Прошлая попытка сварить домашнее пиво из отечественных солода и хмеля не превышая порога в десять рублей за поллитровую бутылку получилась смазанной из-за косяка во время брожения. Поэтому было решено повторить эксперимент, внеся в рецепт небольшие изменения - взял другой солод, купил новые неизведанные дрожжи и после брожения выдержал готовое пиво три месяца в холоде, как любят делать в Чехии, и в Европе вообще. Поехали.
Ингредиенты
В этот раз вместо курского я использовал другой отечественный солод - сорта Пилсен от компании Soufflet, она хоть и французская, но солодит у нас в стране и из нашего зерна с полей Липецкой и Воронежской областей. Солодовню эту построили в 2000 году совместно - французы, у которых было 70% акций компании, и наша Балтика, которой принадлежало на тот момент 30% акций. Правда в 2017 году Балтика зачем-то продала свои акции франкам. Причем петербуржцы изначально вкинули в общак только землю и здание, в итоге новая солодовня расположилась в паре метров от производства пива Балтика на севере Питера. Не раз, кстати, слышал от жителей ближайших домов о вони горелого зерна от солодовни. В общем, варим мы в Питере на питерском наисвежайшем солоде)
Использовал ровно 5 кг солода.
Хмель тот же, Истринский, уже старенький, упакованный год назад, но хранил я его правильно и срок годности еще далек до его завершения. В этот раз взял его поменьше. И снова отмечу темный цвет отечественного хмеля - точно такие же гранулы T-90 иностранных аналогов выглядят зеленее и приятнее, хотя по аромату претензий особо нету - пахнет сильно, но темные вкрапления настораживают.
Профиль охмеления классический :
- 25 грам за 60 минут до конца кипа
- 25 грамм за 20 минут до конца кипа
- 25 грамм за 0 минут до конца кипа
А вот дрожжи новые, никогда их не использовал - Mangrove Jack's "Workhorse M10". Заинтриговало описание:
Штамм верхового брожения дает такой чистый вкус и аромат, что может применяются для любого пива. Это надежный штамм с быстрым и четким брожением, хорошими свойствами аттенюации. Имеет отличный температурный допуск, лагер 15-20°C, эль 20-32°C.
Что лукавство чистой воды, лагерные дрожжи отличаются от элевых не только температурой брожения, но способностью сбраживать то, что элевые не могут. Ну да ладно, лагер мы конечно не получим, здесь мне важнее был "чистый вкус и аромат", чтобы сконцентрироваться только на солоде и хмеле. Зато они свежие, недорогие и от известной фирмы, проблем с ними быть не должно.
Пакетик локализованный, в прошлой варке NEIPA информация с упаковки дрожжей этого же производителя была полностью на английском. Дрожжи у меня не отечественные, потому как чисто наших в продаже не существует)
Водоподготовкой не занимался, использовал дважды фильтрованную от муниципального поставщика, то есть из под кухонного питерского крана)
Расчеты
Посчитаем предварительные расходы на варку.
- Мешок солода 9 кг стоил 630 руб, использовал 5 кг, итого 350 р
- Пакетик хмеля 100 г стоил 120 рублей, использовал 3/4, итого 90 руб
- Дрожжи, один пакетик - 140 рублей
Получить я планирую минимум 25 литров готового пива, что даст 11,5 рублей за бутылку 0,5, а это больше обозначенного порога. Но, во-первых, на самом деле, заплатил за ингредиенты я меньше, потому как магазин предоставил промокод на скидку 500 рублей, которая неравномерно размазалась на товары. Например, на солод не дали скидку, зато дрожжи обошлись дешевле, а другие товары из той покупки вообще вышли по 1 рублю) К тому же магазин тот не самый дешевый, да и там же покупая солод в мешках по 25 или 50 кг, можно еще сэкономить. И во-вторых, я постараюсь всё же выжать при затирании побольше сусла, что уменьшит стоимость единицы.
Но точную экономику посчитаем в конце.
Варка
Варка назначена на 15 ноября 2021 г.
Помол
Для начала помол. Помол прошел быстро и намного легче, чем, например, помол того же солода Pilsen от бельгийской компании Castle Malting, который я молол за неделю до этого для другого пива. То зерно было намного тверже, возможно поэтому на вкус бельгийский солод такой особенный - печенисто-бисквитный, видимо они его как-то частично карамелизуют без изменения цвета. Зато наш мягче и более рыхлый, лучше и быстрее поддается дроблению. Английская солодовенная компания Crisp в своих брошюрах утверждает, что это показывает степень модификации клеточных стенок ячменя. Получается наш солод лучше? Проверим. Еще, в нашем снова замечено меньшее количество мусора, чем у бельгийцев, при помоле никаких камней или веток не было. И это при том, что закупался я в одном и том же магазине, уж не знаю на кого пенять, на магазин или производителя, или упаковщика какого-нибудь.
