10 лет назад, когда я только начинала дружбу с десертами, информацию приходилось искать по крупицам. Много времени приходилось тратить на поиск подходящего рецепта, информации, недели на отработку самого шедевра)
Я много читала, очень много! Смотрела странички иностранных шефов с переводчиком гугл, где некоторые моменты приходилось домысливать, позже знания пришли с опытом.
Мое первое знакомство с десертами случилось через Макарон) зацепили эти цветные милые миндальные кружочки😅
На тот период уже было приличное количество книг не на русском, а подробное описание и рецепты ганашей я нашла только у Нины Тарасовой на её сайте, возможно были еще где-то, но зацепили именно у нее. Я брала их за основу и меняла под свой вкус, не всегда удачно, поскольку не владела точной информацией о каждом ингредиенте - зачем он, какая его функция, не было повода задумываться о длительном хранении и приготовлении в больших объемах.
На тот период ганашей на шоколаде в начинке макарон я использовала не много, точнее парочку, и что я только не пыталась запихивать между этими печеньками🙈
В 2014-15 году в моем топе была начинка крем на швейцарской меренге с добавлением пюре. Не могу объяснить почему выбрала этот крем, даже по приготовлению он дольше, чем ганаши, но мне казалось это супер) Вот по фото видно. насколько он был неоднородный, расслоившийся, непонятной консистенции. О гладкости вообще речи не шло, и еще, чтобы ложечкой на крышки разложить не из корнета, кошмар, сейчас смотрю и дурею с себя той) Зато крышечки местами симпатичные выходили, но тоже не всегда😂
А еще были заварные кремы и мармелады)
Постепенно я поняла, что вкуснее и идеальнее по текстуре, чем ганаш, для Макарон нет ничего лучше, и что он намного более многогранен и пластичнее в плане изменения вкусов! На фото ниже видно, что ганаш рыхлый, с комочками, но этому я не придавала значения, и о звере под названием "Эмульсия", знать не знала и не слышала😁
И тогда пошла пора экспериментов с ганашами! Даже были удачные и вполне симпатичные варианты. Но все равно не идеальные.
Эксперименты продолжались, в 2016 году я посетила 2 мастер класса, где узнала о текстурах, свойствах составляющих ганашей и как важна Эмульсия, а ещё я узнала, что макарон можно замораживать прямо с начинками.
В общем я продолжала "оттачивать" ганаши весь 2017 год.
Со временем собралась приличная коллекция рабочих рецептов.
В 2018, когда я начала работать в кондитерской, было принято решение делать макарон без красителей, и ориентироваться только на цвет и вкус ганашей, но это оказалось очень неудобно при хранении, поэтому снова вернулись к цветным крышечкам.
В 2020 году когда мы решили открыть витрину десертов, ввели в ассортимент сначала 5 наших самых популярных вкусов макарон, их быстро разбирали и поскольку десертов на витрине был большой ассортимент, то до макарон доходили руки в последнюю очередь, но в то же время очень хотелось расширить линейку вкусов, так как это был самый востребованный десерт. Тогда я начала задумываться о том, чтобы процесс приготовления ганашей систематизировать, ускорить и упростить.
Так и пришла мысль собрать вкусы макарон по группам) и процесс действительно пошел быстрее и был удобнее. И в 2021 году ассортимент макарон насчитывал 40 вкусов, не считая шокорон.
