Благодарим экспертов компании Рефро за помощь в создании статьи.
Расстойка теста – это технологический этап, который непосредственно влияет на качество изготавливаемых хлебобулочных изделий. В профессиональной области под данным термином принято понимать создание идеальных условий для брожения теста. Благодаря этому процессу готовые изделия приобретают необходимую текстуру. При расстойке тесто значительно увеличивается в объеме, становится воздушным и пористым.
Необходимость расстойки теста
Во время замешивания теста, белки, присутствующие в муке, контактируя с водой разбухают. Таким образом получается клейковина. Данная эластичная масса выступает в роли каркаса теста, позволяя ему растягиваться и удерживать в своем составе углекислый газ (образуется во время брожения). Именно благодаря ему хлебобулочные изделия получаются пористыми и воздушными.
Необходимо отметить, что при делении теста и выполнении формовки изделий, примерно 80-90% газа выходит. Из-за нарушения каркаса масса теряет собственную пористость. Если на данном этапе хлебобулочное изделие поместить в печь, то мякиш получится очень плотным. Кроме этого, на корке образуются трещины. В данной ситуации расстойка требуется для восстановления клейковинного слоя и насыщения заготовок углекислым газом. Это позволяет увеличивать изделия в объеме.
Типы расстойки
Расстойка подразделяется на предварительную, а также окончательную. Предварительная осуществляется перед формовкой продукции. Данный процесс, исходя из вида теста и особенностей изделий, может длиться в течение 2-20 минут. Он улучшает пластичность и пористость теста, способствуя его увеличению в размерах. Предварительная расстойка делает процедуру раскатки более легкой. Хлебобулочное изделие проще приобретает требуемую форму. На данном этапе степень насыщения теста углекислым газом не является критичным.
Окончательную расстойку выполняют после завершения формовки теста. В нем происходят активные процессы брожения. Тесто быстро насыщается углекислым газом и увеличивается в объемах. Окончательная расстойка должна выполняться в особых условиях.
Соблюдение температурно-влажностного режима
Для расстойки теста важно соблюдать оптимальный температурный режим. Данные значения должны находиться в пределах 32-38 градусов. Если температура будет ниже 32 градусов, то процесс расстойки будет замедляться. В случае существенного превышения температуры, тестовая заготовка получится кислой. Это негативным образом скажется на конечном качестве продукции. Существуют исключения для сдобного теста. В подобной ситуации расстойка теста осуществляет при температурных режимах до 45 градусов.
Важно, чтобы температура при расстойке не превышала температуру теста более чем на 5-8 градусов. Если это условие нарушится, то внутренние слои и поверхность заготовки будут различаться по степени пластичности, вязкости и пористости. Из-за этого снизится внешний вид и качество готового изделия.
Уровень влажности во время проведения окончательной расстойки обязан составлять 65-85%. В данной ситуации верхний слой хлебобулочного изделия станет более гладким и эластичным. На нем сформируется особый газонепроницаемый корпус. Если уровень влажности будет низким, то верхние слоя теста обветрятся, высохнут и потрескаются. В случае, если уровень влажности превысить 85%, изделия будут прилипать к поверхности противня, уменьшится упругость теста, а корка при выпекании будет покрываться пузырями и отслаиваться от внутреннего мякиша.
Нарушение процесса приведет к избыточной либо недостаточной расстойке. В первом случае получаемые изделия теряют собственный рельеф и форму из-за невысокого газообразования, а также ослабления клейковинного каркаса. При недостаточной расстойке продукция приобретает неправильную форму, мякиш становится плотным, а на корке появляются трещины и разрывы.
Использование расстоечных шкафов
Для создания идеальных условий для окончания процесса брожения применяются расстоечные шкафы. Оборудование этого типа бывает универсальным, а также предназначенным для окончательной либо начальной расстойки. Такие устройства состоят из следующих элементов:
- рабочей камеры (в нее помещаются заготовки),
- нагревательных компонентов и парогенератора,
- герметичных дверей,
- блока контроля и управления,
- емкости для воды.
Для проведения правильного процесса брожения нужен нагрев и увлажнение воздуха. Недорогие аппараты оснащаются ТЭНом и специальным резервуаром для заливания воды. Во время нагревания жидкость постепенно испаряется, благодаря чему получается влажная среда. Дорогостоящие модели дополняются парогенераторами, позволяющими обеспечивать более качественную настройку значений влажности.
Выбирая расстоечный шкаф, стоит обращать свои взоры на следующие показатели:
- объем аппарата. Определяется количеством приготавливаемых изделий и производительностью предприятия,
- энергоэффективность и значения мощности. На показатель энергопотребления, обычно, оказывает влияние толщина присутствующего теплоизоляционного слоя и герметичность оборудования,
- материал изготовления дверей. Стеклянные элементы облегчают процесс контроля расстойки теста,
- соответствие направляющих шкафов и противней, используемых в пекарне.
