В английском есть такое выражение: comfort food. Вроде бы просто перевести на русский, но оттенков много, поэтому можно переводить по-разному в зависимости от обстоятельств. Чаще всего говорят, что это комфортная еда. Я иногда называю её уютной. Ещё говорят: простая и понятная.
Ресторатор Александр Оганезов специализируется как раз на комфортной еде. Такой, какую бы я назвал успокаивающей.
Это в полной мере можно сказать и про его новый ресторан Muse.
Открылся он на Большой Никитской, где Оганезов скоро запустит ещё несколько разноплановых заведений. И это ещё один дорогой ресторан на этой улице, постепенно ставшей дорогой ресторанной.
Шефом Muse, или, по крайней мере, бренд-шефом, стал Руслан Поляков, который руководит и кухнями других Оганезовских ресторанов: Remy Kitchen Bakery, Pino, Gentle.
Меню вроде бы небольшое, но если посмотреть на него внимательно, — внушительное. И в нём есть всё — всё, что принято сейчас есть в пределах Садового кольца. Сырая еда, затейливые закуски из овощей, осьминоги в разном исполнении, стейки, паста, рыба.
С продуктами тут не делают ничего сверхъестественного: просто берут хорошие и стараются не испортить.
Из осьминога там есть, например, паштет. Этот гад морской как-то не очень ассоциируется с паштетами: текстура довольно плотная; я подумал, что это какая-то необычная, должно быть, штука. Тем более, что приносят паштет вот так.
Но нет, он вполне обычен. Это действительно перемолотый в паштет осьминог (разные его части, которые обычно не кладут на тарелку — вроде головы); нежный и с лёгким осьминожьим оттенком — как раз успокаивающий.
Главный герой кухни — большой гриль, стоящий на самом виду. Его используют по полной, и не только для мяса и рыбы: жарят, например, манго, которое подают со сладкими креветками, и делают шашлык из брюссельской капусты.
Манго обуглен, как картошка из костра, но это ему идёт — и по виду, и по вкусу. Почему появился шашлык из капусты — понятно: в Москве этот овощ в разных его испостасях наконец полюбили, значит, этим надо пользоваться. В Muse — сёрф-н-торф: брюссельские кочанчики сопровождаются тоннато, то есть тунцовым соусом, который больше даже похож на тунцовый хумус.
Разумеется — хотя, конечно, хочется, чтобы не разумелось, — в Muse есть блюда, которые есть сейчас во многих такого же уровня московских ресторанах. Например, гратен с чёрной икрой. Наверное, потому, что люди сейчас чувствуют себя в неполноценном ресторане, когда не видят в меню в том или ином виде гратена с чёрной икрой.
Он хорош, этот гратен, и икры на нём столько, что сразу понятно: вот вам праздник. Но если убрать икру, то хуже блюдо не станет вообще: там дико вкусное — и самоценное — сочетание правильно приготовленного картофеля и копчёной сметаны. Правда, за 1800 рублей его тогда уже не продашь.
В горячих блюдах — то же равновесие во вкусах. Лангет, например, — распластанная вырезка, на которой надо распределить желток с камамбером, свернуть в рулет и отреза́ть себе понемногу. Жир и белок: ешь — и успокаиваешься.
Как успокаиваешься (а если спокоен, так просто умиротворяешься), пока ешь копчёные ньокки с бурратой. По сути — простейшее блюдо: мучные шарики в копченом соусе и свежий сыр, только всё правильно сделано. И ещё огромная порция. (Кстати, про размеры: в винной карте Muse очень много магнумов, чтобы сразу на большую компанию.)
Несколько выбивается по своим вкусам неожиданный индийский раздел. Он небольшой: как будто Александр Оганезов хочет открыть индийский ресторан — и вот примеряется. Там есть, например, пряная корейка ягнёнка: сначала и так маринованная, и сяк маринованная, потом пожаренная — и сопровождаемая тремя соусами.
Один сверху — кисло-острый, два других — в плошках: симпатичная райта и гениальный травяной, очень похожий на тот, что был в скоропостижно закрывшейся «Натуре». Да и корейка сама по себе неплоха.
Десертный раздел в самом меню небольшой, но по Muse возят тележку, где ещё восемь разных пирожных. Я забыл, что мне рекомендовали тут шоколадную меренгу и попробовал трубочку с меренгой. То есть с маренговым кремом.
И вроде — как и с лангетом, и с ньокками, и с паштетом из осьминога — ничего особенного, никаких ярких акцентов: ну, трубочка, ну, с меренговым кремом. А ешь, ешь, ешь — и остановиться не можешь.
Должен ещё вот что написать. В одном чате в телеграме прочитал, что по вечерам время посещения в Muse ограничивают двумя часами и не всегда об этом предупреждают. Могут, то есть, попросить, а у вас ещё вино не допито.
Muse, Москва, Большая Никитская, 14/2, стр. 6, +79672709372.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.
