Что касается дороговизны, то все относительно. Человек по своей сути всегда ищет выгоду. Урвать что-то по скидке — это больше про победу над системой, а не про купить что-то классное. Для кого-то подорожание «сникерса» до 50 рублей — это повод навсегда перестать «быть собой». А для кого-то крафтовая плитка за 1000 рублей — шанс порадовать внутреннего гедониста.
Чаще всего на вопрос «чем отличается ремесленный шоколад от индустриального?» можно услышать подробный, немного душноватый анализ различных способов и технологий производства. Мол, ремесленники — те самые классные ребята в бежевых фартуках и с пышной бородой молодого Санты — производят шоколад в основном на меланжерах, и это является главной фишкой, которая и дает супер-пупер-качество. Те, кто ратуют за меланжеры, как главное отличие, отмечают, что крупные производители используют валковые и шаровые мельницы (те, что с металлическими вращающимися шариками). И это значит, что при производстве в промышленный шоколад попадает много металла, поэтому массу вынуждены пропускать через специальные магнитные ловушки, но часть металла все равно остается. По факту, и в меланжерном шоколаде могут оставаться посторонние примеси — микроскопические фрагменты камней от жерновов, например. Так что, тут счет 1:1.
Еще говорят, что ремесленники яро отстаивают право на термин «bean-to-bar», он же «бин-ту-бар» (да, классно перевел...«от боба до плитки», короче), и произносят его чаще, чем масоны говорят «Fiat Lux et Lux fit». Но и здесь есть нюанс: не все ремесленники предпочитают нянчиться с бобами и могут работать от тертого. Ровно так же, как и есть крупные производители шоколада (даже российские), которые работают от бобов, а не от тертого.
На самом деле, основное отличие ремесленного шоколада заключается в используемом сырье. Крупные переработчики закупают африканские бобы по биржевым котировкам. «Африканскими» называют промышленные бобы сортотипа «Форастеро» — самого распространенного сорта бобов. Он неприхотливый и урожайный, но, к сожалению, обладает довольно скудной ароматикой. И это, на минуточку, около 90% всего мирового урожая бобов. Невзрачная ароматика таких «африканских» бобов вынуждает производителей шоколада как следует сдабривать его ароматизаторами. Всем знакомый ванилин можно найти во всех рецептурах промышленного шоколада, никаких исключений.
Бывают и случаи, когда на фабрику пришла просто плохая партия бобов. Это плохо ферментированные бобы с наличием плесени, которая является результатом длительного и неправильного хранения. Вкус таких бобов, мягко говоря, не очень. Но деньги — есть деньги, и чтобы исправить ситуацию и сделать шоколад более-менее съедобным, производитель может прибегнуть к «черной магии»: сильной обжарке и добавлению различных ароматических композиций.
К счастью, ремесленники не имеют доступа к такому каналу бобов. Разумеется, из-за низких объемов потребления. Думаете, они сильно переживают по этому поводу? Пф, оно им даже и не нужно. Ремесленники работают с совершенно другим сырьем. Это класс ароматических бобов («Фино де Арома»), сортотипы Криоло и Тринитарио, которые растут в основном в Латинской Америке, странах Карибского бассейна, а еще есть на Мадагаскаре, в Папуа Новой Гвинее, немножечко в Индонезии, во Вьетнаме и на Шри-Ланке. Но не в Африке, там хорошие сорта какао попросту не прижились изначально, хотя попытки и были, но почва сказала: «не-а».
Такие бобы обладают богатой ароматикой с различными вкусовыми оттенками в зависимости от своего региона произрастания (в виноделии это зовется терруарный продукт): цитрусовые, цветочные, табачные, древесные, пряные, копченые и много других оттенков. И это без всяких там ароматизаторов и примочек, 100% природный вкус какао. В зависимости от региона, состава почвы, количества дождей и высоты над уровнем моря эти оттенки могут быть абсолютно разными. Магия!
Задача ремесленника здесь — сохранить и подчеркнуть вкус хорошего какао в шоколаде, и это тоже непросто. Сперва нужно подобрать правильный профиль обжарки, который сформирует вкус шоколада. Тут как с хорошим стейком: настоящий профи знает, какое мясо как лучше пожарить, чтобы выжать максимум из куска. Далее — конширование. Бьюсь об заклад, многие даже не слышали такой термин. Конширование — это вымешивание массы, с целью округления частиц после помола. Задача конширования — сгладить частицы так, чтобы шоколад стал нежным, обволакивающим на вкус. Ну и наконец, купажирование, то есть смешение различных вкусов. В случае бобов — это микс разных регионов с учетом ароматики каждого элемента, дабы лучшее стало еще круче.
Поставщики ароматических бобов в России — это импортеры, которые закупают сырье либо напрямую у фермеров прямо из Латинской Америки и других регионов, описанных выше, либо через европейских агрегаторов. Понятно, что требования к качеству таких бобов намного выше, чем у крупных переработчиков. А хорошо ферментированные какао-бобы, тщательно отобранные, с уникальным ароматическим профилем, тупо не могут стоить дешевле или так же, как какой-нибудь тусклый африканский Форастеро.
Поэтому в следующий раз, когда вам покажется, что 250-300 рублей за 50-граммовую плитку крафтового шоколада — это «ой, а че так дорого?», представьте, какой путь проделало какао, чтобы порадовать ваши «вкусовые сосочки» своим исключительным вкусом.
Данная статья — одна из множества других, где мы не просто стараемся показать профессионализм в сфере шоколада, но и донести до вас уникальные знания научно-популярным языком. В нашем журнале вы найдете и другие увлекательные статьи, которые научат вас разбираться в таком потрясающем и вкусном феномене, как шоколад.
