Всем привет!
Сегодня речь пойдёт об элементах блюд или самих блюдах северо-западной Германии, которые мне особо запомнились и по которым я, так сказать, даже иногда скучаю.
Всё написанное в посте - моё личное мнение и мои личные ощущения на основании 8-летнего опыта проживания в Нижней Саксонии (графство Бентхайм, а точнее город Нордхорн и город Ольденбург), где купить всё ниже перечисленное не представляло трудностей, но стало проблематично достать в южной приграничной к Швейцарии Германии, да и в самой Швейцарии (где мы сейчас проживаем с лета 2019 года) тоже.
Поехали!
Копчёный угорь - Rauchaal (Smoortaal)
В Нордхорне им торговали голландцы на рынках выходного дня, в Ольденбурге уже продавали немцы, т.к. угря разводили в неподалёку находившемся Цвишенанском озере. Безумно вкусная штука! Можно есть просто так, или с хлебом или картошки к нему пожарить.
Маринованная сельдь Матье - Matjes.
Тут вся фишка в:
Самой сельди, котороя вылавливается в определённое время - с конца мая по начало июня, перед началом периода размножения. Сельдь эта имеет довольно жирная (более 15%), но икра или молоки ещё не сформированы.
Метод маринования (из вики): жабры удаляются через горловой разрез, и сельдь частично потрошится; части кишечника и особенно содержащая ферменты поджелудочная железа остаются в рыбе. Затем сельдь маринуют в рассоле в течение примерно пяти дней, традиционно в дубовых бочках. Ферменты поджелудочной железы частично ферментируют мясо матье, что понимается как "созревание" матье. Это делает и без того легко усваиваемый рыбный белок еще более легким для переваривания.
Едят с мелкорубленым луком + с хлебом (Matjesbroetchen), или с гарниром (картошка-мартошка, зелёный салат) + в соусе (различные вариации, включая йогуртовый - на мой личный вкус самый противный) или как салат - см.ниже.
Красный салат с маринованной селёдкой или сельдью матье (Roter Herringsalat / Matjessalat)
Уже упоминал этот салат в предыдущем своём "кулинарном" посте. Больше всего напоминает винегрет с селёдкой. Вариаций салат множество, но в основном в состав входит, помимо селёдки и варёной (запечённой или маринованной) свёклы, также яблоки и лук. Есть варианты с солёными огурцами и картофелем. В качестве заправки используют уксус, мазик или сметану или йогурт, иногда лимонный сок, соль и перец.
Блюдо из кудрявой капусты (кале или грюнколь) под названием Gruenkohl.
Традиционное блюдо северной Германии. Готовится из одноимённой капусты, имеет множество вариаций (своя чуть ли не в каждом районе севера) как по составу, так и по консистенции (типа суп или более плотная).
Мне больше всего нравится вариант по восточно-фризски (Восточная Фризия или Фрисландия): плотной консистенции, на смальце, с большим количеством белого лука и овсяными хлопьями, с добавлением горчицы и немного сахара.
Подаётся грюнколь с отварным картофелем или тёплым картофельным салатом + различные колбаски и прочие свиномясные изделия (на вкус и цвет), которые разогреваются прямо в кастрюле с капустой.
На фото то, что готовил я сам:
Надо отметить, что берут для этого блюда не свежую капусту, но замороженную (на северах Германии проблем достать такую нет, продаётся практически в каждом магазе).
Пинкель - Pinkel (Pinkelwurst)
Неотъемлемая часть предыдущего блюда Gruenkohl: северонемецкая разновидность кашанки - колбасы с добавлением крупы, в данном варианте овсяной или ячменной. Различают колбаски с высоким и низким содержанием мяса, но обе разновидности одинаково вкусные и ничто не мешает взять для грюнколь оба типа.
На этом всё.
Всем хорошего окончания выходных!
Если есть вопросы / дополнения / пожелания - милости прошу: отвечу / дополню / учту.