Поблано в свежем виде. Любимчик многих поваров, с черносливным привкусом овощ. Слабоострый.
• Амарилло. Перуанский сорт, медово-ягодный аромат, тоже слабенький по мне.
• Каскабель: землистый аромат, сладко-горький вкус. Здесь в основном для запаха.
• Чипотле Меко, известный многим копчёный вусмерть халапеньо, его более дымная вариация. Пришел самым сухим, но оно и понятно. Дал столько кострового духа, что моя любимая копчёная паприка не пригодилась. Самый острый фигурант.

Далее следуют более приземлённые продукты, но и тут я решил выпендриться и купил особенные вариации некоторых. Совесть не позволяла класть фасоль "каждый день" к штучным перцам с букетами ароматов.

• Фасоль органическая индийская
• Кейл (текстуры ради)
• Лук-шалот, лук-простой, чеснок

Выбирайте помидоры по запаху. Те, что пахнут парником годятся.

• Три бычьих сердца без кожи (помидоры конечно. Не всё же на баночную жижу надеяться. Чтобы снять кожицу их нужно ошпарить, а потом резко охладить в ледяной воде. Впрочем, покромсать ножом свежие тоже вариант,)
• Говяжья шея, и костный бульон (сваренный за кадром из кости и подкисленной воды).

Это, так сказать, основа. База. Но душа настоящего чили кроется в деталях (уж я-то знаю, ведь варю его в таком виде целый первый раз!)

"секретные" ингредиенты. Всё как за океаном.

Кастинг на роль секретных ингредиентов был непритязательным, я просто взял всё что мелькало на разных сайтах и в домашних рецептах и плюхнул туда. А это:

• Тростниковый сахар (не коричневый, а именно никак не фильтрованный сок тростника в виде влажного песочка. Оттеняет кислоту помидоров, углубляет общий вкус)
• Стаут (самый обычный темный горький стаут)
• Корица (палки конечно же)
• Длинный перец. Он меня привлёк тем, что обильно использовался в средневековье, а также своим ароматом и остротой. Очень рекомендую отведать, уверен, многим зайдёт.
• Горький шоколад. 85% какао, пару кусочков. В итоговом блюде чувствоваться не должен.

Зелёная паприка при ближайшем рассмотрении

• Зелёная паприка. Концентрированные зелёные сладкие перцы в виде кусочков. Неоднозначная приправа, которая отлично себя проявила в блюде. Даёт и горчинку и кислинку и сладкоперечный дух.

Гранитная ступка и будущие жертвы

Наконец, сами специи, которые были размолоты вместе с длинным перцем в ступке до душистой пыли. Менять можно на что угодно, но у меня кумин, куркума, кориандр, душистый перец, черный перец, анис и гранулированный чеснок.

ТБ это важно

Главная сложность рецепта в перцах. Для начала надо избавиться от семян: в виниловых перчатках выпотрошите их и очень аккуратно скиньте семена в мусор. Они не дают вкуса, но капсаицина в себе содержат дай боже, и иногда горчат. Далее все манипуляции с перцами выполняются щипцами, дабы обезопасить ваши ручки от агонии перечной пыли. Пренебрегайте ТБ на свой страх и риск.

Так высвобождаются эфирные масла и злые духи южноамериканских индейцев, которые содержатся в перчиках.

Теперь их нужно прогреть в сухой сковороде без масла на среднем огне, пока они не начнут пахнуть необычно. Мой набор внезапно заблагоухал черносливом, вином и дымом с нотками муската. Но другие перцы могут дать и другие вкусы.

Кому нужны жареные мумии в чили? Не мне.

После этого наше сокровище нужно залить кипятком. Этот перечный чаёк делается чтобы потом сделать из него пюрешку, и дозировать в чили уже её (остатки прекрасно замораживаются на будущие острые прихоти).

Самый злобный чай который я когда-либо заваривал. А я пробовал делать монгольский соленый чай с маслом.

Собственно, стоять им минут 10-15, после чего они отправляются в блендер вместе со своим "чаем". Лучше в мощный, но у меня простой. В итоге получается жидкая пюреха с незабываемым ароматом, который пытается нас убить. Аккуратнее с ней.

Адский компот

Не вздумайте обрызгаться. Играете с огнём.

Сам же рецепт умещается лишь в несколько шагов:

Органическая фасоль тот ещё краситель, как оказалось.

• Замочить/сварить фасоль согласно инструкции на упаковке. Не солите её, если хотите закончить варку в этом году.

Почти стейк! Но, думаю и сухое гуляшное место сюда пошло бы.

Корка - всё. Остальное игнорируем.

• Куски мяса порезать и прожарить до корки на сильном огне с одним плюхом масла. Корка растворится в бульоне, но нам это и надо: весь вкус окажется в вареве. Розовое мясо в центре просто игнорируйте. Оно там будет недолго.

Два лука и чеснок. Готовил по очереди, но с большой сковородой или кастрюлей можно вместе.

Вся вкусность что не стала коркой налипнет на лук. Так и надо.

• В жире и масле от мяса, предварительно убрав кусочки, пассеруете мелко нашинкованный лучок и чесночок.

Наш вуншпунш приобретает нужный вид и целевой вкус.

• Теперь собираем великий суп: все луки, мясо, грубо порубленные помидоры, пару паловников бульона, перечная пюрешка (количество плюханья определяет желаемая острота и насыщенность. Собственно, это то, что позволяет гуляш с фасолью именовать чили.
• Поварим это с полчаса и когда мясо будет размякать, добавим (уже готовую) фасоль, специи и секретные ингредиенты. Пару столовых ложек тростникового сахара (на самом деле я не мерил сколько, смотрите по фото, замеряйте по вкусу), два шоколадных кусочка, пару бульков стаута. Всё хорошенько промешать и оставить ещё хотя бы на полчаса. Можно дольше, смотрите по мягкости мяса.

Кейл американцы как правило не добавляют, но ведь и мы не ноздрями мух бьём.

• За 1-3 минуты до готовности всыпьте мелко постриженный кейл, он добавит в блюдо полезности и приятной текстуры.

Вид готового продукта. Обратите внимание на визуальную нажористость.

• Перед готовностью, если выходит суп а не жижа как в фильмах, присыпьте кукурузным крахмалом и помешайте. Можно как рекомендуют сначала развести его в воде, но кому после всех этих манипуляций есть дело до рекомендаций. В конце концов в этой похлёбке столько пектина и коллагена что она загустеет и сама по себе.

Теперь сядьте, осознайте всю проделанную работу, и насладитесь вкусом, который сотворили своими руками. Если вышло так себе, можете написать гневный комментарий.

• Подавать с зеленью (классично - с кинзой, но можно и с чем хотите, хоть со снытью из парка) и сметаной. Сметану лучше 10%, т.к. блюдо тяжёлое, мощное, а повышать жирность будет просто неуместно.

Vois là, mes chéris, претенциозное, дорогое, трудоёмкое блюдо, которое, тем не менее, стоит оценить каждому любителю острых и необычных кушаний. Ну или тем, кому интересно, что же это за жижу Гомер пробовал в психоделической серии с койотом.