Традиционно классический цыпленок по-киевски готовится из цельной куриной грудки – ее отделяют от цельной курицы с помощью кости крыла.
Ингредиенты:
• 2 шт. филе куриной грудки
• 6 столовых ложек сливочного масла
• 1 зубчик чеснока
• 2-3 веточки петрушки
• 2 яица
• 0,5 стакана панировочных сухарей
• соль и перец
• острый перец
• Масло
Приготовление:
1. Прежде всего, необходимо заранее подготовить начинку для котлет. Оставляем при комнатной температуре, смешиваем сливочное масло с мелко нарезанной зеленью и зубчиком измельченного или мелко нарезанного чеснока. Добавьте немного соли в сливочное масло и добавьте щепотку острого перца. Хорошо раздавите масло вилкой, чтобы все ингредиенты были равномерно перемешаны. Выложите сливочное масло с зеленью на пленку и заверните ее в виде цилиндра длиной около 10-12 см. Положите масло в морозилку - оно должно замерзнуть.
2. Острым ножом нарежьте небольшой кусочек куриного филе (полосками). Тщательно очистите все мясо от пленок и сухожилий. В результате из двух сплошных филе получится два больших филе и два маленьких. Они будут взбиты с помощью мясорубки. Заверните масло в маленькое филе, затем заверните его в большое филе. Этот метод значительно снижает вероятность утечки начинки во время приготовления.
3. Теперь самый важный шаг – необходимо тщательно взбить все части куриного филе. Главная ошибка при приготовлении куриного филе-это взбить филе грубой частью мясорубки. Выступы разрывают волокна. Поместите филе между двумя слоями пищевой пленки и слегка взбейте плоским размягчителем. Задача состоит в том, чтобы увеличить площадь поверхности скруглений и сделать их тонкими.
4. После взбивания крупное филе должно быть толщиной 5-6 мм, а мелкие можно сделать тоньше. Выложите взбитые кусочки курицы на тарелку. Каждый кусочек посыпать солью и перцем. Мясо готово к формированию котлеты по-киевски.
5. До сих пор смесь масла и специй застыла. Разделите сливочное масло на 2 равные части по длине. Положите кусочек замороженного сливочного масла на небольшое взбитое филе и тщательно заверните масло в мясо. Необходимо завернуть его плотно и полностью. Если останутся трещины, масло стечет во время жарки.
6. Положите завернутое сливочное масло в маленькое филе на большой кусок взбитого филе и очень хорошо заверните его, образуя гладкую поверхность. Отбивная по-киевски должна иметь эллиптическую форму, без выступов. Если мясо было обвалено, его необходимо растереть так, чтобы кость была прижата сбоку к одному концу отбивной. Кроме того, убедитесь, что начинка не видна.
7. Таким образом, сформируйте отбивные из всех филе, сформируйте их ладонями и положите отбивные на тарелку
8. В тарелку разбейте два яйца, посолите, поперчите и взбейте вилкой до однородной массы. Одну за другой замочите каждую отбивную в яйце и посыпьте панировочными сухарями со всех сторон. Замочите отбивную во взбитом яйце и превратите ее в панировочные сухари. Чтобы не повредить пекарню пальцами, лучше использовать две вилки или лопаточки. Один совет, чтобы хорошо обваляться в панировочных сухарях, отбивные можно заморозить – достаточно немного затвердеть только на поверхности.
9. Первый этап-это обжаривание отбивных. Налейте масло в кастрюлю и хорошо разогрейте. Если масла недостаточно, чтобы полностью погрузить в него отбивную, в процессе жарки вам придется перевернуть отбивные на другую сторону. Если в отбивной есть косточка, хорошо протрите ее. Будьте осторожны, чтобы на нем не было капель воды, когда вы кладете его в горячее масло. Будьте очень осторожны, когда кладете отбивные в масло.
10. Задача жарки во фритюрнице-сформировать золотистую корочку, но внутри она останется сырой. Кроме того, корочка сохраняет свою форму. Аккуратно переверните отбивные в горячем масле, желательно двумя вилками.
11. Важно обжарить отбивные до хрустящей корочки. Ни при каких обстоятельствах не пережаривайте и не сжигайте панировочные сухари. Осторожно выньте отбивные из фритюрницы, переложите их в форму для выпечки и поместите в предварительно разогретую духовку при температуре 200 градусов. Там определенно готовится отбивная по-киевски. Окончательное время нагрева составляет 20-30 минут, в зависимости от толщины отбивной. Если отбивная сформирована правильно, масляная начинка останется внутри и не будет протекать.
12. Отбивные можно подавать сразу же. Если в отбивной есть косточка, можно сделать из нее бумажный цветок – папиллот. В данном случае отбивная по-киевски чем-то напоминает куриную ножку. Отбивную можно подавать без гарнира.
13. В качестве начинки можно использовать не только сливочное масло, но и сыр с яичным желтком, другие сложные смеси – кому нравится. Во время обеда отбивную разрезают ножом пополам, чтобы вытекла начинка, а затем подают на стол.
