Как-то на работе моя приятельница сказала мне, что она сварила кус-кус и он ей не понравился, с её слов "ерунда полная". Хотя я сказала ей, что она неправильно его варила, она мне не поверила. И тут один из моих подписчиков написал мне, что купил крупу кус- кус, а вот что делать с ней не знает. Давайте попробуем приготовить и поделимся впечатлениями.
Сначала ответим на вопрос, что же такое кускус и из чего его готовят.
Кускус или кус-кус, это традиционная еда в Алжире, Марокко, в Тунисе в восточной и западной Ливии, так же его готовят в Сицилии, в Италии и даже во Франции, где это вторая любимая еда французов.
О нем упоминали многие путешественники, в первую очередь Шарль Андре Жюльен в своей книге «История Северной Африки».
Кускус делают из твердых сортов пшеницы, манной крупы, ячменя, сорго или кукурузной муки в виде небольших гранул и едят ложками или руками, но в настоящее время в Алжире мало кто ест руками, все используют ложки. Кускус готовят на пару и добавляют мясо, овощи, молоко, масло, мелкий сахар по вкусу и в зависимости от ситуации и традиции приготовления. По вкусу кускус напоминает рис.
Несмотря на обширность Алжира и разнообразие его культур и топографии, блюдо кускус остается распространенной частью во всех регионах Алжира, которые готовят его по своим рецептам.
В каждом регионе Алжира свой рецепт кускуса, традиции и способы его приготовления разнятся и передаются от старшего поколения к младшему, будь то в обычные дни или по случаю праздников, радостей и даже горестей. Именно так, кускус, это блюдо которое сопровождает алжирцев и в праздник и в горе.
Кускус едят и бедные и богатые. Люди с низким достатком едят кускус с овощами, богатые люди едят кускус непременно с мясом.
Кускус готовят с разными овощами. Это обычное блюдо для широкой публики, особенно для людей с ограниченным и средним достатком, в любой день недели. Бульон подкрашивается в красный цвет помидорами.
В районе Кабилии в кускус добавляют морковь, стручковую фасоль и нут. Это пятничное блюдо, когда семьи собираются за единым столом. Пятница в Алжире нерабочий день. Это семейный день, день отдыха и поклонения. Кускус сопровождает благословенный Рамадан с рассветом из-за его легкости и сытости одновременно. В кускус добавляют изюм, финики, сушеные фрукты, орехов, стручковую фасоль, желлаба - горох.
Кускус на курином бульоне называется «Аль-Масфуф», с молоком или с йогуртом, называется «Масфуф».
Кускус в районе Бискры, не поливается бульоном, а приготовленный очень густой бульон смешивается с кус-кусом перед употреблением. К нему добавляются тушеные овощи. Подается с охлажденным тушенным перцем.
Кускус из семи бобовых, это одна из традиций региона Кабилии. Он содержит мясо курицы и семь бобовых.
Кускус с тимьяном: известен в Блиде, Медее, Джиджеле Члефе. Измельчите порошок тимьяна с крупой кускуса, пока не получите зеленый кус-кус. Этот кус-кус часто подают сбрызнутым оливковым маслом и посыпанный сахаром.
Кускус с плодами рожкового дерева напоминает вкус шоколада.
Кускус готовят не только с овощами, но и сладкий кус-кус с сахаром и молоком. Кускус может быть приготовленный с нарезанным луком, нутом и мясом, с рыбой.
Крупа кускус может быть крупная и мелкая.
Если крупа мелкая из ячменя, ее называют мальтоутом, и она используется при приготовлении еды (дишишах). Крупный кускус, если он крупнее, чем обычный кускус, его называют бурккош. Бурккош готовят в специальной кастрюле для кускуса на пару, как и обычный кускус. Вчера на рынке была и забыла сделать фото, к сожалению.
Ну а теперь давайте приготовим кускус. Моя рекомендация готовьте кускус на один раз, иначе на второй день он у вас засохнет.
Килограмм домашнего или готового кускуса из магазина. Большая луковица, столовая ложка измельченного красного перца, половина ложки семян куркумы, ложка соли, 5 измельченных зубчиков чеснока,стручок зеленого перца, чашка масла, по желанию вымоченный нут, вода по мере необходимости, масло для фри гарнира (по желанию), 3 штуки средних красных кабачков (по желанию), 2 столовые ложки томатного соуса, половина килограмма нарезанного на куски мяса или четыре куска крупной рыбы если готовите кус-кус с рыбой. Ложка тмина, любой рыбной приправы для кус-куса с рыбой.