Затирание
Затирать решил отварочным способом, так же как это делал в первой версии. Профиль такой: белковая пауза на 51 градус, сразу же отбор 1/3 затора для отварки, которую плавно нагрел до 100 градусов в течение 20 минут и прокипятил его минут 5, затем вернул обратно в затор, что подняло температуру до 69 градусов, так выдержал еще 40 минут, после чего прямым нагревом довел температуру всего затора до 75 градусов и подержал 15 минут.
На этом этапе замечено долгое осахаривание - йодная проба на крахмал не хотела давать нейтральный результат, показывающий о полном расщеплении крахмала на сахара, пришлось на полчаса увеличить паузу осахаривания. Но потом выяснил - большое содержание декстринов (несбраживаемых пивными дрожжами сахаров) могут давать такой результат, я же как раз затирал на температуре, когда образуется много несбраживаемых сахаров, так я хотел ощутить больше солода, что в итоге было ошибкой, о чем ниже.
А осахаривание в итоге прошло хорошо. Первое сусло плотностью 20%, это при гидромодуле 1/3, что неплохо - значит весь экстракт из зерна перешел в сусло.
Эффективность оказалась в норме, даже лучше чем в первой версии на курском солоде, несмотря на похожий рецепт. Видимо диастатическая сила питерского солода выше, хотя оба производителя заявляют одинаковый показатель, правда курский был постарее на момент варки.
Перед кипячением собрал аж 30 литров сусла плотностью 10.5%. Уже хорошо - 10 рублей начинает маячить) Отварки, как и планировалось, увеличили выход.
Во время кипячения также замечено меньшее количество грязи, поверхность сусла чище и она белёсая, даже убирать ничего не пришлось. На иностранном солоде эта пенка часто темная.
Пока кипело и охмелялось сусло разбродил в колбе дрожжи, откуда пошел приятный и мощный аромат облепихи.
Так, собрал я в итоге после кипячения 27 литров сусла плотностью 12%, что даже больше расчетной, значит эффективность оказалась выше, чем в прошлый раз. По бруху, чисто визуально сказать особо нечего, ну может белка чуть меньше, Суффле и заявляет его на уровне 9-11%, как у импорта, а у курского солода белка побольше - 12%. Наверное так оно и есть на самом деле.
Брожение
Брожение я решил провести на 17 градусах Цельсия, чтобы сбродить почище, нам же лагер обещают на такой температуре)). Во время брожения из гидрозатвора шла чуть сернистая ароматика, так реально при ферментации пахнет лагер... ничего себе, не уж то и впрямь низовое пиво получится... Да ну.
Через 10 дней от начала брожения начал опускать температуру на 1 градус в день до 11-12С чтобы осадить дрожжи, и делал это плавно, чтобы углекислый газ в верхней части бродилки резко не сжался и не засосал воздух извне.
Розлив
Так, на дворе 30 ноября, пора разливать. Конечная плотность на этом этапе получилась всего 4.5% при замере ареометром и 7% при замере рефрактометром. То есть набродило всего 4% спирта, с праймером будет чуть больше, к тому же кажется оно еще добродит в бутылках, поэтому глюкозы для карбонизации возьму чуть меньше обычного, на всякий случай. Хотя вполне допускаю, что к такому результату привело два фактора: во-первых, затирал я как раз на температуре, когда образуется больше несбраживаемых сахаров, во-вторых, дрожжи сами по себе такие, с невысокой степенью сбраживания - аттенюацией. Они в этом плане похожи на французские SafAle S-33 от компании Fermentis, они там тоже заявляют низкую аттенюацию, нейтральность и универсальность, но во время брожения облепихой и серой не пахнут.
Попробовал во время розлива. Пахнет хлебно-солодово с еле-приметной сернистостью, но не как это бывает в лагерах, а менее интенсивно раза в три-четыре, вкус тоже пока хлебный, только с зерновой сладостью, приятно, но как-то странно. Хмель есть, но пока не очень вкусный - сухая трава, сено. Горечь ровная и поменьше, чем в прошлый раз. А хлеб должен уйти при созревании.
Дегустация
Пробовать решено 23 февраля, когда прошло 85 дней с момента розлива, сначала я держал бутылки неделю при температуре 17 градусов, а всё остальное время при 4-6С для выравнивания вкуса и полного осветления. Осветлялось долго - недели три-четыре после карбонизации. Слышал такую версию - раньше в Чехии пиво долго отлеживалось в том числе для того, чтобы осадить всю взвесь - тамошняя вода слабо минерализована, в ней мало кальция, который способствует осветлению. В Питере похожая вода, возможно поэтому я тоже с этим столкнулся, ведь воду я ничем не подсаливал.
