Этот рецепт прежде всего для тех, кто никогда не готовил самостоятельно квашеную капусту, либо делал это давно. Приготовьте по моему рецепту, если хотите получить отличную капустку.
Итак, нам понадобится:
Капуста – 1 кочан 2-2,5 кг
Морковь – 1 штука среднего размера (100 г на 1 кг капусты)
Свекла – 1 штука среднего размера
Соль – 20,25 или 30 гр на 1 кг капусты (это 1-1,5 ст ложки с верхом)
Сахар – 1 ст ложка без верха
Чеснок – шепотка (если порошок) или пара долек
Квашеную капусту делаем в ноябре или во второй половине октября. Для этого нам понадобится поздняя капуста, желательно белая, не зеленая, не круглая, а приплюснутая. Из молодой капусты квашеную не делают.
Несколько полезных лайфхаков – в конце статьи.
Верхние листы капусты срезаем и выбрасываем. Проверяем, чтобы под листьями не было жучков, всяких отложений, плесени, грязи. Отложения в первую очередь нужно искать ближе к кочерыжке. При необходимости можно промыть всю капусту, или, хотя бы, верхние срезанные листы. Можно сразу аккуратно снять несколько чистых верхних листов и отложить в сторону, они нам понадобятся позже.
Свеклу и морковь тщательно помыть с мылом и очистить от кожуры. У капусты удалить кочерыжку. Есть ее не надо, в ней скапливается много нитратов.
Если у вас есть кухонный комбайн, то это существенно ускорит ход работ, если нет, то придется все делать вручную. Капусту нашинковать мелко.
Затем на терке или комбайне натереть морковь и свеклу. Но не на мелкой терке, иначе это будет кашица, которая не подойдет для квашения капусты.
Все ингредиенты разместить в отдельных тарах. Можно приобрести специальное пластиковое (пищевой пластик) ведро специально для засолки, например, на 10-13 литров.
Большинство мнет капусту прямо на столе. А если он занят кастрюлями с капустой, морковью и свеклой? Можно сразу прямо в пластиковом ведре перемешивать и мять. Можно это делать в резиновых чистых перчатках, чтобы соль не разъедала кожу. Соединяем в нужных пропорциях капусту, свеклу и морковь, добавляем соль, сахар, чеснок, перемешиваем вручную и мнем, чтобы капуста дала сок. Но мять не сильно и не долго, иначе будет мягкой, а нам надо, чтобы была хрустящей.
Теперь о соли: классический рецепт предполагает использование каменной (не йодированной) соли крупного помола. Одни добавляют 20 г, другие 25, третьи – 30. Тут надо пробовать. Нужно, чтобы соли было достаточно, чтобы засолилась. До сих пор ведутся споры, подходит ли морская соль. И тут нет однозначного вывода. Если не хотите рисковать, используйте обычную каменную, не йодированную. Йод разрушает структуру капусты, и ничего хорошо не получится.
Теперь нужно примять толкушкой всю эту капусту. Прямо поверх выкладываем новые ингредиенты и повторяем всю процедуру и так слоями заполняем ведро.
Итак, все примяли толкушкой. Теперь накрываем всю поверхность сверху капустными листами и придавливаем чем-то тяжелым. Нужен груз, чтобы придавить всю эту массу. Можно использовать плоскую эмалированную кастрюлю на литр, заполнив ее водой. Груз должен быть тоже стерильным. Накрыть крышкой. Оставить в комнатной температуре на 3 суток. Можно на 3,5 - 4 суток.
На утро мы увидим, что капуста дала сок. Сок должен покрывать всю капусту, ничего не должно обветриваться и портиться. Если капуста, морковь и свекла оказались сухими и сока недостаточно, добавляем (0,5 - 1 стакан) родниковую холодную воду, в которой размешали соль. Если родниковой бутилированной воды нет, то вскипятить, добавить соль и остудить, вылить в массу.
На второй и третий день нужно 2 раза в день протыкать ножом или деревянной палочкой капусту, чтобы выходили образовавшиеся во время брожения, газы, предварительно сняв верхние капустные листы (раз в день промывать их в соленой воде). И затем утрамбовать толкушкой, вернуть груз.
На четвертый день все переложить в стерилизованные стеклянные банки объемом 1-2 литра и убрать в холодильник. Нельзя, чтобы капуста обветривалась. Поэтому либо накрываем капустным листом (вырезать кружочки), либо просто налить сверху подсолнечное рафинированное масло. Можно из кальки вырезать кружки хорошенько пропитать их маслом.
Но наша капуста еще не готова. Надо набраться терпения. В холодильнике держать 3-4 дня, после этого можно есть. Правильно приготовленная капуста хранится в холодильнике несколько месяцев и даже дольше.
Вместо чеснока можно добавлять семена укропа.
Можно не добавлять свеклу, но с ней получается вкуснее, полезнее и красивее.
Стенки нашего пластикового ведра должны быть чистыми, на стенках не должны оставаться остатки ингредиентов, иначе обветрятся, начнут портиться. Можно вытирать слегка влажными бумажными салфетками.
Начатую банку надо употреблять в пищу не более, чем за 3-4 дня, чтобы не испортилась.
Делать заготовки квашеной капусты нужно на растущей Луне (смотри лунный календарь)
Количество свеклы подбирается индивидуально, на любителя. Одни ее добавляют просто для цвета, другие на одну капусту могут добавить 1 среднего размера или 2 маленького.
Не заполнять ведро капустой доверху, тк будет образовываться сок, который может перелиться через край.
Осторожнее со свеклой. Трудно будет отстирать одежду и отмыть стены или ковер.
Соль Экстра мелкого помола и йодированная не подходят для квашеной капусты.
Желаю успехов!
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые рецепты и дегустации.
Ставим лайки, комментируем, делимся своими советами и соображениями.
Мне будет очень интересно узнать Ваше мнение. Оставляйте комментарии, делитесь своим опытом приготовления квашеной капусты.
Мой канал в Youtube:
