Туркмены всегда были большими любителями чая. Большинство туркмен (текинцы, сарыки, мервцы) - предпочитают зеленый чай, а на западе страны (йомуды-прибалханцы и огурджалинцы) любят черный чай и пьют его с парным верблюжьим молоком. У сарыков Марыйского велаята принято готовить чай с молоком верблюдицы первого удоя, такой напиток здесь называется – «шир чай», а чай с кусочками мяса называют «чай чорба».
Вы спросите – Что это за чай такой с мясом? Это уже не чай, а суп какой-то. Действительно, есть такой суп Гара Чорба, причём многие народы считают его своим национальным блюдом, но мы сейчас говорим о туркменском рецепте. Рецепт этого супа принадлежит исключительно оседлым земледельцам, у которых была возможность использовать для этого собственноручно выращенную сельскохозяйственную продукцию. A кочевники-скотоводы вынуждены были искать другие эффективные способы для своего питания. Если упростить для понимания, то чай чорба - это обычный крепкий чёрный чай, в который добавили баранину, мелко нарезанный лук и кусочки пшеничных лепёшек … Звучит довольно странно. Тем не менее, свою основную задачу напиток успешно выполнял — был вкусным и очень питательным, отличным подспорьем для нелёгкой жизни скотоводов.
Ho основная причина существования этого странного рецепта в другом — это банальная экономия воды, которую было трудно найти в пустынной степи и поэтому её приходилось возить с собой. В таких условиях тратить драгоценные литры воды отдельно на заваривание чая и на приготовление супа — не рационально. Поэтому кочевники стали совмещать эти два блюда. Кроме того, чорба чай намного быстрее и проще в приготовлении чем классические супы — ничего не надо варить, просто залил кипятком листья чая с кусками баранины — и жирный, питательный и хорошо тонизирующий напиток готов.
Конкретного рецепта у этого блюда нет — фактически, это древний аналог современных сублиматов — «Залил кипятком и ешь/пей». Так что количество ингредиентов и их состав вполне могут варьироваться. Можно специи добавить, перец, сушеный лук, укроп, … всё, что может найтись в сухом пайке у скотовода. В настоящее время такое странное использование продуктов встречается всё реже — в некоторых местах, только старики ещё добавляют в чай куски мяса с жиром, потому что привыкли к такому вкусу с детства. А вот молодёжь уже не следует этим традициям. И это понятно, ведь намного проще залить кипятком растворимый "доширак" пополам с глутаматом, чем есть нечто несусветное — чай с жиром и мясом. Но для скотоводов-кочевников чай чорба — был и остаётся очень полезным продуктом, особенно если других альтернатив под рукой нет.
Чай на молоке или чай по-туркменски.
Туркменским способ заваривания чая называется довольно условно. Он применяется лишь туркменами северо-западных районов, а также казахами Западного и Южного Казахстана. И обусловлен он не с национальными, а природно-климатическими суровыми условиями жизни туркменов в пустыне Каракум, которые и наложили отпечаток на их чайные традиции. Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие воды и наличие горячего песка (60—80°С) создают основные условия для такого способа приготовления чая – его здесь заваривают не водой, а очень жирным верблюжьим молоком.
Способ заваривания чая:
Большой фаянсовый чайник на 2,5—3 литра ставят на раскаленный песок для прогревания. Затем в него засыпают черный байховый чай (чаще всего - низкосортный мелкий индийский) из расчета 25 грамм на 1 литр молока. Для распаривания смачивают чай стаканом кипятка, а затем сразу заливают кипящим верблюжьим молоком и выдерживают до 10—15 мин, после чего доливают сливками, образующимися при приготовлении чала (его первой фракции). Чалом называют сброженное естественным образом верблюжье молоко, которое получают только в условиях высоких температур туркменских пустынь и солончаковых степей. После этого чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался.
Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно имитировать в городских условиях, но только при соблюдении того же температурного режима.
Между туркменскими племенами нет единого стиля чаепития, если теке (одна из крупнейших племенных групп в составе туркменского народа) пьют чай после приема пищи, то прикаспийские иомуды – наоборот.
К чаю туркмены подают различные сладости. Национальной туркменской сладостью является особое блюдо типа халвы. Она готовится из корней лилейного растения череш (чэриш), из которого йомуды добывают камедь тригант и варят полученную массу с растительными соками (виноградным, арбузным, дынным) и пряностями.