Итак.
Присматриваемся
Вид прекрасен - много мелких пузыриков, пышнейшая липкая и долгая пенная шапка, цвет золотисто-янтарный, хотелось бы светлее, скорее всего это из-за легкого окисления - спутника домашнего пивовара.
Прозрачность кстати классная - долгая выдержка в холоде сделала своё дело и взвесь хорошо села, вспомните новое нефильтрованное Жигули Ячменное - многие жаловались, что пиво без фильтрации какое-то не мутное. Так вот, там вся муть также просто сама осела.
Принюхиваемся
Пахнет вкусненько и очень освежающе - кремово-солодово с сенным хмельком. Легкая фруктовая эфирность то же присутствует, но зерно с хмелем в балансе и всё же впереди. В этом плане, как и ожидалось, дрожжи совсем не лагерные, но очень туда хотят). Аромат после выдержки неплохо подчистился.
Заливаем
Тело полное и округлое, газация чуть излишняя, зато объемная и пенная. Во вкусе приятная солодовая сладость плавно и равномерно перетекающая в сухую травянистость, а к послевкусию все переходит в приятно накатывающую заметную горчинку остающуюся в послевкусии наравне со сластью солода. Вообще, несколько сладковато, из-за чего фонящие дрожжевые фрукты кажутся тяжеловатыми, а хмель навевает мысли о грязноватой траве.
Мысли
После долгой выдержки в холоде оно реально стало напоминать лагер, получилось подобие келлербира! Мне бы хотелось только тело посуше, в остальном, вполне годно вышло, не супер-пупер, просто достойно.
Солод Суффле мне понравился больше курского, вполне себе чистенький и приятный, сладковатый, не мощный, но хороший вполне, экстрактивность нормальная, для светлых лагеров пойдет. Для элей такая солодовая основа думаю будет не лучшим выбором, предпочтительней взять что-то посильнее, из иностранного. Вот теперь понятно почему Балтика не может сделать мощно - она же именно этот солод и использует)
А вот хмель подкачал, только благодаря меньшей задаче он здесь не мешает сильно, тем не менее, ощущается от него не очень вкусная горчинка, хоть и не такая уж и тупая, вполне объемная. Главная ассоциация - сухая трава, чуть грязноватая. Очень похож на тот, что кладут в региональный многочисленный жигуль. Скорее всего это он и есть)
Дрожжи. Дрожжи своеобразные, они не совсем нейтральные конечно, то есть нифига не лагерные, но всё же позволяют выйти на передний план солоду и хмелю, поэтому для псевдолагеров годятся, если вы готовы мирится с их невысокой аттенюацией, а сухо выбраживающих нейтральных элевых дрожжей я не знаю, для этого и существуют именно лагерные одноклеточные, тем более, что некоторые их виды тоже умеют в цветочность и эфирность, если надо. По результату, реально, M10 - английский аналог французских S-33.
Выводы
Стоимость бутылки в пересчете только на ингредиенты, как и планировалось, получилась на уровне 11 рублей по ценам без акции. По моим же затратам, благодаря небольшому промо-коду, я снова не вышел за пределы 10 рублей, или, как уже начинают говорить, 10 центов). Причем если бы я сделал 11% ЭНС, а не 12, то в десятку бы попал в любом случае. Это всё на ноябрь 2021 года, когда я закупался.
Но учитывая сегодняшнюю геополитическую и экономическую ситуацию, а также неурожай солода в 2021 году, в десятку уложиться уже будет нереально, если только дрожжи использовать повторно, уменьшать плотность сусла и задачу хмеля. Теперь я понимаю производителей пива объемом 0.45, 0.43 и прочих обрезков...
По той же причине еще 23 февраля, когда была дегустация, хотел написать, что за 15 рублей вполне уже можно варить довольно вкусно без всяких "но", купив подороже и получше хмель, а теперь, на день выхода статьи, никто ничего загадывать не может, и неизвестно будут ли у нас вообще иностранные ингредиенты. Если так случится, то ничего хорошего не получится.
Солод вроде у нас есть более-менее нормальный, не даром его экспортируют. С хмелем уже похуже. А банка пивоваренных дрожжей, насколько знаю, у нас вообще нету - всё закупается на стороне, тут надежда будет только на Китай...
Как-то так... Всем peace.
Варите вкусное пиво, если зашла статья, не грех подбодрить автора лайком, или вообще подписаться на обновления, чтобы не пропустить новые материалы, но помните....
Еще по теме:
#смысл пива варит #домашнее пивоварение #домашнее пиво #продукты #пиво #алкоголь