Готовят кускус в специальной паровой кастрюле, которая на разговорном языке называется аль-Макфул или Axkas. Кастрюля представляет собой контейнер, из двух кастрюль. Дно одной имеет перфорацию на дне, чтобы пар, выходящий из нижней кастрюли, поднимался до крупы находящейся в верхней кастрюле.
Для более плотного прилегания крышки кастрюли, используют Аль-Латам или Аль-Хизамия, длинная полоска ткани, для удержания пара и предотвращения его утечки.
Бульон готовится либо в кастрюле с кускусом (если берете специальную кастрюлю или пароварку) либо отдельно.
Если специальной кастрюли нет, то готовим кускус в разных емкостях.
В отдельной кастрюле мелко нарезанный лук обжаривается в масле до золотистого цвета, добавляется красный перец, томатный соус, куркума и соль, затем добавляется мясо и нут и оставляем, пока мясо не приготовится и не приобретет коричневый цвет. Затем можно добавить некоторое количество воды. Доводим до кипения и получаем наваристый бульон. Затем горячим бульоном поливаем кускус. Заливаем кускус бульоном один к одному. Кускус быстро набухнет и будет готов к употреблению. Оставляем его минут на 5 или 7. Кускус с готов. Добавляем отдельно приготовленные овощи.
Либо же бульон и овощи подаются отдельно в глубокой сервировочной тарелке, а кускус запаривают кипящей водой.
Кускус на пару в специальной кастрюле.
Кускус помещается в кастрюлю для приготовления кус-кус и готовится паром, поднимающимся из бульона, пропуская его через зерна кускуса и время от времени помешивая, а когда кускус будет готов, к нему добавляется немного бульона и топленого масла, а затем добавляются овощи, такие как картофель или красная тыква.
Если у вас нет такой кастрюли вы можете залить кускус бульоном и он быстро созреет и набухнет.
Как приготовить кускус с курицей. Положите кусочки курицы в глубокую посуду и хорошо приправьте куркумой, корицей, специями, шафраном, солью и перцем. Налейте оливковое масло в глубокую кастрюлю и добавьте курицу в масло, несколько раз помешивая, пока оно не приобретет золотистый цвет. Добавьте к курице лук, кабачки и нарезанную тыкву, хорошо перемешайте и оставьте смесь на среднем огне на пять минут, пока овощи не станут мягкими. К овощам в кастрюле добавить куриный бульон и оставить на среднем огне до закипания, затем накрыть крышкой и оставить на слабом огне на полчаса, пока курица не созреет и бульон не закипит. Положите кус-кус в кастрюлю, с бульоном и оставьте, пока он не раскроется и не набухнут зерна. Переложите кус-кус в широкую тарелку, затем распределите по нему кусочки курицы и посыпьте кинзой. Вылейте бульон и овощи в глубокую сервировочную тарелку и подавайте с кус-кусом.
Очень часто кускус подают с яйцами сваренными вкрутую. их используют для украшения блюда.
Али купил автобус и отнес кускус в мечеть на благотворительность.
Для того чтобы приготовить кускус заливаем крупу кипятком или кипящим бульоном, только чтобы покрыть крупу, не больше. Крупа быстро разбухнет и получится готовое к употреблению блюдо. Кускус сильно поглощает воду, поэтому если не хотите кашу размазню, а хотите рассыпчатую кашу не лейте много воды или бульона.
Добавить можно йогурт.
Это как русская каша с молоком. Типа гречки с молоком.
Моё наполнение, фасоль с огурцами и индейкой.
Сладкий кус-кус готовится с небольшим количеством изюма, сахара и кокоса. Также можно добавить обжарить фундук, миндаль. Изюм обжарить в топленом масле, затем выложить на салфетку, чтобы стекло масло. Кускус выкладывают в форме пирамиды на неё выкладывают орехи, миндаль, изюм, сахар и кокос и подают горячими.
В Ираке, Леванте, Египте, Алжире, в Турции кускус является важным ингредиентом в пищи. Из него можно приготовить суп, с курицей, уткой или голубя, или приготовить, как рис с перцем, и подать его вместе с тушеным мясом. Многие люди заменяют рис кускусом из-за его низкой калорийности и высокого содержания клетчатки. По вкусу он похож на рис, единственное отличие зерна кускуса мельче, чем зерна риса.
