Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе, которую готовят из сливы ткемали. Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой кислой добавкой, пряной зеленью и слегка вяжущим ароматом орехов создаёт характерный вкус и запах харчо.
Настоящее, правильное харчо готовят из говядины. Полное грузинское название харчо — "дзрохис хорци харшот", что означает "говяжье мясо для харчо". Рецептов харчо существует множество, как и борща.
Моя коллекция рецептов харчо включает самые немыслимые в плане сочетания продуктов. Я предпочитаю готовить харчо без томатов. Нам очень нравится рецепт тбилисского повара из общепита, который был опубликован в газете "Семья" в 1989 году.
Ингредиенты:
500-700 гр. жирной говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
1 ст. л. кукурузной (или пшеничной) муки
0,5 стакана риса
0,5 стакана грецких орехов
2-3 ст. л. готового соуса ткемали или 1/4-1/2 ст. свежего гранатового сока или томатной пасты
2 ч. л. хмели-сунели
1 корень петрушки
4-5 зубчиков чеснока
3 лавровых листа
10 горошин чёрного перца
0,5 ч. л. молотого красного перца
0,5 ч. л. зёрен кориандра
зелень петрушки, кинзы, базилика по вкусу
по щепотке корицы и шафрана (по желанию)
Мясо нарезаю небольшими кусочками из расчёта 3-4 на порцию, заливаю 2,5-3 литрами воды и варю 1,5-2 часа. Мясо вынимаю, бульон процеживаю, кипячу, всыпаю 1/2 стакана промытого риса, солю и возвращаю мясо в кастрюлю.
Лук нарезаю мелко.
На растительном масле лук пару минут обжариваю и посыпаю кукурузной мукой. Постоянно помешивая, довожу лук до мягкого состояния и убираю с плиты.
Через 10 минут после закладки риса, добавляю обжаренный лук, корень петрушки, лавровый лист, 10 раздавленных горошин черного перца и размолотые зерна кориандра. Когда пестиком в ступке раздавливаю горошины перца, запах стоит такой, что сводит с ума.
Я заменила сегодня корень петрушки на сушеный корень сельдерея, добавив 1 ч. л. этой приправы. Корень петрушки купить не всегда удаётся.
Через 5 минут после этого добавляю в кастрюлю 0,5 стакана грецких орехов, которые измельчаю так же в ступке.
Вторую порцию пряностей закладываю ещё через 5 минут. Она состоит из зелени петрушки, сушеного базилика, молотого красного перца и молотой корицы (по желанию).
И одновременно добавляю кислую составляющую этого супа. В Грузии добавляют тклапи — сушеные сливы ткемали (пюре). Тклапи можно заменить свежевыжатым гранатовым соком, который в свою очередь можно заменить томатной пастой. Я предпочитаю готовый, хорошего качества, соус ткемали (он как раз на фото).
Вместе с соусом добавляю хмели-сунели. Если нет хмели-сунели, можно добавить аджику, или просто острый красный перец и шафран (по желанию).
Через 5 минут выключаю огонь, добавляю измельченные зубчики чеснока, 2 ст. л. зелени кинзы, 1/2 ст. л. базилика или сельдерея и настаиваю суп ещё 5 минут.
При подаче в тарелку можно положить измельчённую зелень кинзы. Остановиться на дегустации всего одной порции у Вас вряд ли получится. Суп получается необыкновенно вкусным.
Попробуйте приготовить и убедитесь сами.
Подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые вкусные рецепты!
