Большинство людей даже в средней полосе России уже отлично знают, что такое лагман. Из-за узбекского влияния, лагман представляют таким жирным супом с большим количеством разных овощей и бульона. И это правильно. Но у нас в Алматы большой популярностью пользуется лагман не узбекский, а уйгурский, я уже писал на эту тему. И вот моя любимая разновидность уйгурского лагмана называется цомян, жареный лагман без бульона. Стоит он не много, поэтому его проще заказать в заведении и поесть. Это такая очень ходовая еда.
Но всегда же интересно приготовить что-то самому, своими руками. Поэтому я решил повторить уйгурский рецепт. Получилось хорошо, поэтому делюсь и с вами. Не уверен, что вы станете это делать дома – технология довольно сложна для домашнего использования. Она заточена под общепит, и в ней ощущается явное китайское влияние. Но узнать что-то новое интересно, правда же? Тогда давайте приступать.
Что нам понадобится:
- лапша для лагмана
- говядина (мякоть) - около 150 г. на порцию
- лапиза (перечная паста)
- соль
- паприка
- соевый соус
- пшеничный китайский уксус
- томатная паста - 1 ст. ложка на порцию
- чеснок
- имбирь
- хаджо - молотый сычуаньский перец
- болгарский перец – 0,5 шт.
- пекинская капуста - 100 г. на порцию
- лук
- зелень сельдерея
Блюдо это, в отличие от обычных видов лагмана, готовится порционно. Сразу много сделать не получится. Поэтому описываю процесс поэтапно. Описывать это дольше, чем делать. Но с непривычки может показаться, что всё очень сложно.
Я даже не буду пытаться вас учить тянуть лапшу для лагмана. Во-первых, это на словах не объяснишь и не научишь этому, а во-вторых, я и сам не умею. Я просто покупаю её в магазине, у нас продаётся. Вы можете использовать какую-то свою. Нам и без этого будет чем заняться.
Прежде всего нарежем говядину тонкими пластинками и замаринуем. Маринад простой - соль, чёрный перец, столовая ложка крахмала, одно яйцо и немного соевого соуса, разбавленного минеральной водой. Всё смешиваем в миске и оставляем мариноваться на час-полтора. Пока занимаемся остальными ингредиентами.
Корень имбиря нарезаем произвольно, можно даже не чистить и заливаем небольшим количеством кипятка. Вода впитает в себя вкус имбиря, именно её мы и станем использовать в блюде. Также поступаем и с чесноком.
Болгарский перец нарезаем квадратами со стороной в сантиметр. Можно заменить на полугорький перец.
Лук нарезаем тонкими полукольцами.
Пекинскую капусту нарезаем, как нравится.
Ну и можно приступать к готовке. Для этого нам понадобится глубокий вок, дуршлаг, растительное масло и сильный огонь. Нагреваем в воке немного масла.
На сильном огне обжариваем мясо до румяности.
За пару минут до готовности мяса отправляем в вок капусту и болгарский перец. Обжариваем быстро, чтобы овощи остались хрусткими. Всё время перемешиваем или подкидываем.
Через пару минут отбрасываем всё содержимое вока на дуршлаг, чтобы масло стекло в какую-то емкость под ним. Нагреваем вок заново с небольшим количеством масла.
Добавляем в вок лук, чеснок с водой, перечную пасту, томатную пасту и воду от имбиря. Быстро обжариваем. Иногда вместо перечной пасты используются маленькие сухие перчики чили.
Возвращаем в вок мясо с овощами. Дальше обжариваем. Нагрев сильный.
Добавляем по вкусу соль, паприку, уксус, соевый соус, хаджо. Именно хаджо является фирменным ароматом уйгурского лагмана. Я ещё добавил немного джусая - местной разновидности зеленого лука. Вы можете добавить зелень сельдерея. Также подливаем пару столовых ложек воды.
У нас получился сяй – соус для самых разных видов лагмана. Тушим его пару минут. Сюда ещё добавляют масло сычуаньского перца, но у меня его нет. Даже не знаю, где его взять. Выкладываем сяй в отдельную посуду вместе с жидкостью.
Снова нагреваем вок, наливаем уже побольше масла. У нас есть лапша для лагмана, которую надо было предварительно сварить и нарезать довольно короткими кусочками. В цомяне длинная лапша не нужна. Отправляем лапшу в масло и на сильном огне поджариваем её пару минут, чтобы она стала слегка пышнее.
Добавляем к лапше немного лука и тоже обжариваем на сильном огне.
Отбрасываем это всё на дуршлаг, чтобы слилось масло.
Снова нагреваем вок и добавляем совсем капельку масла и чуть-чуть перечной пасты. Возвращаем в вок лапшу с луком. И добавляем сколько нужно соуса без жидкости.
Для цвета добавляем немного соевого соуса, можно добавить ещё зелени сельдерея и интенсивно обжариваем всё до готовности минуту или две. Готовый цомян выкладываем на тарелку.
Вкусно ли это? Это очень вкусно, и словами практически невозможно описать ощущения. Смесь характерных вкусов, запах сычуаньского перца, острота, немного упругая лапша, хрусткие овощи. Это роскошное блюдо. И готовить его дома не имеет никакого смысла, если честно. Проще заказать в кафе и поесть. Очень много возни и много времени требует приготовление. И это только одна порция. Ну, вы всё видели.
Эксперимент считаю удачным, всем желаю попробовать уйгурский цомян, но домашнее приготовление только для энтузиастов, вроде меня.
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