Во время чаепития в Туркменистане существует гибкий избирательный подход к гостям: наиболее почитаемым – подают фарфоровые или фаянсовые чайнички и фарфоровые пиалы, а также - блюдце со сладостями (кишмиш, мед, арахис); другим, для дальних рядов – металлические чайники на несколько человек и леденцы. Таким образом, по сопутствующим чаю сладостям узнается «статус» гостя: кому - мёд, а кому - простой сахарок.
Очень вкусны жареные во фритюре пончики — пишме, традиционное национальное угощение, которые готовят из дрожжевого теста и обжаривают на растительном масле. Готовят пишме в казане, где обжаривают его не более двух минут в специальном дуршлаге с длинной ручкой. После обжарки выкладывают на красивое блюдо и посыпают сахарной пудрой. Обычно готовят пишме на различные торжества и праздники.
С чаем неразрывно связана народная мудрость туркменского народа. Так, туркменская поговорка-высказывание дает очень точную характеристику крайне негостеприимному человеку: «Не нальет и одну пиалушку чаю». Или очень неодобрительно в отношении скупца – «Страдающему от жажды не даст чаю». О немощных, одиноких могут сказать - «Некому им подать чашку чаю» – это подчеркивание абсолютного одиночества.
Кстати название «чайхана» легко понять зная, что слово «хана» раньше означало «постоялый двор или дом» - значит «чайхана» - это «чайный дом». Чайхана для жителей Востока – это место для общения, где обсуждаются различные новости и события. Любил бывать в чайхане и «великий мудрец и возмутитель спокойствия» Ходжа Насреддин. Память о нём хранят и в Туркменистане, ведь он когда-то бывал в одном из древнейших городов Средней Азии – в городе Мерв. История Мерва начинается 4 тысячи лет, с тех пор когда на берегах реки Мургаб появилось первое поселение людей. На рубеже тысячелетий Мерв стал крупнейшим городом, через который проходили торговые пути во всех направлениях – в нынешний Узбекистан, Афганистан, Иран, Индию и другие страны. В старинной книге «Тысяча и одна ночь» Мерв упоминается как административный и культурный центр Арабского Халифата. Здесь жили и творили Омар Хайям, ас-Самани, Имамад дин-Исфахани и другие великие мыслители средневековья. Летописцы называли его матерью городов Хорасана и городом, на котором держится Вселенная. Сегодня Мерв внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО как наиболее хорошо сохранившийся древний центр Великого Шелкового пути.
В одной туркменской чайхане, аксакалы за пиалой душистого чая рассказывали такую историю: Однажды к Ходже Насреддину приехал один из дальних родственников и привез ему в подарок утку. Насреддин обрадовался подарку, сварил утку и съел её вместе со своим гостем. Вскоре после этого к Насреддину стали приходить один за другим люди, называвшие себя друзьями и даже друзьями друзей родственника, принесшего утку, и по этой причине рассчитывали на его угощение и дружеский приём, однако никаких подарков никто из них не приносил. В конце концов Насреддину это надоело и как только появился очередной незнакомец и сказал: «Я друг друга друга того родственника, который принес тебе утку». И, подобно другим, уселся за стол в ожидании еды. Насреддин принес ему тарелку горячей воды.
— Что это такое? — спросил гость.
— Это суп супа супа из той утки, которую принес мой родственник, — ответил Насреддин.
После такого приёма никакие друзья его родственника больше не приходили.
Память о Ходже Насреддине жива до сих пор и с любовью передаётся из уст в уста. Старцы помнят не только - о чём говорил Ходжа, но и какой чай он заказывал, когда посещал чайхану – и это был лучший сорт красного китайского чая «Мао Фэн» из провинции Анхой. Для получения этого чая используются только почки и прилегающие к ним два верхних листка, которые в процессе приготовления приобретают причудливую форму. При ферментации листья выделяют абрикосово-желтый сок, насыщенный полезными веществами. Готовый чай имеет яркий красно-коричневый цвет и фруктово-цветочный запах. Прихлёбывая из пиалы «Мао Фэн» вы насладитесь потрясающим вкусом этого удивительного чая, испытаете прилив бодрости и энергии.
Вы так же можете приобщиться к дегустации и убедиться в отличном качестве этого чая – просто зайдите в наш магазин по адресу: три w точка чай-да-кофе точка Москва (соцсети не любят прямые ссылки на сторонние ресурсы).
В меню «Любимый чай Ходжи Насреддина» вы найдёте 10 великолепных сортов чая, ароматно иллюстрирующих путешествия этого великого человека по Средней Азии.
P.S. Читайте продолжения чайного путешествия Ходжи Насреддина по Средней Азии от клуба «Чай да Кофе».