У меня часто стали спрашивать, а можно рецепт, а чей рецепт вы используете, мне так было жалко делиться этой сокровенной информацией! Вы себе не представляете! Ну как, я же всё сама докумекала, а вам вот просто дай всё готовое? Нет, уж, вы также сами попробуйте. Вот я жадина была🙈
Я, наверное, открою вам тайну, а может и нет, сейчас вряд ли кто-то напишет абсолютно уникальный рецепт с нуля, чаще всего берется чья-то уже придуманная основа и уже под свои вкусы и определенную задачу рецепт дорабатывается и отрабатывается до нужного вкусового и эстетического результата (так действовала я, что уж говорить, работаю и сейчас)
Но, если бы тогда 10 лет назад, в самом начале, мне не пришлось переворошить стопки книг и других источников со скудной информацией, и мне дали такой вот универсальный сборник с рецептами и объяснили его удобность в применении и, что получится отличный результат, я бы без раздумий его приобрела, поскольку это максимально сэкономило бы мне время, продукты и нервные клетки от непонимания, что не так и зачем🤷 а я бы использовала это время на добивание эстетических юбочек на крышечках (вот тут, к сожалению, без отработки никак, есть несколько нюансов, которые можно понять только в ходе работы) и красиво отсаженных ганашей.
Поэтому теперь, я, максимально уверенная в результате, поскольку это не просто взятый с полки рецепт, а неоднократно отработанный, применяемый мной и пользующийся спросом результат, хочу помочь тем, кто только начинает знакомиться с этим прекрасным во всех смыслах десертом и освободить ваше время!
Не скажу, что даю вам уникальную информацию, нет. Я пишу о своем принципе систематизации процессов, о том, как ускорить свою работу и максимально сократить остатки продуктов и расходы, связанные с ними.
Обещала ведь вам полезный блог) поэтому сегодня хочу остановиться на ганашах для макарон подробнее. В принципе, их можно использовать и для других целей, но к продолжению статьи про крышечки для макарон, все таки рассмотрим ганаши именно для этих пирожных.
В этой статье мы поговорим о ганашах плотных и насыщенных вкусом они мои фавориты.
И я продолжаю говорить о производстве и поддержании большого ассортимента вкусов, где, как правило, все рецепты удобно систематизировать и подстроить под определенные правила.
По крайней мере для себя, я определила несколько категорий ганашей для макарон, все эти варианты рецептур подстроены под единый вес, которого, хватает на порцию макарон, т.е. 72-74 пирожных, единственное из-за чего итоговый вес может +/- измениться - это ароматизаторов, например, в одном рецепте будут сухие и молотые травы, в другом цедра (я ее не процеживаю) или чай, который настаиваем, процеживаем и восполняем вес, до нужного в рецепте. Я очень люблю все упрощать, чтобы поддерживать разнообразие вкусов, при этом сократить время на производство и просчет каждого рецепта без остатков.
Чем удобна эта классификация для меня? Тем, что каждая из них будет универсальной, то есть меняя в зависимости от сезона и предпочтений пюре, специи, вы можете создавать новые вкусы, замещая один или несколько ингредиентов, не пересчитывая рецепт по новой каждый раз.
Конечно, это не крафтовые вкусы макарон, где каждый вкус уникален в приготовлении, а больше потоковые, но при правильном сочетании пюре и ароматизаторов (здесь мы говорим о чаях, травах, сиропах, пастах) вы получите свои по уникальности и насыщенности вкусы.
На самом деле, из своей практики, могу сказать, что чаще всего клиенты выбирают самые понятные и простые сочетания, но есть и те, в общем-то их тоже не мало, кто предпочитает что-нибудь новое и необычное.
Отсюда и простор для вашей фантазии.
Так по какому же принципу я провела разделение ганашей?
Для себя я поделила их на такие группы:
- ганаши с пюре и ароматизацией;
- ганаши с пралине, пастой или карамелью;
- ароматизированные ганаши.
Каждый раздел просчитан на все виды шоколада, самые используемые на производстве. Поскольку белый, молочный и темный шоколад обладают разным содержанием какао масла и сухих веществ, то пропорции сливок и остальных ингредиентов у нас будут разные.
Принцип моей классификации/формулы
Для каждого шоколада я разделила рецепты на две составляющие БАЗА и ДОПЫ, где в базе используется неизменное количество ингредиентов, такие как шоколад, сливки, сливочное масло, глюкозный сироп и др., а в допах у нас специи, ароматизаторы, чаи, пралине, пюре, т.е заменяемые ингредиенты в рамках рецепта.
