В кулинарной среде есть обширный список десертов, носящих чьё-либо громкое имя: О̶л̶и̶в̶ь̶е, Наполеон, Эстерхази. Есть и такие, что названы в честь известных деятелей искусства: например, торт Анна Павлова. И об одном из таких десертов, Персике Мельба, сегодня пойдёт речь.
История его появления связана с творческой деятельностью французского шеф-повара Огюста Эскофье, а именно — с его работой в отеле «Савой» в Лондоне. Именно там в 1892 году десерт был преподнесён оперной певице Нелли Мелба на праздничном обеде в честь премьеры оперы Рихарда Вагнера «Лоэнгрин» в Ковент-Гардене. Хелен Портер Митчелл, взявшая псевдоним Нелли Мелба в честь родного города, была уроженкой окрестностей Мельбурна. Родилась она в 1861 году. Обучившись вокалу в Париже, к концу 1880-х годов она стала звездой европейской оперы. Особую славу ей принесли роли Джильды в «Риголетто» Верди и Лючии в «Лючии де Ламармур». Далее будут выступления в Америке, Австралии и Европе, Орден Британской империи, записи на радио... Но всё-таки, вернёмся к десерту.
«Персик Мельба» представлял собой ледяную фигуру лебедя, на котором покоились шарик ванильного мороженого и персики. Фигурка лебедя была отсылкой к главному герою оперы – самому Лоэнгрину, рыцарю лебедя. Сочетание в одном десерте фруктов и мороженого было обосновано одновременной симпатией Нелли к мороженому и боязни застудить горло и лишиться голоса. Поэтому, по замыслу Эскофье, шарик мороженого - лишь один из ингредиентов блюда, главное же место занимает персик.
Очевидно, десерт пришёлся Нелли по вкусу, так что он занял прочное место в меню ресторана отеля «Савой». Через восемь лет рецепт был несколько изменён и, вместо ледяного лебедя, своё место в компании персика и мороженого заняло малиновое пюре, соус или варенье. В наши дни существуют вариации с абрикосом и грушей вместо персиков, клубничным или красносмородиновым пюре вместо малинового. В качестве украшения используются мята и миндальные лепестки. В наши дни десерт распространён по миру, но особенную популярность снискал в Америке, где 13 января считается «днём Персика Мельба». В чью честь назван сорт канадских яблочек «Мельба» читатель может догадаться сам)
Какая же заметка о гастрономическом изыске и без рецепта? Как вы поняли, вариаций масса, поэтому такой вот рецепт усреднённый:
1. В сотейник влейте 500 мл воды, выжмите сок половинки лимона. Добавьте 500 грамм сахара и киньте половинку ванильного стручка.
2. Поставьте сотейник на тихий огонь и дождитесь, не мешая, пока сахар растворится.
3. После чего перемешайте сироп и доведите его кипения, проварите 5 минут и убавьте огонь.
4. 2 персика разрежьте ножом пополам вдоль косточки. Проверните руками обе половинки в разные стороны, а затем разделите. Если косточка из одной половинки вынимается легко — удалите ее, если нет — оставьте как есть.
5. Бланшируйте персики в сиропе 2–3 минуты. Они должны стать мягкими, но сохранить форму. Проверьте готовность, проткнув мякоть ножом.
6. Шумовкой выньте персики из сиропа и переложите на тарелку. Дайте немного остыть и очистите от кожицы. Старайтесь не повредить мякоть. Удалите оставшиеся косточки.
7. Персики и сироп полностью остудите. Если времени на то, чтобы сироп полностью остыл, нет, то отлейте пару столовых ложек и остудите отдельно, это то количество, сколько понадобится сейчас. Остальной сироп пока отставьте, а когда он остынет, то заморозьте на будущее.
8. Приготовьте малиновый соус. Выложите в чашу блендера стакан свежей малины, добавьте сок четвертинки лимона и 1 чайную ложку с горкой сахарной пудры. Измельчите в пюре и пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек.
Статья Михаила Колодеева
