Сегодня я расскажу про моду на ферментированный кофе. Что это такое, кто и как производит ферментированные сорта, почему они стоят дороже классических – читайте об этом в статье.
Ферментация – это один из процессов брожения. Бактерии и дрожжи расщепляют сахара, преобразуя их в простые вещества, в том числе этанол и кислоты.
Фактически ферментированным является любой кофе, даже привычная всем бразильская арабика. В процессе обработки кофейное зерно всегда подвергается ферментации. Это необходимый производственный этап.
Однако ферментировать кофе можно по-разному. Если изначально задача ферментации была сугубо практической – ускорять процесс извлечения кофейного зерна из ягоды, то постепенно фермеры заметили, что продукты распада изменяют вкус и аромат кофе. Ферментация стала инструментом воздействия на вкусовой профиль зерна.
В наши дни (с подачи маркетологов) «ферментированным» начали называть не любой кофе, а лишь тот, чья вкусоароматика изменена в высшей степени. Например, когда кофе больше напоминает вино, чем кофе. Или похож на дорогой коньяк. Это необычные, экспериментальные, «модные» сорта, ферментировавшиеся обычно в бескислородной среде.
Существует два вида ферментации кофейных зёрен: анаэробная, при которой зёрна не контактируют с кислородом, и аэробная, которая происходит в воздушной среде. Второй вариант характерен, например, для натурального (самого популярного в мире) способа обработки кофе.
Анаэробная ферментация без воды
Ещё один способ ферментирования подразумевает помещение кофе в специальные танки для брожения. С ягод убирают кожицу и кладут их в ферментационные ёмкости. Спустя 36 часов зёрна вынимают и смывают с них остатки мякоти, отправяют сушиться.
Так как зёрна мало контактирует с мякотью, они не успевают напитаться сахарами. Как итог, вкус получается более чистым, в нём проявляются цитрусовые и ягодные нотки. Обжаривают такое зерно в большинстве случаев под фильтр.
Авангардный кофе
В последние годы тягу к экспериментам подхватили десятки фермеров. Они начали ферментировать кофе со всевозможными добавками, например: с мятой, шиповником, ананасом, виноградом, корицей, лимонником и так далее. Кто-то помещает кофе в ромовые бочки, наделяя привкусом дорогого алкоголя. Вкус получается шикарным, но предельно необычным, так как вкусоароматика добавленного продукта мощно доминирует.
Кому подойдёт ферментированный кофе
Ферментированный, особенно авангардный кофе – продукция для гурманов и новаторов, для тех, кто находится в поиске новых впечатлений и рад обогащать гастрономический опыт. В коммерческом секторе подобные лоты востребованы specialty-кофейнями.
Ферментированные сорта рекомендую и для домашнего приготовления, если вы сами не прочь экспериментировать: пробовать разные рецепты, настраивать температуру воды, помол и получать тот самый вкус, который идеально удовлетворит ваши притязательные вкусы.