Например, в ганаш на белом шоколаде в БАЗе сливки, шоколад, глюкозный сироп, возможно какао-масло или сливочное масло, они всегда неизменны, а в ДОПах ягодное пюре, ароматизаторы и сиропы (вот тут есть один нюанс) заменимы в тех же пропорциях.
И еще расскажу такой полезный лайфхак по отсадке ганаша на пирожное, чтобы у вас не было остатков, конечно для себя я определила это правильно-оптимальное количество и подстроила под все рецепты.
Например, у вас выпеклись 72 крышечки, т.е. 36 будущих пирожных, а общего веса ганаша 400 грамм, то
- поделите 400/36= получаете 11,11 грамм ганаша на одно пирожное;
- попробуйте на одно пирожное отсадить ганаш, взвесьте (без учета веса крышки) и уже последующие крышечки вам будет легче начинить +/- одинаково.
Мои рецепты ганашей не эталонные, со временем и после проб вы обязательно определитесь со своим любимым рецептом ганашей по плотности, текстуре, вкусу и марке шоколада под свои предпочтения, данная статья о ганашах, которые идеальны, удобны и вкусны для меня) У вас может быть абсолютно другой рецепт, но я рекомендую их классифицировать и систематизировать по моему принципу для удобства на производстве и облегчения вашего труда)
Конечно, при замене, например, пюре черничного на лимонное, вы увидите и почувствуете разницу в структуре ганашей, один будет чуть плотнее, другой мягче, поскольку одно пюре гуще, другое жиже и содержание кислот у пюре разное. Но в этом то и фишка, что при одной формуле вы получаете разный по текстурам, но при этом стабильный результат.
В общем, я очень вам рекомендую систематизировать!
А кто еще в поисках идеального ганаша для макарон, но не хочет вникать в процессы, разбор ингредиентов, вести вычисления, а просто получить готовый рецепт и сразу начать готовить по нему со стабильным результатом, добро пожаловать на страничку моего магазина рецептов)
https://vsemtart.molz.io
Все рецепты в формате PDF с удобной раскладкой ингредиентов, способом приготовления, описанием как можно внести изменения, чтобы изменить вкус ганаша, информацию о ингредиентах, которые используются в рецепте, для чего они, а также об особенностях отсадки и хранении.
Помимо рецепта ганаша, в каждом файле к нему есть начинки с подробным описанием приготовления, которые также возможно заменить на ваш вкус.
Оплатить можно удобным для вас способом.
После оплаты у вас сразу появится ссылка для скачивания файла. Обязательно укажите свой адрес электронной почты.
Рецепты ганашей можно приобрести, как отдельно так и сборниками (что выгоднее!).
В каждом пакете 9 рецептов. Т.е. 3 классификации для трех видов шоколада.
В пакете 1 и 2 БАЗА для каждого вида шоколада (за исключением одного ингредиента, а чем я подробно пишу в самом рецепте) одна, а ДОПы изменены. То есть покупать оба сборника вам не нужно! Выбирая например 1 сборник, вы с моими разъяснениями можете самостоятельно приготовить вкусы из 2-го сборника и наоборот.
Помимо подробных рецептов, вы найдете дополнительную полезную информацию об ингредиентах, о том какую роль они выполняют и чем их можно заменить.
Так, что добро пожаловать и да прибудут с вами стабильные, блестящие, гладкие и яркие по вкусу ганаши!
P.S. В преддверии праздника хочу порадовать небольшой скидкой на рецепты в честь праздника, она будет действовать до 10 марта.
Вам нужно только ввести промокод 8MARTA.
P.P.S. А в комментариях напишите, о чем вам будет интересно прочесть в следующей статье и я обязательно учту ваши пожелания.
