Если желатин не сработал, то никакого упругого желе и стабильного конфи не получится. Я раскрою свои секреты и поделюсь в статье 5 факторами, влияющими на процесс желирования!
1. Первый неприятель желатина — энзимы. Если вы сейчас подумали: «Но я не добавляю никаких энзимов…», возможно вы не правы 😊
Энзимы содержатся во многих тропических фруктах: в ананасе, папайе, маракуйе, дыне… Энзимы это, проще говоря, ферменты. Они просто берут и разрушают желатин!
Что делать, если всё-таки хочется сделать желе на основе фруктов, содержащих энзимы? До того, как добавлять желатин, очень важно довести пюре до кипения и варить примерно 30 секунд. Энзимы (они же ферменты) при высокой температуре быстро разрушаются.
2. При работе с желатином, избегаем очень кислых масс. Они его ослабляют. Поэтому, скорее всего, потребуется комбинация нескольких желирующих средств. Например, и желатин, и пектин сразу.
3. Соль - тоже наш враг при работе с желатином. Соль уменьшает его силу. А вот сахар - наоборот! Увеличивает.
4. Молоко, сливки и сметана усиливают процесс желирования. Как думаете, почему панакота обычно хорошо получается даже у новичков? Всё логично!
5. Температура. Желатин можно нагревать до довольно высоких температур, но кипятить его не стоит. Правильно приготовленный желатин легко растопиться при смешивании с горячими массами. А если приходится добавлять желатин в прохладную массу, то предварительно можно растопить его в микроволновке.
---
Как правило, если строго соблюдать рецептуру и технологию, проблем с желе не возникает. Поэтому главный совет: проверяйте надежность источника, из которого берете рецепт!
Я гарантирую, что на моем бесплатном вебинаре «Домашний кондитер» вы узнаете только самую проверенную годами опыта информацию.
Мне будет интересно, если вы расскажете в комментариях случаи, когда у вас не застыло желе. Разобрались потом, из-за чего так вышло? 😊