Девочки, этот рецепт потребует у вас всего 15 минут - а в итоге получится отличная масса для шикарных зефирных цветов. Нам нужно приготовить сироп и взбить белки (в этом рецепте я использую живой белок). Делать это мы будем практически одновременно.
1 этап - подготавливаем ингредиенты
Для сиропа нужно:
- 40 г воды
- 3-4грамма агара (сила 900)
- 135 г яблочного пюре (подойдут любые умеренно-кислотные сорта)
- 155 г сахара (я беру самый обычный)
Для взбивания белков нужно: 40 г белка (это 1-2 яйца) и 40 г сахара
2 этап - смешиваем ингредиенты
Для сиропа:
- вливаем в сотейник воду и высыпаем туда агар (он не растворится и это нормально, просто распределяем его равномерно)
- дальше вмешиваем пюре
- затем высыпаем сахар и размешиваем всё до однородности (если попадаются шкурки от яблок - вынимаем, чтобы они потом не застревали в насадках)
- и ставим всё это на огонь (обязательно снимаем сахар с боковинок, чтобы ничего не подгорало и равномерно варилось).
Что касается белка - на ручном миксере он взбивается побыстрее, чем на планетарном. Так что взбивание можно начать, когда на сиропе уже появятся первые признаки закипания (мелкие пузырьки). Сироп можно помешать (не пугайтесь. Если он станет пожиже - это нормально, это растворяется сахар).
3 этап - взбиваем белки и варим сироп (одновременно)
Сахар пока НЕ всыпаем - взбиваем отдельно на средней скорости (на моём миксере их 5, я взбиваю на 3-4). Нам нужно добиться появления маленьких меленьких пузыриков и хорошей плотности: от венчика должен начать появляться чёткий след.
В этот момент можно помешать сироп - он должен уже активно кипеть. После закипания он варится минуты 3-4.
Белки мы взбиваем примерно столько же по времени. В итоге они должны стать мягкими, но плотными. Как только начнут образовываться завитки от миксера - можно всыпать сразу весь сахар. И тогда начинаем взбивать его по всей массе, не увеличивая скорость миксера. Белок густеет, начинает тянуться, и мы продолжаем его взбивать, для того чтобы он нормально принял на себя горячий сироп и не запузырился.
Мешаем сироп. Он должен быть очень горячий.
Когда масса уже начинает наматываться на венчик - белки готовы. И в этот момент нужно увеличить скорость миксера до максимальной и быстрой струйкой (но аккуратно) влить сироп в белки - и сразу начинаем миксером размешивать его со всей массой.
Этап 5 - финальное взбивание
Поначалу после вливания сиропа масса выглядит как жидкое желтоватое блестящее пюре. Так что мы по кругу её взбиваем.
Сначала масса погустеет и побелеет. Но мы пока продолжаем взбивать. Дальше от миксера начнёт оставаться всё более чёткий след. Затем масса начнёт расти и белеть. И вот когда появятся не просто следы, а “пещерки” - значит, зефир практически готов.
А если масса уже вновь активно наматывается на венчик, то можно остановиться.
Итог
Зефирная масса должна получиться плотной. Определить нужную плотность легко - вытаскиваете венчик и смотрите, держится ли масса на нём, не стекает ли. Если нет, то всё в порядке.
Чтобы зефир получался плотный и не трескался - масса должна быть максимально горячей. Если во время взбивания она остывает - используйте пластиковую посуду или нагревайте стеклянную или металлическую заранее. Чтобы масса была погорячее, можно подольше поварить сироп.
Вот и всё. После взбивания я собираю массу к центру, чтобы она не остывала на краях - и загружаю в мешочек. Можно идти крутить ваши зефирки :)
А если вам захотелось начать делать зефир прямо сейчас, то добро пожаловать в наш марафон по весенним цветам! Смотрите видео, переходите по ссылке в Телеграм-бота и соберите свои первые цветочные композиции!
Жми сюда и переходи в марафон 👇
