В 1837 г. английский губернатор привез из Бенга-лии в Ворчестер рецепт приготовления соуса, к которому он очень привык, живя в Индии, и заказал его в местной аптеке. Однако когда соус был готов, разгневанный заказчик отказался его принять, так как по вкусу он вовсе не отвечал тому образцу, который был предложен вместе с рецептом. О неприятной истории вскоре забыли, а отвергнутый соус перекочевал в подвал. Он был найден лишь через несколько лет, когда убирали складские помещения. Каково же было всеобщее удивление, когда вдруг обнаружилось, что отлежавшийся соус приобрел исключительный вкус.
Его стали быстро раскупать. К счастью, не затерялся старый рецепт, и было можно наладить производство теперь уже ворчестерского соуса, популярность которого стала расти, вышла за пределы Великобритании и распространилась по всему миру. И по сей день этот ныне очень известный соус изготавливают по старому «губернаторскому» рецепту. В его состав входят уксус, соя, патока, сок соленых анчоусов, красный перец «чили», имбирь, лук-шалот, чеснок, а также около 20 других тропических плодов и специй. Его не варят, а приготавливают путем мацерации, долго выдерживая в больших дубовых бочках, как это когда-то случайно произошло в старом аптечном подвале.Другая известная пряная смесь - острый соус, или паста «Табаско», родом из Мексики, для приготовления которого варят свежие острые красные перчики чили с солью, уксусом, сахаром, чесноком и другими кореньями.
Подобные пасты, отличающиеся остротой, фигурируют в индийской кухне под названием «sambals». Особенно изысканным тонким вкусом отличалась пастообразная масса из свежих перчиков, кокосовых орехов и сушеных листьев кориандра, к которой добавляли соль и лимонный сок. И в наше время так приготавливают индийскуюспецию «chutney».Одну из самых популярных ароматических смесей, известную под международным обозначением «bouquet garni», можно приготовить дома по своему собственному рецепту. Это, действительно, маленький букетик, связанный из трех стебельков петрушки, небольшой веточки тимьяна и одного маленького лаврового листочка.
Что касается дальнейшей импровизации, то ей нет предела: к подготовленной основе можно добавить тимьян ползучий, майоран, любисток, листья сельдерея, кусочек мускатного цвета, апельсиновую или лимонную кору, корицу, красный перец, дольку чеснока и т. п. Можно даже не связывать специи в букет, а положить их в мешочек из редкой марли, что позволит прибавить к сложной комбинации и мелкие коренья. Перед подачей на стол гарнировочный букет из приготовленного блюда вынимают. Из часто употребляемых ароматических смесей назовем еще одну,нежную смесь трав, известную как «fines herbes». Ее главными компонентами являются петрушка, лук-резанец или шнитт-лук, розмарин и чабрец. Возможны и иные добавления в зависимости от вкуса самого изготовителя (ими могут быть лук или чеснок, черный перец, белая горчица, мускатный орех). В зимние месяцы эту смесь можно использовать вместо гарнировочного букета.
