О том, как готовили форшмак в моём любимом Запорожье, я уже рассказывала здесь.
Но вы меня просили рассказать, как готовила форшмак Циля и я таки это сделаю. НО! Во-первых Циля готовила 3 вида форшмака (и это без его мясного варианта, на который она на моей памяти расщедрилась только 1 раз в жизни). Во-вторых, в зависимости от того, какой форшмак подавался к столу, её соседки и подруги могли понять Цилино настроение, а так же её отношение к тому "особенному" гостю, которого ей периодически сватали сослуживицы и подружки, получив предварительное одобрение оного по "карточке" (по фотографии). Циля любила крупных брутальных мужчин, но из уважения к подругам в гостеприимстве не могла отказать даже чахлым (или наоборот, слишком упитанным) женихам.
-Та шо мине сложно за ним тарелки вымыть? - пожимала она плечами, - Это ж не фату надевать и не нестись в ЗАГС на Ришельевскую в атласных тапочках с бантАми.... Пусть человек покушает форшмак, может он давно голодный...
Итак, по мере Цилиной благосклонности форшмак делился на "перекусить", на "посидеть" и на "а вы куда так спешите?"
Кстати, все, без исключения форшмаки она делала только из бочковой, неразделанной сельди и только с хорошим сливочным маслом. При этом (я запомнила навсегда) общий вес разделанной и нарезанной (прокрученой) селёдки должен был составлять всего 1/3 от общего веса блюда.
Форшмак "Перекусить"
- 2 вареных яйца (140 г примерно);
- 4 кусочка белого хлеба без корки (лучше вчерашнего)- примерно 100 г;
- 1 кислое яблоко: летом «белый налив»; зимой "симиренко" - 120 г
- 2 луковицы - 1 сырая, одна обжаренная на 1 ст.л. сливочного масла; - 120 г
- 100 г сливочного масла.
- в этом случае разделанной селёдки у нас должно быть примерно 200 г
Все яйца варим, чистим , откладываем 1 желток, остальные пропускаем через мясорубку. Филе селёдки с хлебом замачиваем на 1 час в молоке или воде, отжимаем и тоже пропускаем через мясорубку. Одну луковицу нарезаем крупными кубиками, обжариваем на сливочном масле. Пропускаем через мясорубку обжаренную луковицу, потом сырую, потом очищенное от кожуры и семечек яблоко. Масло комнатной температуры вмешиваем в получившийся фарш. Взбиваем вилкой и сразу выкладываем на кусочки черного хлеба на блюдо. Это блюдо ставим в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя лишнее масло и чуть подсох. При подаче, холодные бутерброды посыпаем натёртым желтком, по вкусу зелёным лучком и подаем к столу.
Форшмак "Посидеть"
- 4 луковицы;
- 3 отваренных и обжаренных четвертушками картофелины;
- 4 сваренных вкрутую яйца;
- 2 свежих яблока, желательно кислых сортов (выше написала, каких);
- 150 г сливочного масла;
- Черный перец, соль, лимонный сок или уксус
- 2 крупные селёдки
На половине сливочного масла обжариваем мелко нарезанный лук. Как только лук станет золотым, убираем его шумовкой и на этом же масле жарим до румяности четвертинки нашей картошки.
Селёдку разделываем, вынимаем все косточки и обязательно выдерживаем в чуть подкисленной воде, чтоб белее была. Держим не меньше часа. Дальше смешиваем обжаренный лук, нарезанную мелко-мелко селёдку, раздавленные сетчатой толкушкой или вилкой яйца и натертые на крупной тёрке яблоки и нарезанный мелко-мелко обжаренный картофель. Добавляем оставшееся сливочное масло, корректируем по соли и перцу, взбиваем вилкой до пышности и выкладываем в селёдочницу. Отправляем на пару часов в холодильник. При подаче посыпаем зелёным лучком или укропчиком.
Форшмак "А вы куда так спешите?"
- Сельдь соленая – 1 крупная ;
- 4 отварных яйца;
- 1 обжаренная луковица (жарим на сливочном масле);
- 2 кислых зеленых яблока;
- 200 грамм сливочного масла.
- 4-5 крупных картофелин, отваренных в мундире, очищенных, нарезанных на кружочки и обжаренных до корочки в сливочном масле
В данном рецепте "розетками" будут служить кусочки картофеля. Сельдь разделываем на филе, обязательно вымачиваем в молоке (2-3 часа), отжимаем, вынимаем все косточки и прокручиваем ОДИН раз на мясорубке . Решетка не должна быть слишком мелкой. Вместе с селёдкой прокручиваем обжаренный на сливочном масле лук, яйца и яблоки. Всё аккуратно взбиваем до пышности миксером. Добавляем оставшееся мягкое сливочное масло и ещё раз взбиваем, но уже вилкой. На румяные кружочки картофеля выкладываем форшмак и отправляем блюдо в холодильник.
У этого рецепта есть хитрость))). Мужчины, как правило, отправляют в рот весь кружок картошки (закусывают). А закусывают они что? Правильно!!! Очередной тост за хозяйку!!! Вот и получается у хозяюшки и гостя накормить, и дать ему правильно захмелеть, стать говорливым, расслабленным, весёлым... Сливочное масло свою работу знает!
