Сегодня сложно себе представить классическое новогоднее застолье без салата «Оливье», бутербродов с красной икоркой, бутылочки игристого и, конечно же, «селедки под шубой». Вы можете как угодно относится к этому яркому, многослойному салату, но признайте: без него новогодний стол был бы каким-то пустым. «Селедка под шубой», благодаря своему незамысловатому, весьма бюджетному составу и приятному вкусу, уже довольно давно является не просто любимой закуской многих россиян, но и настоящим символом новогоднего застолья.
Причем совершенно необязательно делать салат величиной с пятиэтажный дом и заправлять его 20-ю литрами майонеза, как готовили когда-то наши мамы и бабушки. Современная «селедка под шубой» допускает порционную подачу, рассчитанную на один прием пищи – именно так делают в ресторанах. Главное в этом блюде не габариты (хотя некоторые могут с этим поспорить), а состав, который остается неизменным на протяжении многих лет.
Нет, безусловно, существуют вариации на тему: например, сельдь нередко заменяют красной рыбой. Но, согласитесь, это уже не «та самая селедка под шубой». Классическая рецептура никогда не выходит из моды и в буквальном смысле передается из поколения в поколение.
Но откуда к нам пришел этот салат? Еще в XIX веке во многих европейских странах, таких как Германия, Дания и Норвегия, большой популярностью пользовались блюда, по составу очень напоминающие нашу родную «селедочку под шубой». Сама сельдь была рыбой весьма недорогой, и позволить ее могли себе люди с совершенно разным уровнем достатка.
А овощи, которые так удачно дополняли и разбавляли вкус рыбы, можно было найти на собственном огороде практически у каждого местного жителя. В результате этой коллаборации получалось вкусное, сытное и, что важно, доступное блюдо.
В Английской поваренной книге 1845 года даже сохранился популярный в то время рецепт норвежского селедочного салата – как полагается, слоеного. Первым слоем на дно блюда выкладывали мелко нарезанную рыбу, а следующие слои состояли из отварной свеклы, не менее отварного картофеля, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурчиков.
В Германии, кстати, готовили похожий салат, однако вместо яблок и огурцов, в него добавляли вареную морковь и лук. И в английском, и в немецком варианте салата слои шли один за другим, не перемешиваясь. К тому же, готовое блюдо подавалось без какой-либо заправки.
Во второй половине XIX века популярность салатов, в состав которых входила селедка, «докатилась» и до России, и в состав «отечественного» варианта входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла. Но пока все еще без заправки.
Как и у всего легендарного и дошедшего до наших дней, у «селедки под шубой» тоже существует несколько вполне адекватных версий, как этот салат вообще появился и почему стал таким популярным. По одной из них, прототипом современной многослойной «селедки под шубой» в свое время являлась холодная рыбная закуска, автором которой был шеф-повар московского ресторана «Россия». В 1883 году он готовил торжественный обед в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны, которая должна была проходить в Гранатовой палате.
Вероятно, настолько вдохновившись важностью предстоящего мероприятия, повар решил подать на стол совершенно особенное блюдо – слоеную закуску, состоящую из кусочков форели, овощей, в том числе свеклы и репы, с соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа как бы олицетворяли собой цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями анчоусов, по задумке повара, должен был напоминать горностаевую опушку царской мантии.
Блюдо было принято «на ура» и получило название «Коронационная гатчинская форель под шубой», однако именно название, а не вкусовые качества, сыграло с закуской злую шутку. Дело в том, что оно оказалось максимально неудачным, и здесь, как говорится, сложилось все. Внешний вид блюда очень походил на платье императрицы с горностаевой отделкой, в котором она была одета в тот день. Форель для закуски в то время поставляли из Дании, а именно оттуда была родом Мария Федоровна. Ну и в довершении всего императорская чета планировала поселиться в Гатчине под Петербургом... Что тут можно добавить?! Название блюда выглядело как политический каламбур!
И, как вы думаете, что произошло с несчастным поваром, который, видимо, слишком переволновался перед ответственным обедом? На самом деле, ничего страшного...и мы будем придерживаться именно этой версии. По окончании торжественного приема Александр III лично побеседовал с поваром и убедился, что тот, готовя закуску, не имел ни малейшего злого умысла, а потому не заслужил сурового наказания. Но форель из рецепта было велено убрать, поэтому достаточно долгое время из рыбы в закуске оставались только анчоусы.
В таком виде оно и вошло в меню ресторана «Россия» под названием «Шуба», однако и этот вариант не просуществовал слишком долго – москвичам он казался слишком простым, что ли... Поэтому рецептура вновь подверглась изменениям: анчоусы и репу из нее убрали, зато добавили малосольную сельдь.
Есть и еще одна, чуть менее романтичная версия возникновения салата «селедка под шубой». В 1919 московский купец и трактирщик Анастас Богомилов частенько спорил с посетителями своего заведения о неспокойной политической обстановке в России. Очень часто эти споры из просто эмоциональных разговоров превращались в драки с битьем посуды и порчей трактирного имущества, а это, как вы понимаете, неплохо так ударяло по карману Богомилова.
И вот, в один прекрасный день, ему в голову пришла идея создать закуску, которая смогла бы объединять людей. Проще говоря, захотелось набить соседу морду, перекусил немного, и вроде полегчало. И, конечно же, ингредиенты этой закуски должны были символизировать разные слои общества.
Вот как видел это трактирщик: селедка – пролетариат; лук, картофель и морковь – крестьяне; свекла – красноармейцы; майонез, который в то время только-только начинал входить в обиход – буржуазия. Название своей закуске Богомилов тоже придумал соответствующее – «ШУБА». Как вы понимаете, это аббревиатура, обозначающая «Шовинизму и упадку - бойкот и анафема!». Сытное и недорогое блюдо отлично подходило к... водке и другим горячительным напиткам, поэтому посетители трактира пьянели медленнее, а значит и драк в заведении становилось куда меньше.
Поговаривают, что свою «объединяющую» закуску Анастас Богомилов презентовал публике в канун Нового года, и с тех пор оно получило статус неотъемлемой составляющей праздничного застолья.
Существует также мнение, что салат «селедка под шубой», таким, каким мы его знаем и каким привыкли видеть на новогоднем столе, был придуман безымянной хозяйкой в 60-70-х годах 20 века. Мол, на тот момент появилась необходимость в создании простого, недорого, но в тоже время сытного и вкусного салата, который можно было заправить майонезом. Разнообразием соусов на тот момент Советы похвастаться не могли, а вкусно кушать хотелось всем. А вот стандартный и доступный каждому набор продуктов вкупе с майонезом – это пожалуйста!
По этой причине многие историки склоняются к теории, что салат «селедка под шубой» является детищем Советского Союза, и легенда про купца Богомилова – не более чем очередная байка: так сказать, зрелищности ради.
Верить в подобные истории или нет – дело ваше, но важно другое. До празднования Нового 2022 года остается меньше месяца, а это значит, что уже очень скоро всех нас ждут приятные предпраздничные хлопоты, в которые, конечно же, входит и приготовление той самой «селедочки под шубой». И, согласитесь, все же приятно осознавать, что, несмотря на все передряги, что-то в этой жизни всегда остается неизменным...например, любимый новогодний салат.
Буду очень благодарен вашей подписке на канал и лайку под этой записью!
Обязательно подпишитесь на мой Instagram, где публикуются истории из путешествий и эксклюзивных контент со съёмок моих проектов: @snitovskii
