История императорской и кремлевской советской кухни объединила в себе не только кулинарные рецепты. Наравне с вопросом питания руководителей страны, стоит задача обеспечить их безопасность. Составляющая профессионализма поваров заключалась не только в умении вкусно накормить, но и хранить «дворцовые тайны».
Кремлевскую кухню принято называть «особой». Своими корнями она уходит во времена императоров. Когда же власть перешла к советам, вопрос о еде стал одним из самых сложных. Для обеспечения жителей Кремля продовольствием в 1920 году в Подмосковье создали совхоз «Горки». Так как проблема сохранялась, организация банкетов не приветствовалась. Но уже с начала 30-х годов на постоянной основе стали проводиться протокольные мероприятия — официальные приемы, завтраки, обеды, ужины.
Все повара, официанты и служащие кремлевской кухни не были людьми случайными. Прежде чем получить работу, человек проходил тщательную проверку. Более того, все они становились сотрудниками спецслужб.
«Кремль. Особоя кухня»
Федеральная служба охраны подготовила книгу «Кремль. Особая кухня», вышедшая небольшим тиражом. В нее вошли документы и воспоминания тех, кто головой отвечал за блюда на кремлевском столе. Работники рассказывают интересные факты из жизни высших лиц государства в разные периоды становления.
В 30-е годы в меню обязательно включались блюда кавказской кухни (преимущественно грузинской). На торжественных приемах подавали русские расстегаи и семгу, грузинские хачапури, французские консоме и пармезан. Иностранцы были в восторге от такого синтеза.
Не отошли от традиций и в годы Великой Отечественной войны.
«Руководство партии решило, что роскошные столы для иностранных делегаций с обилием яств и алкоголя докажут мировым державам стабильность Советов даже в военную годину».
Из воспоминаний работников кухни, обслуживавших кремлевские приемы в военное время:
«Водка шла под холодные закуски, после супов — вина. Причем крепленые вина подавались под дичь и мясо, а полусухие — под рыбные блюда. Шампанское же предлагалось не только под десерт: его пили на протяжении всего обеда — от начала до конца. Особенно поражала воображение высоких иностранных гостей «перцовка» — водка, настоянная на горьком перце».
Алевтина Керина проработала шеф-поваром 27 лет (1956 — 1983). Ей доводилось готовить для Никиты Хрущева и членов семьи. По воспоминаниям Алевтины Георгиевны генсек на завтрак любил съесть куриную котлету с картофельным пюре, не отказывался от оладий. Из закусок предпочитал сыр, докторскую колбасу. В выходные дни семейство Хрущева любило полакомиться выпечкой, особенно пирогом с курагой.
На приемах особое внимание уделялось оформлению и сервировке стола. Керина отмечает, что нередко это зависело от тематики. Например, если это касалось космоса, на столе мог появиться земной шар из паляницы, на котором были горы, моря, города, нарисованные пищевыми красителями. В ознаменование первого полета человека в космос, Алевтина Георгиевна из батонов хлеба сделала ракету.
«А когда спустили на воду атомоход «Ленин», придумала композицию, где был и атомоход, и флаг СССР, и льдина, и пингвины, и кит — в основном, все было из масла».
Советские лидеры и их предпочтения
В 1970-е наметилось улучшение отношений между СССР и США. Леонид Брежнев в 73-ом году отправился в официальную поездку в Соединенные Штаты. В советском посольстве по этому поводу организовали прием. В качестве основного блюда было подано шофруа в особом оформлении.
На страницах ведущих американских СМИ сразу появилось много отзывов о том приеме. Многие журналисты были удивлены русской кухней, поскольку до этого они слышали, что пролетарская кухня достаточно скромная.
Так, издание The Evening Star писало:
«Рыбные блюда были представлены холодным осетром, лобстером и огромными камчатскими крабами с впечатляюще нежным и сладковатым мясом. Охлажденные огурцы и обильное количество нашинкованного укропа отлично дополняли пахнущую дымком осетрину и нарезку лосося».
Несмотря на обилие, царящее на столах во время официальных и неофициальных приемов, первые лица страны позволяли себе далеко не все. Для некоторых прописывались диеты. Например, Никите Сергеевичу рекомендовали включать в рацион подсушенный черный хлеб, простоквашу, творог.
Чего нельзя сказать о Борисе Ельцине. Он обожал пирожки с разными овощными и фруктовыми начинками. С аппетитом уплетал картошку, поджаренную с грибами и луком.
С приходом Горбачева родилась мода на кофе, который любила пить Раиса Максимовна, часто навещавшая супруга по месту работы. Но кофемашин еще тогда не было, и напиток для первой леди варили в турке.
Менялось время и руководители, но неизменным оставался принцип кремлевских поваров — ответственность и добросовестность. Возможно, поэтому кремлевскую кухню называют Особой.
