Индустрия бурбона пережила огромный рост за последнее десятилетие. Есть множество производителей и рецептов его производства с широким диапазоном возраста и цен. Но как это сделано? Независимо от того, увлекаетесь ли вы бурбоном или Вам просто любопытно, здесь краткая инструкция почему бурбон- бурбон и как он создается. Существует множество заблуждений, поэтому остановиться на нескольких основных фактах об этой категории виски. Всем известно, что бурбон - это виски, но не все виски - это бурбон. Категория виски включает в себя виды, например, если коротко, односолодовый или купажированный и многие другие, где бурбон - лишь одна из ветвей.
По закону, бурбон может производиться только в Соединенных Штатах. И в настоящее время бурбон производится в большинстве штатов, но значительная часть производятся в Кентукки. Споров о происхождении напитка много, но этот штат всегда считался родиной бурбона. Основу должна составлять кукуруза, которой в составе должно быть не менее 51%, но на самом деле ее может быть и 100%, например, как Hudson Baby Bourbon. Другие зерновые в заторе называют «ароматизирующими зернами». Обычно используются пшеница или рожь или то и другое вместе, например, четырехзерновой Colonel E.H. Taylor Four Grain. А небольшая часть, обычно 5%, состоит из соложенного ячменя. Не вдаваясь в технические подробности, солодовый ячмень помогает в процессе ферментации. Вот список основных видов бурбона:
Пшеничный бурбон. Использование пшеницы 18% и более.
Maker's Mark (45%)
Бурбон супер-премиум класса, изготавливающийся из красной озимой пшеницы. Для выдержки используются обожженные бочки из белого американского дуба и обычно, его выдерживают 5-8 лет. Имеет красивый золотистый цвет, сладковато-ванильные ноты, а также тона экзотических фруктов и оттенки дуба. элегантный золотистый цвет. Виски производится вручную и небольшими партиями. Удостоен золотой медали на «International Review of Spirits Award» и множества других.
Ржаной бурбон. Использование ржи 18% и более.
Four Roses (40%)
Для его создания используются 2 разных пюре и 5 разных штаммов дрожжей. Состав 1: 75% кукурузы, 20% ржи и 5% солодового ячменя. И 2-ой: 60% кукурузы, 35% ржи, 5% солодового ячменя. Средний срок выдержки составляет около 5 ½ лет, при этом возраст бочек обычно варьируется от 4 до 12 лет. Он имеет приятные ноты груши, яблока и цветочные оттенки в балансе с тонами меда и специй.
Традиционный бурбон. Использование 70-80% кукурузы, плюс пшеница или рожь и немного ячменя.
Buffalo Trace (45%)
Это прямой бурбон (в составе 70-80% кукуруза и ржи около 10%). Производитель утверждает, что выдержка составляет не менее 8 лет, (но по слухам, это от 8 до 10 лет, обычно 9,5 лет). Обладает приятным сладким вкусом с тонами карамели, меда, апельсина и ванили, дополненные оттенками дуба и фруктов и аниса. Это флагманский бренд достаточно привлекателен и имеет хорошее соотношение цены и качества.
Виски Tennessee
Jack Daniels №7 (40%)
Примечательно, что с точки зрения производства виски Tennessee производится точно так же, как бурбон, за одним заметным исключением. Его фильтруют через кленовый уголь и именно перед заливкой в бочки. Этот процесс известен как процесс округа Линкольн. Такая фильтрация, которая проходит медленно и печально, делает виски мягче на вкус. Производство регулируется законодательством штата Теннесси, в то время как бурбон изготавливают по общенациональным стандартам штата Кентукки. Например, классику жанра Jack Daniels №7 фильтруют через трехметровый слой прессованного древесного угля из сахарного клена. Кстати, на виски Jack Daniel's не указывают срок выдержки, а, как пишут на сайте компании, «предпочитают выдерживать его столько, сколько нужно». Впрочем, это обычная практика среди винокуренных заводов Теннесси и Кентукки, в первую очередь из-за резких изменений погоды, которые сильно влияют на процесс выдержки.
Дистилляция.
Бурбон чаще всего сначала перегоняется в дистилляционной колонне (высотой от 5 до 20 метров), а затем через перегонный куб. Из одной тонны зерна получается, примерно, 400-450 литров спирта. Он не может быть дистиллирован более 80% ABV. Хотя, для некоторых видов разрешено перегонять до 95% крепости. Но чем выше крепость, тем меньше остается вкуса, что не есть хорошо.
Выдержка.
Бурбон должен быть выдержан в бочках из американского белого дуба, и они могут быть использованы только один раз (бочка около 200 литров). Особенность бочек для бурбона состоит в том, что их обжигают на огне, примерно 12 минут. Этот процесс позволяет древесному сахару карамелизоваться на поверхности. Нет четких требований относительно того, как долго (или мало) он должен выдерживаться в бочках, кроме двух исключений. Если это прямой бурбон, он должен быть выдержан не менее 2-х лет и бурбон Bottled-in-Bond, который должен быть выдержан не менее 4-х лет. Его также необходимо перегонять на одном ликеро-водочном заводе за один сезон и разливать в бутылки крепостью 50%. Он должен разливаться в бутылки крепостью 40% или выше.
Розлив в бутылки
После выдержки на складах, которые бывают высотой от 4 до 5 этажей и на каждом этаже хранится от 3 до 6 слоев бочек. После определения, что виски готов, его разливают в бутылки различных размеров, форм и материалов. Типичные размеры 0,2 литра (плоская бутылка), 0,7 литра (Европа), 0,75 литра (рынок США и Япония), 1,0 литр (для дьюти-фри) и 1,89 литра (половинный галлон).
