Новые знакомые зачастую очень удивляются, узнав, что мы держим коз. Надо же, в наше время даже исконно деревенские жители отказываются элементарно от кур, а тут переехавшие городские, а живности полный двор - и куры, и гуси, и коз почти два десятка.
"А сыр делаете?" - зачастую интересуются у меня.
"Делаю, конечно. Мы как-то уже и вкус сыра из коровьего молока забыли Все свое."
"Ну надо же, какие молодцы!" - слышу я обычно вслед. Кто-то даже просит привезти на пробу, потом звонит, нахваливает и только однажды мой сыр не понравился. "У него и цвет не такой желтый, и на вкус какой-то он другой, не привычный", - призналась женщина.
Конечно, и цвет другой, и вкус, и текстура другая. Он же - козий! А козье молоко очень отличается от коровьего.
Если смотреть формально на показатели жирности и содержания белка в этих двух разновидностях молока, то особого отличия не обнаружится. Жиров в них содержится около 3-4%, количество белка также схожее. Но одно дело количественные показатели, а другое дело качественные.
Молочный жир находится в молоке в виде шариков, и в козьем молоке они существенно меньше по размерам, чем в коровьем. Что касается белков, то их структура в коровьем и козьем молоке очень сильно отличается. К примеру, в козьем практически нет такой разновидности белка, как S1-казеин, который вызывает аллергию.
А про цвет все просто объясняется. Белесый цвет козьего сыра вызван переработкой в организме коз бета-каротина, отвечающего за желтый цвет, в витамин А, который цвета не имеет. У коров же такой переработки не происходит, отсюда и желтый цвет сыра из их молока.
Структурная разница белков и жиров в двух видах молока сказывается на том, какие сыры из них можно делать. Сыры из козьего молока более рыхлые, мягкие, хуже держат форму, но имеют ряд других преимуществ.
- Во-первых, они обладают антибактериальными, противовирусными, противогрибковыми и противовоспалительными свойствами. И все благодаря содержанию крайне полезной для организма человека каприловой кислоты.
- Во-вторых, в них много кальция, витаминов группы В, фосфора и меди, опять же очень полезных для человека. Хотите, чтобы у вас были хорошие зубы, крепкие кости и отличный метаболизм? Ешьте козий сыр!
- В-третьих, козий сыр - это источник пробиотиков, благодаря которым значительно улучшается состояния кишечника, повышается иммунитет, уменьшается риск проявления аллергий и воспалений.
- В-четвертых, козье молоко и сыры из него легче перевариваются организмом, в том числе благодаря меньшему содержанию лактозы и того самого аллергенного казеина. Фактически, по своему химическому составу козье молоко очень близко к грудному, поэтому его зачастую используют для кормления совсем маленьких детей, если у матери не хватает своего молока или есть какие-то иные причины для перевода малыша на искусственное вскармливание.
- И, наконец, вы наверняка удивитесь, узнав, что употребление сыра, но именно из козьего молока, способствует похудению. А все потому что козий сыр очень сытный и после него долго не хочется есть.
Ну а вкусов у сыров из козьего молока великое множество. Это и простая, но очень вкусная Качотта, и просто незаменимый в разных блюдах Сулугуни, Панир, моя любимая Фета, домашний Чечил, Филадельфия и многие другие.
С сыром, когда его начинаешь делать, происходит тоже самое, что и с любым другим увлечением - постоянно хочется экспериментировать, нарабатывать опыт, пробовать разные варианты, хвастаться перед близкими и друзьями.
Но начинать, конечно же, стоит с простого. Чтобы не отбить желание)
Год назад в одной из статей я рассказывала, как сварить самый простой сыр - Качотту и Адыгейский, какое сырье и инструменты потребуются и какое удовольствие вы получите от своего первого "сырного" опыта.
В общем, сыроделие затягивает, и козий сыр не только ничем не уступает приготовленному из коровьего молока, но еще и фору ему дает на несколько пунктов. Так что я выбираю козий. А вы?